הישרדות - גרסת המטבח

הביטוי "אוכל של חתונות" לא מעורר הרבה תקוות, בדרך כלל, אבל מה אם יגידו לכם שאפשר לחגוג אירוע עם אוכל מהמסעדה החביבה עליכם? בימים קשים אלה, כשהמסעדנים מחפשים מקורות הכנסה נוספים, יותר ויותר מהם מפתחים ערוץ שייצר להן הכנסה גם מאירועי קייטרינג קטנים ובינוניים.

לא מדובר בשפים של מסעדות היוקרה שבאים הביתה וגובים סכומי עתק, אלא באירועים המוצעים ללקוחות במחירים תחרותיים. נראה כי הסידור החדש הזה טומן בחובו פתרון הן למסעדה, שמזרימה לקופותיה חמצן כדי לעבור את התקופה החלשה, והן ללקוח, שמרוויח את המנות האהובות עליו במחיר תחרותי.

אינסטלטור יועץ מס

אלה שיין, מבעלי אורנה ואלה | צילום: עמית שעל

אבל לא כולם מאמינים בסידור הזה. "הם מסתכלים על התזרים ומגלים שחסרים עוד 40-30 אלף שקל בחודש", אומר מסעדן ותיק שמעדיף להישאר בעילום שם, ומצהיר שהוא אינו מאמין בפתרון המשלב קייטרינג ומסעדה. "זה כמו אינסטלטור שפתאום מחליט לעסוק בייעוץ מס. מדובר בשני עסקים שונים. בעל מסעדה צריך להפנות את האנרגיה שלו לעסק - לקום בבוקר ולדעת שהוא צריך לדאוג למסעדה. אבל כשיש לו אירוע שמצריך המון אנרגיה מרוכזת בזמן קצר, הראש שלו לא בדיוק במסעדה".

מסעדנים שמציעים גם קייטרינג מסרבים להודות בקשר בין המצב הכלכלי לבין ההחלטה, וטוענים כי מדובר, בסך הכל, בכניעה ללחצם של הלקוחות. רפי אדר, הבעלים של מסעדת פרונטו בתל אביב, נהג לערוך אירועים באופן מזדמן ללקוחות קבועים שהצליחו להפעיל עליו לחץ, אך באחרונה החליט למסד את העניין לרגל יום ההולדת ה־20 לפרונטו. "יש בשוק כמה חברות קייטרינג טובות שעובדות עם הקהל שלי, אבל אני מציע משהו אחר, כי אני בא עם אוכל של מסעדה. הלקוחות מתמוגגים מהאפשרות להזמין לאירוע את המנות שהם אוהבים, כמו ארנצ'יני (כדורי ריזוטו ממולאים מוצרלה), דג בצלפים ויין לבן, ומנות אהובות נוספות".

התמחור שלו, טוען אדר, הוא תחרותי: “אירוע פרימיום ממוצע עולה כ־350 שקל לסועד, ואילו אצלנו הוא יעלה בסביבות 300". אך אדר מגביל את סוג האירועים שבהם הוא מוכן להיות מעורב, "כי אני לא רוצה להתפדח. אני רוצה באמת להביא את החוויה של פרונטו, לכן אנו נציע רק אירועים של עד 28 איש בארוחה סביב שולחן, ועד 120 איש באירוע בופה".

גם אסיף, הביסטרו התל־אביבי בן השנה, שבבעלות עינב ברמן, חונך בימים אלה שירות קייטרינג לאירועים קטנים ובינוניים. זה מאפשר ללקוחות להזמין הביתה אפילו ארוחת ערב ל־15 סועדים, במחירים הנמוכים לדבריהם ממחירי המסעדה, עם טבח שמלווה את האוכל עד לצלחת של הסרוויס הביתי. אירוע כזה, למשל, יעלה כ־2,000 שקל (כ־130 שקל לאדם). גם מסעדת מינגלינג, שנפתחה רק לפני חודש בתל אביב, מתכננת להרחיב את פעילותה לענף האירועים, ומסעדת ארקדיה בירושלים מציעה לערוך ארוחת בר מצווה משולבת במסעדה עם קבלת פנים וכיבוד ברחבת הכותל. מסעדת פאפאס, ששכרה לאחרונה את שירותיה של השפית הוותיקה תמר סגרי, מתכננת להתחיל תוך כחודש שירותי קייטרינג שיתבססו על תפריט המסעדה, המתמחה באוכל איטלקי ביתי.

