אתר זה עושה שימוש בעוגיות על מנת להבטיח לך את חוויית הגלישה הטובה ביותר.
מנה אחרונה צילום: אוראל כהן

מנה אחרונה

יאיר בקייר, לשעבר אחד מהשותפים במסעדת הרברט סמואל, רצה להישאר במסעדה כמנכ"ל אבל הבעלים החדש, עדי שטראוס, לא ביקש ממנו. עכשיו הוא מתפנה לסיכומים ומספר ל"כלכליסט" על הסיבוב המוצלח שעשה בעסקי המסעדנות

08.10.2009, 09:34 | גלי וולוצקי

יש כאלה שעושים את המכה בשוק המניות, ויש מי שדווקא כשהשוק קורס מפצח את הנוסחה ועושה סיבוב מוצלח תוך שנתיים - ובענף הרבה פחות צפוי.

בשעה שרבים ממסעדני ישראל עדיין מלקקים את פצעי המיתון, יאיר בקייר ואילן מלכין הספיקו להקים את הרברט סמואל, לבסס אותה ולמכור אותה ברווח גדול. המסעדה, שנפתחה בהשקעה של כ־6 מיליון שקל, נמכרה לאחרונה לאיש העסקים עדי שטראוס בכ־8 מיליון שקל, ולדברי מקורבים לבקייר הוא עצמו הלך הביתה עם כ־2 מיליון שקל.

בקייר היה בעבר בעלים של חברה לייעוץ קולינרי, והשותף השקט במשולש שכלל גם את אילן מלכין, בנו של האוליגרך הרוסי ויטלי מלכין (מלכין החזיק ב־70% מהבעלות על המסעדה ובקייר ב־30%), ואת השף יונתן רושפלד. למעשה, בקייר הוא שאחראי במידה רבה לקיומה של מי שנחשבת לאחת ממסעדות הדגל בתל אביב.

הרעיון המקורי היה לפתוח את המסעדה כחלק מתוכנית טלוויזיה מז'אנר הריאליטי הקולינרי (שעדיין לא היה מוכר אז בישראל), בכיכובו של השף עזרא קדם. המנצח בתוכנית אמור היה להיות שף המסעדה. נשמע מוכר, אבל מתברר שבשנת 2005 הקונספט היה עדיין מהפכני, והתוכנית בוטלה כשמודי פרידמן, מנכ"ל ערוץ 10 דאז, הכריז, לדברי בקייר, שמיליון דולר יושקעו בריאליטי קולינרי רק על גופתו המתה. אחרי חיזור ארוך ניאות רושפלד להצטרף, והשאר היסטריה: בחודשים הראשונים קשה היה להשיג שולחן במסעדה.

הרברט סמואל, צילום: אוראל כהן הרברט סמואל | צילום: אוראל כהן הרברט סמואל, צילום: אוראל כהן

רושפלד עסק באומנותו

לפני כשנה ראו בקייר ומלכין כי טוב, והחליטו להמשיך ולמנף את ההצלחה לאפיקים נוספים. בקייר מעיד שהשותפות ביניהם היתה מצוינת: "אני חושב שלראשונה בקריירה שלו, רושפלד פגש ניהול מקצועי שאיפשר לו להיות האמן". עם תוכניות מגירה לפתוח מקומות נוספים בתל אביב, במיאמי ובניו יורק, מספר בקייר, הם התחילו לחפש משקיע נוסף שיגדיל את היכולת של הקבוצה לממש את תוכניותיה. אחד מהמשקיעים שעמם נפגשו היה עדי שטראוס (שבאותה תקופה כבר שקד על תוכניותיו לפתוח את מה שהיה אמור להיות מלון נובו, מעל קניון ארנה בהרצליה). "עדי התאים לנו מאוד. מצאנו אדם שאוהב מסעדנות, מתחבר לשפה של המסעדה ומעריך את הניהול", מסביר בקייר.

המיתון, לדבריו, אמנם עצר את תוכניות ההתרחבות, אך לא פגע קשה במסעדה. "בפברואר 2009 היתה הרגשה לא טובה, אבל תוך חודש־חודשיים נרגעה ההיסטריה והעבודה חזרה לעצמה".

ההערכות הן שגם המסעדות היציבות סבלו מירידה של כ־15% במחזור.

"אצלנו אפילו זה לא".

יאיר בקייר, צילום: אוראל כהן יאיר בקייר | צילום: אוראל כהן יאיר בקייר, צילום: אוראל כהן

עם הפנים לחו"ל

למרות השמירה על המחזור, לפני כמה חודשים החליט מלכין הבן למכור את חלקו במסעדה ולהצטרף לעסקיו של אביו. בקייר מכחיש את השמועה שאבא ויטלי פשוט החליט לסגור את הברז: "בינתיים המסעדה רק הכניסה לו כסף", הוא אומר, "אילן למד כאן לתואר ראשון, ואבא שלו קרא לו לדגל".

הבעלים החדש התפריט של עדי שטראוס מטאפאס בר בתל אביב ועד מסעדה במלון בהרצליה גלי וולוצקילכתבה המלאה

לא רצית להישאר בהרברט סמואל כשותף וכמנכ"ל?

"חשבתי שאשאר כמנכ"ל. עדי (שטראוס) הביא חבר שלו, תמיר ברלקו (לשעבר שותף ומנכ"ל רשת ארקפה), כדי ללוות את המו"מ ולבדוק את הערך של המסעדה, ומשם התחילה לגלוש סוג של שותפות ביניהם. אחר כך התברר שברלקו יהיה מנכ"ל המסעדה".

איך הרגשת?

“היתה תקופה עצובה. בניתי עסק עם 120 עובדים, זה מפעל חיי. אני מרגיש שלצד האוכל הטוב ידעתי להעביר את החום והאהבה גם לצוות שהעביר את זה הלאה לסועדים, ו־80% מהעובדים נמצאים שם מהיום הראשון של המסעדה. באירוע הפרידה לא רק אני בכיתי, גם המנהלים בכו".

אם זה היה בידיך, עדיין היית שם?

“כן, אבל בערבון מוגבל. אם עדי היה פונה אליי, הייתי סוגר איתו לחצי שנה כדי לבדוק איך זה עובד בינינו. מצד שני, אני מבין אותו ואת הצעד שעשה".

בחודשיים מאז המכירה כבר הספיק בקייר לנהל מו"מ עם כמה מסעדנים ישראלים ששוקדים על פרויקטים גדולים - בינתיים, ללא תוצאות. לדבריו, הוא מרגיש שמיצה את המסעדנות הישראלית ומעוניין להרחיב את פעילותו לחו"ל.

"הרברט סמואל היא פסגה מסוימת בקולינריה הישראלית, והיא קבעה תקדימים. כשפתחנו כולם אמרו 'מה זה מסעדה עם מנות קטנות?', היום כולם עושים את זה. אני לא רואה מה יכול לעניין אותי כרגע בארץ, ואני יותר בכיוון של מלונאות בוטיק בחו"ל. אם תגיע הצעה מאתגרת, ייתכן. כל האופציות פתוחות".

תגיות