אתר זה עושה שימוש בעוגיות על מנת להבטיח לך את חוויית הגלישה הטובה ביותר.
מנוע הצמיחה של חברות המזון מקרטע צילום: יריב כץ

מנוע הצמיחה של חברות המזון מקרטע

שוק המזון המקצועי נפגע קשה במיתון, וספקיות המזון הגדולות - תנובה, יוניליוור ואסם - צופות שהצמיחה בענף השנה תהיה שלילית. זה מה שקורה כשמסעדות נסגרות והמטבחים המוסדיים מחפשים היכן לחסוך

22.03.2009, 09:16 | גלי ברגר

איך יודעים שיש מיתון? כשיצרני לחמניות ההמבורגר מתבקשים להתחיל לייצר לחמניות קטנות יותר, וכשאוספי הבקבוקים מספרים על ירידה במספר הבקבוקים כי המסעדות מעדיפות להזדכות עליהם בעצמן. שתי הבדיחות הללו רצות כבר זמן רב בשוק המזון המוסדי, אבל בחודשים האחרונים הן הפכו למציאות. ההערכות הן ששוק המזון המוסדי לא יצמח השנה, וזהו רק התסריט האופטימי. התסריט הפסימי צופה התכווצות.

שוק המזון המוסדי נחשב בשנים האחרונות למנוע הצמיחה של חברות המזון. בעוד השוק הקמעונאי צומח באחוזים בודדים, כקצב צמיחת האוכלוסייה, בשוק המזון שמחוץ לבית מדובר בשינויי הרגלים. למשל, בארה"ב ההערכה היא כי יותר מ־50% מצריכת המזון נעשית מחוץ לבית. אין נתונים מדויקים על הנעשה בישראל, אך המגמה ברורה.

חדר האוכל של פלאפון, צילום: יריב כץ חדר האוכל של פלאפון | צילום: יריב כץ חדר האוכל של פלאפון, צילום: יריב כץ

בניגוד לשוק הקמעונאי, בשוק המוסדי נהנות השחקניות הגדולות - תנובה באמצעות תנובה שף (20% מהשוק), יוניליוור עם חטיבת השוק המוסדי (5% מהשוק) ואסם באמצעות נסטלה פוד סרוויס (8% מהשוק) - גם מצמיחה דו־ספרתית של השוק עצמו, וגם מהגדלת הנתח שלהן בו. לפני שנתיים הוערך חלקן של חברות המזון הגדולות בכ־20% מתוך שוק שמגלגל בין 5 ל־7.6 מיליארד שקל בשנה, תלוי לפי איזו הערכה. היום ברור לכולם כי מדובר בשיעור גבוה יותר. שטראוס, חברת המזון השנייה בגודלה, לא פועלת כספקית של השוק המוסדי, אבל היא מפעילה את elite coffee ואת מקס ברנר, כך שגם לה יש פעילות בתחום האוכל מחוץ לבית.

אבל כמו כל שוק שצומח בקצבים מהירים - גם הנפילה היא קשה, והמיתון מכה בחוזקה, במיוחד בבתי המלון ובמסעדות. "בעולם המסעדות ובתי הקפה אני רואה ירידה של 10%–20% בעבודה מולנו", אומרת איריס פיין, מנכ"לית תנובה שף, הזרוע המוסדית של תנובה, שמספרת גם על קצב שלילי של פתיחת מסעדות - כלומר יותר נסגרות מאשר נפתחות.

אורחים במלון עץ הזית בירושלים, צילום: אלכס קולומויסקי אורחים במלון עץ הזית בירושלים | צילום: אלכס קולומויסקי אורחים במלון עץ הזית בירושלים, צילום: אלכס קולומויסקי

הנחת העבודה בתנובה שף היא שב־2009 לא תהיה צמיחה חיובית. "אין ספק שרואים בצורה משמעותית בעיות תזרימיות של הלקוחות שלנו. תחום ניהול הסיכונים נהפך למאוד קריטי בענף שלנו - אנחנו בעצם כמו בנק, ועלינו להחליט כיצד מפזרים סיכונים", מסבירה פיין. "היום אנחנו מקבלים החלטה עם מי עובדים ובאיזו רמת חשיפה. בשנה החולפת כבר היינו עדים לשתי קריסות שהשאירו חובות לספקים - זו של בורגראנץ' וזו של גן אורנים".

אם נדמה ליושבים במדינת תל אביב שסגירה של מסעדת יוקרה כמו אורקה מצביעה על מצב קשה, כל הגורמים העוסקים בתחום מבהירים שבצפון ובדרום המצב קשה יותר, וכי צריך לזכור ש־2009 נפתחה עם מלחמה בדרום. "מסעדות שנסגרות עכשיו לא נסגרות בגלל המיתון", אומרת ענת גבריאל, סמנכ"לית חטיבת השוק המוסדי ביוניליוור ישראל. "זה עשוי להיות ניהול כושל, והמיתון הבהיר להם שאם לא המריאו עד עכשיו כבר לא ימריאו. מצד שני, מסעדנים ותיקים ומנוסים ילמדו כיצד למנף את המצב". גבריאל נותנת כדוגמה את מסעדת רפאל של רפי כהן, שיצאה בארוחות עסקיות זולות יותר, שינתה את חומרי הגלם, והמסעדה ממשיכה להיות מלאה.

