צילום: שלום בר טל

מי הזיז את הגלוטן שלי?

מסעדנים עם אצבע על הדופק הבינו שציבור הנמנעים מגלוטן אינו מסתכם בחולי צליאק. לכן הנהיגו תפריטים, מנות ומוצרים למען לקוחות שאימצו את הדיאטה הטרנדית שצוברת תאוצה

21.07.2010, 10:44 | גלי וולוצקי

טרנד הדיאטה נטולת הגלוטן, שצובר תאוצה כבר כמה שנים, קיבל באחרונה דחיפה רצינית בעקבות ההודעה של קבוצת האופניים רדיושאק, בראשות לאנס ארמסטרונג, שהודתה כי חבריה דבקים בעקרונות השיטה. גם הרוכב האגדי עצמו, שהיה ידוע כחסיד גדול של פסטה, הצהיר כי הדיאטה החדשה משפרת את ביצועיו - טענה שגם אם לא תעלה אותו על פודיום המנצחים בסוף הטור דה פראנס הנוכחי, הכוח השיווקי שלה ברור.

כמו כל טרנד דיאטטי, הרדאר של הדוגמניות והשחקניות ההוליוודיות עלה גם עליו קודם. בשנתיים האחרונות הצהירו לא מעט סלבז על הימנעות מגלוטן, ובהן ויקטוריה בקהאם הבלתי נמנעת, השחקניות זואי דשנל ורייצ'ל ווייס, אופרה ווינפרי, שהצליחה להשיל כמה קילוגרמים ממשקלה ודיווחה על חיוניות גוברת, ואפילו ג'ניפר אניסטון התנסתה בדיאטה ושיבחה אותה שנייה לפני שעברה לדיאטת המזון לתינוקות.

כיום שוק המוצרים ללא גלוטן מגלגל 1.4 מיליארד דולר בשנה בארצות הברית בלבד (נכון ל־2009), וגדל בשיעור של כ־25% מדי שנה.

הגלוטן, חלבון הנמצא בחיטה, שעורה, שיפון ושיבולת שועל, גורם לחולי צליאק לדימומים פנימיים ולנזקים בריאותיים כבדים, ולכן אמורים 20 אלף החולים המאובחנים בישראל להימנע לחלוטין מצריכתו. תיאוריות חדשות יותר, שעדיין לא לגמרי מקובלות על הממסד הרפואי, גורסות כי כ־30% מהאוכלוסייה רגישה לגלוטן וניזוקה מצריכתו, גם כשלא מדובר במחלת הצליאק. התיאוריות הללו, שקנו להן אחיזה בשנים האחרונות בעיקר בארה"ב ובאוסטרליה, הן שאחראיות לטרנד שמחלחל גם למי שאינם חולים בצליאק.

בעוד שקל יחסית להימנע ממוצרים כמו לחם חיטה או שיבולת שועל, מתברר כי יש מוצרי מזון רבים המכילים גלוטן באופן נסתר. למשל, רטבים רבים, כולל קטשופ וסויה, תבלינים, אבקת סוכר, ואפילו שוקולד המיוצר באותו פס ייצור המשמש לייצור ביסקוויטים.

חנות בנמל תל אביב

בישראל השוק הזה עושה עכשיו את צעדיו הראשונים, גם אם היסטריית הגלוטן כבר כאן, ותעשיית הגמילה ממנו - בהובלת מכון אברהמסון, ודיאטניות המציעות קורסים לבישול ללא גלוטן - כבר פורחת.

עדית שניידר, שהיתה במשך עשר שנים מנהלת מוצרים בחברת שטראוס־עלית, פתחה לפני כשבועיים את חנות עדית'ס בנמל תל אביב, המוקדשת למוצרים ללא גלוטן. להערכתה, כמחצית מהקונים בחנות אינם חולי צליאק, אלא אנשים שגילו את קסמי הדיאטה ללא גלוטן. שניידר מספרת שנחשפה לנושא כשעבדה בתעשיית המזון: “הגלוטן הוא תוסף חשוב בתעשייה, מכיוון שהוא משפר את המרקם של חלק מהמוצרים, כמו לחם, ומשמש כחומר מוסיף נפח באחרים. התוצאה היא כמויות עצומות של גלוטן, וגם אנשים בריאים סובלים בעטיו מבעיות בריאות כמו אנמיות לא מוסברות, מיגרנות ובעיות עור”.

