אתר זה עושה שימוש בעוגיות על מנת להבטיח לך את חוויית הגלישה הטובה ביותר.
חדש בצלחת: מגמות בולטות בתפריט הקיץ צילום: עמית שעל

חדש בצלחת: מגמות בולטות בתפריט הקיץ

תבשילי הקדרה ומרקי החורף מפנים את מקומם למנות קלילות וקרירות שמתאימות לעונה. "כלכליסט" עובר לקרפצ'ו קישוא, בשרים קרים ופירות שהוכנו בוואקום

27.04.2010, 11:09 | גלי וולוצקי

גם אם האביב הוא פיקציה בישראל, תפריטי האביב כבר כאן, וכרגיל רקחו השפים טרנדים חדשים שכבר אפשר לראות ולטעום במסעדות.

קינוחים בשיטת בישול בוואקום (Sous-Vide): תומר כבירי, שף הקינוחים של מסעדת מול ים, משבח את השיטה שבה מבשלים את חומרי הגלם בוואקום בטמפרטורה מבוקרת: "היא מאפשרת להעצים את הצבע והטעם של פירות הקיץ", לדבריו. הוא רוקח מנה ששמה תמצית פירות האביב, ובה אבטיח, אננס, מלון וקנטלופ שעברו דחיסה בוואקום והונחו על גלילי מרציפן מתוצרת הבית, עם קולי נענע ועם פטל במרקם לדר.

מול ים. קינוח "תמצית פירות האביב" בשיטת הוואקום, צילום: עמית שעל מול ים. קינוח "תמצית פירות האביב" בשיטת הוואקום | צילום: עמית שעל מול ים. קינוח "תמצית פירות האביב" בשיטת הוואקום, צילום: עמית שעל

כבישה: שיטת השימור העתיקה עושה סיבוב אופנתי. השפית תמר כהן־צדק מקוצ'ינה תמר מציעה מבחר כבושים גם במנות המסעדה וגם לקנייה במעדנייה, בהם ארטישוק ירושלמי עם פלפל חריף וגרידת לימון, בצלצלי שאלוט בחומץ בלסמי, סלק עם עלי דפנה וציפורן ופטריות בבלסמי.

בשרים קרים: תבשילי הקדרה מפנים את מקומם, והקיץ נראה יותר ויותר נקניקים, בשרים כבושים ומעושנים, קרפצ'ו וממרחי בשר שהשפים מייצרים בעצמם או קונים מיצרני בוטיק. "הבשרים הקרים הם נשנוש לא מחייב לצד דרינק קיצי", אומר השף מיכאל גרטופסקי ממסעדת הסושיאל קלאב, שמציע בין השאר צלחת נקניקים הכוללת פרשוטו, סלמי, קופה, ברזואלה וצ'ובאי.

קישואים: הירק החיוור מפלס לעצמו דרך לקדמת הבמה. השף עזרא קדם ממסעדת ארקדיה: "הקישוא הוא הירק הכי מרענן ונכון לקיץ". קדם מכין דג ים עם קרפצ'ו מקישוא בלדי מנומר וויניגרט המבוסס על הנוזל המתקתק הניגר מהקישוא בתהליך ההכנה, שמן זית ומיצי עגבנייה.

ארקדיה. דג ים וקרפצ ארקדיה. דג ים וקרפצ'ו קישוא בלדי בויניגרט | צילום: גיא אסיאג ארקדיה. דג ים וקרפצ

נגיעות אסייתיות: נראה שהטרנד הזה, שנמשך כבר כמה קיצים, רק הולך ומתעצם. גם מסעדות שזה לא תחום התמחותן, כמו הרברט סמואל או הבסטה, משלבות במנות נגיעות אסייתיות. השף אביב משה ממסעדת מסה מסביר שהתיבול האסייתי מתאים לקיץ מפני שמדובר בתיבול קליל. במסה הוא מציע מנה של סשימי טונה ואבטיח שנכבש בג'ינג'ר עם סלט אנדיב, סויה ושמן שומשום.

מסה. סשימי טונה, אבטיח בג מסה. סשימי טונה, אבטיח בג'ינג'ר ואנדיב | צילום: עמית שעל מסה. סשימי טונה, אבטיח בג

שיתוף בטוויטר שיתוף בוואטסאפ שיתוף בפייסבוק שיתוף במייל

תגיות