סניף בורגר ראנץ סניף בורגר ראנץ' בבני ברק | צילום: בועז אופנהיים סניף בורגר ראנץ

תחום נוסף שנפגע קשות הוא בתי המלון, שמהווים לפי הערכות כ־20% משוק המזון המוסדי. "בתי המלון יחפשו בפסח דרכים יצירתיות למשוך את הקהל, וחלק מהן יהיה באמצעות האוכל", מוסיף יפתח קרן, מנהל תחום המזון בשוק המוסדי בנסטלה פוד סרוויס. על החשיבות שאסם מייחסת לשוק המוסדי אפשר ללמוד מכך שהחטיבה עברה בשנה האחרונה, במסגרת השינוי הארגוני בקבוצת אסם, להיות כפופה ישירות למנכ"ל גזי קפלן, ולא לאסם סחר כפי שהיתה קודם. החטיבה מדווחת גם למנהל החטיבה בנסטלה העולמית, ששמה דגש על התחום המוסדי.

התחום שסובל פחות מהמיתון הוא תחום ההסעדה - חדרי אוכל במקומות עבודה, צה"ל, וכו'. "מצד אחד ישנם פיטורים, אבל מצד שני יותר אנשים חוזרים לאכול בחדרי אוכל של העבודה כדי לא לבזבז כסף", אומרת גבריאל, שמספרת כי בחודשי הקיץ הם הכינו תוכנית מגירה, שמהר מאוד הפכה לתוכנית העבודה של 2009. מספר המנות המוגשות בחדרי אוכל בישראל מוערך במיליון ביום, ואחוז המממשים אותן מוערך ב־50%, והוא הולך וגדל. גם פיין מסכימה ששוק ההסעדה, ובעיקר פעילות מוסדית, כמו שירות בתי הסוהר והמשטרה, היא סוג של עוגן בימים אלה, אם כי גם כאן יש לחץ להוריד מחירים.

אז איך מצליחים להאכיל בפחות כסף? שינוי בתמהיל. "אנחנו רואים עלייה במכירות של קוסקוס ושל פתיתים", אומר קרן, "לא רק בקייטרינגים אלא גם במסעדות. הקוסקוס נותן פתרון זול יותר מתפוחי אדמה לדוגמה, ויכול להיות תחליף זול יותר לאורז ולפסטה". לצד שינוי התמהיל, אחת הסכנות היא מעבר למוצרים נחותים בכל הקשור לבשר ועופות. בשוק המוסדי מספרים על מעבר של חברות קייטרינג לספקים שעובדים ללא תקנים.

רן כצמן, מנכ"ל נורקייט ISS, חברת ההסעדה הגדולה בישראל, ממהר להבהיר כי אם הדבר קורה, זה בקרב החברות הקטנות. "נורקייט עובדת רק עם הספקים הגדולים ויש לנו וטרינרית בחברה". עם זאת כצמן מסכים כי הטענה לגבי חברות קטנות אינה מופרכת. "רמת הרווחיות בענף הזה מאוד נמוכה - 3%–4% שיעור רווח נקי וכ־10% תפעולי. היעילות היא סוד ההצלחה".

רוטב מוכן לשקשוקה

למרות הפיטורים והצמצומים, בעיקר בהייטק, נורקייט, שב־2008 גלגלה 360 מיליון שקל, שומרת בינתיים על קצב המכירות. "נכנסו לנו פעילויות חדשות, לחברות קטנות ובינוניות קשה להתקיים ואנחנו לקחנו את הפעילות שלהן". כצמן מעריך כי כמו בכל מיתון ובכל ענף הגדולים יתחזקו והקטנים ייעלמו.

חברות המזון שפועלות בתחום מודעות גם הן להזדמנות שהמיתון מייצר עבורן. בעוד תנובה משווקת את הסל הגדול ביותר, שכולל מוצרי בסיס כמו חלב, ביצים ובשר לצד רטבים ומוצרים ייעודיים לשוק המוסדי, בין נסטלה ליוניליוור התחרות יותר צמודה, עם מוצרים כמו רטבים, צירי מרק, אבקות ועוד. שתיהן נהנות מתמיכה וידע של חברות בינלאומיות, ורואות את עצמן כספקיות של פתרונות.

הקשר מול הלקוחות נחלק לשני אספקטים עיקריים: הראשון - פיתוח מוצרים שעונים על צרכי הלקוחות. קרן מספר על השקה של רוטב מוכן לשקשוקה למסעדות, וגבריאל על מיני צירים מוכנים של קנור. המטרה העיקרית היא חיסכון בעלויות - במקום לקלף בצל, לטגן פלפל ועגבניות, להעמיד טבח ושוטף כלים, כל שצריך לעשות הוא לחמם את הרוטב המוכן. עבור החברות מדובר גם במעבדה לפיתוח מוצרים חדשים, שאחר כך מגיעים לשוק הקמעונאי.

פתרון נוסף הוא להפעיל הדרכות. כאן קמפיין טלוויזיה לא יעזור, ואין תחליף לקשר האישי, שיכול להועיל גם בימי המיתון.

תגיות