מה אוכלים במאה שערים

למי שנכנס למאה שערים בירושלים נדמה לרגע כאילו נחת היישר בעיירה כתריאלבקה מסיפורי שלום עליכם. כוכים קטנים ובהם רכונים בעלי מלאכה שנעלמו מהנוף בערים אחרות, דוכנים שמציעים כיסויי ראש לנשים חסודות - מסוגים שונים ולזרמים שונים בעדה החרדית, וחנויות קטנות עמוסות בטליתות, בציציות ובשאר מלבושים.

גם המעדניות בשכונה נראות כאילו קפאו בזמן, כאילו הן ניצבות בעיירה ליטאית קטנה בזמן אחר. הקוגל (ואם אתם מתפוצה אחרת, תקראו לו קיגל), משלושה סוגים לפחות, עומד על הדלפק שחום וריחני, ובמקרר התצוגה מגשים עמוסים בגפילטע פיש, פשטידות בעבודת יד של העזר כנגד של בעל הבית, וקופסאות פלסטיק ובהן כבד קצוץ, הלזלעך, חזרת, שמאלץ הרינג שוחה ברוטב לבנבן או הרינג כבוש בלימון - פיוז'ן של ממש במונחי המטבח האשכנזי המסורתי.

שמיל הולנדר, היסטוריון שחקר את תרבות האוכל המזרח־אירופית וכיום הוא הבעלים והשף של מסעדת שמיל במעבדה בירושלים, מספר שהאוכל במעדניות במאה שערים אינו בדיוק זהה לזה שמכרו בלודג' לפני יותר ממאה.

"נכון שמדובר באותם מאכלים, אבל הם עברו התאמה למצאי של חומרי הגלם שהיו בשימוש בשנות קום המדינה. היום האוכל הזה גם הפך תעשייתי במידה רבה, ולא כולו מצוין, אבל הקנייה במעדניות מאוד פופולרית בקרב נשות העדה החרדית", הוא מסביר. "הן עובדות קשה כדי לפרנס את המשפחה, בעוד הבעל לומד. הן גם עובדות קשה בבית לגדל את הילדים, והאוכל המוכן הוא בשבילן הצלה, כי הוא מאפשר להן להאכיל את המשפחה בחיי היומיום, בלי מאמץ רב ובמחיר סביר".

המבקר החילוני לא תמיד מתקבל יפה ברחובות מאה שערים. גם אם תקפידו על לבוש צנוע ייתכן שתיתקלו במבטים שוטמים או אפילו בהערות לא נעימות, אך בעלי המעדניות, שעל הקונים פרנסתם, יסבירו לכם פנים וישמחו להסביר מה ההבדל בין סוגי הדגים הכבושים, ומה בדיוק עושים עם שעועית הבעבס הגדולה. לפניכם כמה מוסדות קולינריים, למי שמתגעגעים לאוכל של הסבתות או מחפשים חוויה גסטרונומית המשולבת בטיול לעולם אחר.

מרכז החמוצים של כהן

במקררי המעדנייה, הפועלת כבר יותר מ־20 שנה, נחים דגי מטיאס והרינג בכבישה עצמית, וגם כרוב, עגבניות, מלפפונים, סלק, לפת, זיתים ומה לא. זה גם המקום היחיד שבו נתקלנו בחידושים קולינריים של ממש במונחים מקומיים: הרינג כבוש עם בצל ירוק או בלימון, העשוי על פי מתכונים שפותחו במעדנייה.

פרטים: הרינג כבוש - 17 שקל לקופסה של 300 גרם, חמוצים - 24-28 שקל לק"ג. כתובת: רח' מלכי ישראל 1, 02-5383921.

מאפיית לינדר

המאפייה הוותיקה בשכונה, שאותה מפעיל כיום יוסף לינדר, הוקמה בידי סבו, שאף הוא נקרא יוסף. לינדר הנכד, שאף הוא כבר איננו עלם צעיר, מספר על סבו שהיה פעיל בשנים שלפני קום המדינה, ומראה לנו מכתב ששלח הסב ללורד בלפור ובו בקשה להקמת המדינה. התנור הענקי של המאפייה, ובו אבני שמוט, מהראשונות בארץ, היה מלא כשביקרנו במקום בשורות־שורות של חלות ופייגעלך (חלות קטנות ועגולות מעוטרות שומשום). המאפייה פועלת רק בחמישי בלילה ובשישי בבוקר, אז באים הלקוחות ובוחרים את החלה האהובה עליהם. אנחנו קונים חלה קטנה שרק יצאה מהתנור. היא מתוקה בדיוק במידה, וטעמה טוב יותר מכל חלה אחרת שטעמנו.