קלמארי ממולא של אסיף | צילום: אנטולי מיכאלו

בזכות הגדלת המטבח

מסעדת סאקויה ברמת ישי, שחוגגת בקרוב שנתיים להיווסדה, החלה בקיץ האחרון לקבל הזמנות לקייטרינג מחוץ למסעדה, ומציעה מקוקטייל בסגנון ספרדי ועד אירועים רשמיים יותר.

ארז חקלאי, מבעלי המסעדה, מסביר שהמהלך נועד להגיע לקהלים נוספים. "להתחתן תמיד מתחתנים, ובריתות תמיד עושים, אז זה מוסיף עוד פן לעבודה", אומר חקלאי.

השף קונדיטורית קרן קדוש, שהתחתנה עם נצר למשפחת קדוש שהקימה את קפה קדוש - מוסד ירושלמי שפועל מ־1967 - הצליחה לטלטל את העסק הוותיק ולהעבירו לעבודה עם חומרי הגלם המשובחים ביותר. המקום שופץ לפני כשמונה חודשים, והגדלת המטבח אפשרה לו להוציא אירועים גם החוצה. "זה לא בהכרח בגלל המיתון", טוענת קדוש, "כי בירושלים אין לנו תחרות בתחום שלנו ואנחנו לא מרגישים את ההשפעה שלו".

אלה שיין, מבעלי אורנה ואלה, שמציעה שירותי קייטרינג כבר שש שנים, מסכימה עם המסעדן עלום השם שדבריו פתחו את הכתבה. "זו באמת התארגנות אחרת", היא מודה. "החשיבה והלוגיסטיקה של קייטרינג שונים לגמרי, ולקח זמן עד שהגענו לרמה שלנו היום. זו התמקצעות בפני עצמה. מסעדנים גם צריכים להבין שמנות שמצליחות במסעדה לא תמיד מתאימות לקייטרינג. ברור שיש חפיפה בין התפריטים, אבל דווקא קורה לנו יותר שמנה שפותחה לקייטרינג מגיעה בסופו של דבר לתפריט המסעדה, אחרי התאמה".  

וגם - משלוחים חדשים

מסעדות שעד היום לא עסקו בכך חנכו לאחרונה גם תפריטי משלוחים הביתה. מסעדת צפרה הנהיגה לאחרונה שירות משלוחים שמציע תפריט עסקי בצהריים נוסף על תפריט הערב. ההשקעה בהשקת המשלוחים כללה בניית תפריטים חדשים, טוסטוסים ממותגים ואריזות מיוחדות המביאות את רוח המסעדה עד הבית.

גם סושיסמבה השיקה בשבוע שעבר שירות כזה לתושבי מרכז וצפון תל אביב, רמת גן, גבעתיים ורמת השרון. התפריט כולל את מנות הסושי, הסשימי והניגירי של המסעדה, את הרולים היצירתיים שלה וכן מנות באוריינטציה דרום־אמריקאית, המאפיינות אותה.

רשת מוזס תחנוך בסוף חודש מרץ את הסניף החדש ברחוב דיזינגוף בתל אביב, ואיתו גם את שירות המשלוחים שיפעל בשלב ראשון בגוש דן בלבד. תפריט המשלוחים יכלול את המנות המוכרות של הרשת, ובראשן המבורגר הדגל - הארטבורגר.

הפיצרייה כרמלה סופרנו מתניעה אף היא שירות משלוחים, אם כי על בסיס מנות פסטה, סלטים וקינוחים בלבד. לדברי הבעלים אין אפשרות לספק את הפיצות במשלוח, אך בעתיד הם מבטיחים לרקוח מתכון בצק חדש לפיצה שיהפוך אותה לנוסעת מתמידה.