בא להם בטבעיות: זהו בר היין הטוב והמעניין בארץ

יום ראשון אחר הצהריים. שעה קשה לכל בית עסק של אוכל בתל אביב גם בימים רגילים. ואלה לא ימים רגילים. עדי רייף מתרוצצת בין מעט השולחנות שבכל זאת מאוישים בכמה צעירים. היא מוזגת יין, פורסת נקניק במכונה, שוטפת כוסות ובקיצור - עושה הכל. שותפה לעסק, אורי קורץ, במילואים. היא לבד פה. שבועיים לפני המלחמה פתחו את "פלור", בר שמוקדש כולו ליין טבעי — כזה שעשוי ברובו מענבים אורגניים ולא עבר תהליך מלאכותי של תסיסה עם שמרים מתורבתים (אלא רק עם שמרים טבעיים שמגיעים יחד עם הענבים). לכאורה, בהתחשב בחיבתם של התל אביבים הצעירים לטרנד העולמי החדש הזה מדובר בבוננזה אמיתית. אלא שאז, כאמור, פרצה המלחמה. "פלור" — פרח בספרדית, קרוי על שם הכינוי לשכבת השמרים הנוצרת על פני יין השרי הספרדי שאותו "מקלקלים" יצרניו בכוונה בתהליך חמצון יזום כדי להפוך אותו למה שהוא, אחד היינות הכי מרתקים וטעימים שיש — הוא מקום יפהפה ברחוב וילסון בתל אביב, ומתגאה ברצפת שומשום מקורית, ארון תצוגה וינטג'י מרהיב ומכונת נקניק אימתנית יפהפייה. לא הרבה יותר מזה.

אה, כן. יש גם יין. הרבה מאד יין וכולו טבעי, מהארץ ומהעולם. יקבים מקומיים כמו "עבייה" ו"רוזה" מהארץ ואינספור יקבים מאירופה: צרפת, איטליה, ספרד, סלובניה, יוון, גיאורגיה ומה לא. כולם מהאגף המאתגר הזה של יין טבעי שלא כולם, כולל אני, בדרך כלל, מתחברים אליו. בשעה הקרובה תוכיח לי רייף שאפילו לאגוז קשה לפיצוח כמוני, יש לה פתרון.

אין כאן הרבה יותר מזה, ובעיניי זה מקסים. במקור היה אמור להיות כאן גם קצת אוכל אבל אורי, שהוא השף ביניהם, לא כאן כאמור. אז מי שבא מסתפק בסוסיסון, הסלמי הצרפתי הנפלא, לחם נהדר של "חגי והלחם", זיתים או ברוסקטה עם סרדין. רייף, 26, מוזגת לי יין לבן מאוסטריה ואני נשבה בקסמו מיד. בינתיים היא מספרת לי שלמדה לתואר ראשון בלימודי גסטרונומיה בברה בצפון איטליה. עיר קטנה של 30 אלף תושבים. "אפילו שם כבר מוכנים להתנסות בטרנד הטבעי. גם אורי למד שם". הם פתחו את המקום לפני חודשיים, סגרו כשהחלה המלחמה "ואחרי שבוע כבר פתחנו מחדש".

למה?

"כי אני עסק וצריכה להתפרנס. אני גם יודעת לעשות את כל האוכל, אבל אני לבד".

פלור פתוח כל יום מ־11:00 עד 23:00. בר יין אמיתי שפותח מוקדם, כמו באיטליה. לזכותו ייאמר שההתנהלות בו מאוד צנועה ואגבית, לא כזו שגורמת לך להרגיש לא בנוח, גם בימים אלה. המקום הוא גם חנות יין ובעצם הוא אולי חנות ששותים בה ולא בר שקונים בו יין. "זו בעצם אמורה להיות Cave a manger, חנות יין מבשלת", מסבירה רייף. "קונספט מוכר מאוד בפריז, למשל".

למה יין טבעי?

"יין טבעי זו מטרה טובה. אני מאמינה בשקיפות, שתדע בדיוק מה אתה שותה. חוץ מזה יין לא טבעי רע לסביבה, הוא הורג את האדמה. ומהצד של הלקוח זה הרבה יותר חופשי וארטיזנלי".

גם רייף יודעת שיש הרבה יינות טבעיים לא טעימים אבל היא לא מוכנה להקריב את הטעם על מזבח האידיאולוגיה. לכן היא וקורץ מייבאים בעצמם חלק מהיינות. כמו זה הצרפתי מחבל הארדש בצרפת מענבי גמאי שהיא מוזגת לי עכשיו הקרוי בשם הציורי "היער האבוד". זה יין פרוע, כדרכם של הטבעיים, אבל, וזה אבל גדול, טעים מאוד. אחר כך יגיע גם אחיו, בלנד של גרנאש, קריניאן וקברנה סוביניון שיהיה כבר ממש "יין אמיתי", כלומר בלי הטעמים הפרועים של היין הטבעי. יהיה גם שלוק מהיין של יוסי יודפת מ"עבייה" בעל השם הבלתי נשכח 'תחת של קאריבו'. מפה לשם, יוצא ש'פלור' הוא, לטעמי, בר היין הכי טוב בארץ כרגע. למרות היינות הטבעיים ואולי בגללם. מקום עם עמדה, דעה וטעם והכי חשוב, מקום שבאים לשתות בו באמת. נחמה קטנה.

פלור, וילסון 10, תל אביב