האופנה החדשה חושפת עוד פן שהחולים מתמודדים איתו זה שנים, והוא המחסור במוצרים מתאימים. “הנמנעים מגלוטן רגילים לוותר על מוצרי בסיס, כמו לחם טרי או פסטה איכותית, רק מפני שהמוצרים הללו לא משווקים כיאות. חשוב לי מאוד להפוך את המוצרים האלה לנגישים ולהקפיד על הטעם שלהם", מסבירה שניידר, שמתכוונת לפתוח חנות שנייה תוך כמה חודשים באזור השרון ומקווה להתרחב לחו"ל. כמה גורמים כבר גילו התעניינות בייצוא המוצרים לאוסטרליה ולארה"ב.

גם ענף המסעדנות זיהה את הדרישה ומתחיל להיערך לה. רשת בלאק אנד בורגר של השף צחי בוקששתר היתה מהראשונות בארץ שהציעו תפריטים ללא גלוטן, וכך גם רשת פיצה האט.

אחת המסעדות החביבות על הנמנעים מגלוטן היא הדסון ברמת החי"ל בתל אביב. השף עמיר אילן, שנחשף לנושא כשנודע לו שבתו חולת צליאק, מציע מיום פתיחת המסעדה תפריט עשיר של מנות ללא גלוטן. לדבריו, הדרישה למנות כאלה יומיומית, אם כי הוא מתקשה להעריך כמה מהסועדים הם חולי צליאק וכמה נמנעים מגלוטן מסיבות אחרות.

במסעדת דיקסי של השף חיים כהן השיקו בשבוע שעבר מנה של המבורגר ללא גלוטן - גולת הכותרת של תפריט המנות ללא גלוטן שמוצע במסעדה זה זמן רב. מסעדות אחרות שידועות במגוון המנות ללא גלוטן שהן מציעות הן קפה לואיז בחיפה וברמת החי"ל, אום בהוד השרון, רשת ג'ירף על כל סניפיה, מסעדות פיש ופרנצ'סקה בראשון לציון, ואפילו רשתות פלאפל כמו פלאפל חתוכה ופלאפל היפו.

אודי עובדיה, בעלי מסעדת הלופט בראשון לציון, חנך לפני כחודש תפריט צהריים נטול גלוטן, ומתכנן להרחיב את המנות המיוחדות גם לערב. “נכנסתי לנושא בגלל כמה לקוחות קבועים שלי שהם חולי צליאק, אך הנושא מדובר, וגם סועדים שאינם חולים בוחרים בתפריט הזה כי הוא בריא יותר", הוא מספר. גם קרן עיני, מנכ"לית רשת ג'ירף, המגישה תפריטים נטולי גלוטן כבר 12 שנה, מספרת על התעוררות: “בעוד שבעבר הדרישה היתה יותר מזדמנת, בסניף החדש שפתחנו בראשון לציון הרגשנו שמדובר בסוגיה כבר מהיום הראשון".

שירות ללקוחות

האם מדובר בשיקולים שיווקיים או בהליכה לקראת הלקוחות? בעוד שרקפת שפר מעמותת צליאק בישראל מסבירה שהחולים הם כוח שיווקי לא מבוטל, שכן מדובר בכ־20 אלף חולים ובני משפחותיהם המתלווים אליהם לארוחות במסעדות, הרי שחיים כהן ושפים אחרים מצהירים שמדובר במחווה ללקוחות: “הלחמנייה ללא גלוטן עולה פי כמה מלחמנייה רגילה, וכשצריך לטגן מנה של כנפיים ללא גלוטן משתמשים בשמן חדש שטרם נעשה בו שימוש, כדי שלא תהיה סכנה, אבל אנחנו לא מחייבים יותר. מבחינתנו זה שירות ללקוח. אני רוצה שכולם ירגישו נוח לבוא ולאכול אצלי, גם אם הם מוגבלים פיזית מכל סיבה שהיא". גם עיני אומרת: "מדובר בעוד רצון של הלקוחות שאנחנו מחויבים למלא. גם המודעות לדרישות של הצמחונים וקהלים אחרים עלתה בשנים האחרונות. אני חושבת שזה נחמד”.

את שפר פחות מעניינת הסיבה להתגברות התופעה; היא פשוט שמחה על כל מסעדה שמצטרפת לרשימה. “צריך לזכור שכשמדובר בחולי צליאק יש חשיבות להקפדה על סביבה נטולת גלוטן לחלוטין. כף שמרחת בה חומוס בפיתה רגילה, למשל, לא יכולה לשמש אותך כדי למרוח חומוס בפיתה נטולת גלוטן אם היא לא עברה שטיפה יסודית, ואני רואה בעצם הנכונות של המסעדות להציע פתרונות ברכה גדולה".