פרטים: חלה קטנה - 6 שקלים, חלה רגילה - 11 שקל. כתובת: רח' לייב דיין 10, 6787725-02. 

מאפיית בריזל

בכניסה ניצבת ויטרינה ובה כמה סוגי עוגות קרם, אבל הקסם האמיתי של המאפייה טמון במאפים המזרח־אירופיים המיוחדים שמכינים בה. טורט לייקעך (עוגת ספוג) ועוגיות לייקעך, המזכירות בטעמן את הביסקוטי האיטלקיים אך מעוצבות בצורה שמנמנה דווקא, שני סוגי קמיש (עוגיות שקדים יבשות), חלות קטנות וגדולות, ובערבי חג ומועד גם חלות כתר ענקיות וחגיגיות. לקוחות המאפייה הקטנה נזהרים מאוד שלא להתחכך זה בזה, לבל יעברו על איסור הנגיעה. האזור שליד מדפי החלות הוא אזור הנשים, והאזור שליד הקופה שמור לגברים. אישה שתחדור לאזור הגברי מבלי דעת תזכה למבטי תוכחה.

פרטים: חלה של חצי ק"ג - 9 שקלים, חלה של 1 ק"ג - 22 שקל (אפשר להזמין חלה בכל גודל, עד 15 ק"ג, במחיר 22 שקל לק"ג), טורט לייקעך - 33 שקל, עוגיות לייקעך - 27 שקל לק"ג. כתובת: רח' מאה שערים 68, 02-5370038

מעדניית הדר גאולה

המעדנייה הומה אדם כמעט בכל שעות פעילותה. בניגוד למעדניות אחרות ברחוב, זו מעדנייה חלבית, שמציעה מעדנים בסגנון הונגרי, כמו בלינצ'ס עם גבינה ותפוחי אדמה. על הדלפק מונחים שלושה סוגי קוגל שחומים ומגרים - קוגל מתוק עם צימוקים, קוגל תפוחי אדמה וקוגל אטריות ירושלמי. במקרר גפילטע פיש - עם דג, או קציצות בלבד, גפילטע פיש מתוק עם אגוזים, ויותר מ־50 סוגי סלטים שמכינים אם המשפחה ובניה. בחדרון האחורי של המעדנייה תוכלו לשבת ולסעוד את לבכם בכל אחד מהמאכלים. הקוגלים מצוינים, הגפילטע פיש טוב והשירות לבבי.

פרטים: קוגל לאכילה במקום - כ־10 שקלים למנה, קוגל במשקל - 30–26 שקל לק"ג, קוגל ופשטידות בתבנית אינגליש - 24–19 שקל לק"ג, סלטים באריזות של 250 גרם - 8.90–6.80 שקלים, גפילטע פיש - 80 שקל לק"ג, סלמון אפוי - 30–20 שקל למנה. כתובת: רח' מלכי ישראל 13, 02-5382832.

מעדניית מעדני זהב

זו מעדנייה צעירה במונחים מקומיים. בעל הבית, זאבי בנט, תל־אביבי במקור, היגר לירושלים ופתח את המעדנייה לפני כ־12 שנה. קוגלים מסוגים שונים, חמין, קישקע ומקרר גדול שבו סלטים מסוגים שונים. יש גם הפתעות כמו מחית חילבה תימנית, רסק עגבניות למלאווח ושעועית בעבס (השעועית הלבנה הענקית), שבנט יסביר לכם בשמחה מה אפשר לעשות איתה בבית.

פרטים: סלמון מעושן שלם - 99 שקל לק"ג, סלטים - 13-6.90 שקל לק"ג, קוגלים ופשטידות בתבניות אינגליש - 17-18.50 שקל לתבנית. כתובת: רח' מלאכי 5, 02-5378342.