עסק כשר

שוב המסעדנות הכשרה זוכה לנציג רהוט שמנסה להסביר שבעצם אין בעיה להכין אוכל טוב וכשר. זהו ריטואל קבוע - מדי כמה שנים קם שף נחשב ומנסה את כוחו בז'אנר הכשר: ב־2000 הצטרף אייל שני ליזמים יוחאי פלג ועובדיה אלכורת, שפתחו את ברונו הכשרה במרכז עזריאלי בתל אביב; ב־2008 זו היתה דקא, עם השף חיים כהן, שבנה תפריט מצוין למסעדת הדגים החלבית; וב־2009 נחלץ השף נועם דקרס (לשעבר ברקרולה) להנשים את מסעדת לילית ולמצב אותה בשנית כמסעדת עילית.

בלי תחליפים

הפעם מדובר בשף אבי ביטון (28), שפתח שלשום את מסעדת מרקדו במרכז עזריאלי על חורבות מסעדת ברונו, שנסגרה לאחרונה. ביטון פתח את מסעדת אדורה לפני חמש שנים. מאז הוא הספיק להפוך את הביסטרו הצנוע לאחד מחביבי הסועדים התל־אביבים, להנחות תוכניות אוכל בערוץ האוכל, לפתוח את הבר צינה ברחוב דיזנגוף בתל אביב, להוציא ספר בישול עם בני סיידא (השני בדרך), לפתוח את שירות הקייטרינג של אדורה, ועכשיו גם להיחלץ לעזרת הקולינריה הכשרה.

מה לך ולאוכל כשר?

"קיבלתי פנייה מהמרכז. הם סגרו את מסעדת ברונו, ששכנה כאן, ורצו שאפתח מסעדה. היתה לי בראש מסעדה כשרה, וכשבניתי את התפריט גיליתי שלא עשיתי שימוש לא בשמנת ולא בחמאה. אז אמרתי לעצמי - בעצם, למה לא?".

לדברי אופיר אורן, מנכ"ל מרכז עזריאלי, פתיחת מרקדו היא חלק מהניסיון למצב את המקום כמרכז קולינרי: "המגדלים מאכלסים 5,000 אנשי עסקים מהמובילים במשק, והאנשים האלו אוכלים צהריים במסעדות המרכז".

אורן מוסיף שהכשרות לא הותנתה מטעם ההנהלה. "למסעדה לא כשרה לא יהיה יתרון כאן, מכיוון שהקניון סגור בערבי שישי ובשבתות".

ואולם קשה להתעלם מכך שאף מסעדה כשרה בתל אביב עוד לא הצליחה למצב את עצמה כשחקנית לגיטימית במגרש של מסעדות העילית, בלי הנחות על סעיף הכשרות. לדברי ביטון הסיבה לכך נעוצה בעובדה שאנשים "לוקחים אוכל לא כשר וממירים אותו לכשר. מגישים פסטה ברוטב שמנת צמחית ומשתמשים בתחליפים. זה יוצא רע".

אבל מעבר להצלחה בגזרת האוכל, איך תיצור במרקדו את הבאז הנכון?

"אפשר להפוך את היהדות לטרנדית. ברור שמסעדה שיושבים בה ליימעכים בני 80 לא תהיה מקום סקסי; אבל אם ג'יימי אוליבר היה פותח מסעדה כשרה בלונדון ברור שהיא היתה הופכת למקום חם, נכון? זאת הולכת להיות המסעדה הכשרה הכי טובה בארץ".

אבי ביטון: "כשמסעדה מצליחה, אתה מקבל הרבה פניות. אבל הבעיה תמיד היא שותפים. מי שאומר לך קח 3 מיליון שקל ותקים מסעדה, צריך לברוח ממנו" | צילום: עמית שעל

המסעדה, שבהקמתה הושקעו כ־2 מיליון שקל והיא מעוצבת כמערת קסמים, מקבלת את פני הבאים בארגזי ירקות טריים ומזקקת עראק. בתפריט - בשר, בשר ועוד בשר. "המטרה שלי היא שאיש עסקים שמגיע לאכול כאן בצהריים, אחרי שהוא יושב כל היום תחת אורות ניאון, ייכנס ומיד ירגיש שמדובר בחגיגה, שהעיניים שלו לא ינוחו לרגע".

המטבח הפתוח יספק חלק מן האטרקציות, תנור הלבנים שהפוקצ'ות נאפות בו נשאר כירושה עוד מימי אייל שני (שבנה את התפריט בברונו בראשית דרכה), ושרשרת ברזל עבה משתלשלת ממטבח ההכנות בקומה השנייה, עם אנקולים שנתחי בשר תלויים עליהם.

בתפריט מנות כמו צלחת מעדני בשר מתוצרת המקום (אנטרקוט מעושן, קורנדביף בחרדל ודבש, רייט של ברווז), סביצ'ה דג ים עם כוסברה ושמן זית, ואסאדו על העצם צלוי 4 שעות על הגריל.

קודם כל טבח

את סוגיית הקינוחים עוקף ביטון בדרך הרגילה - עם סורבטים ומנות שאינן מצריכות מרכיבים חלביים. למשל, הוא לוקח את אחת ממנות הקינוח האהובות באדורה - סיגר פיצוחים עם גלידת קוקוס - ומכין את הגלידה מחלב קוקוס בלבד, ללא שימוש בשמנת.

אף שהוא נחשב לשף־סלב, ביטון מתנער מהתדמית שדבקה בכמה מהשפים הצעירים, שנראים כעסוקים יותר באירועי יחצ"נות מבעבודת המטבח: "שף צריך לזכור שהוא קודם כל טבח. חלק מהעבודה שלו היא להיות במטבח של המסעדה, וחלק אחר הוא לשבת על הבר עם כוס יין ולראות שכל מנה יוצאת בדיוק כמו שהוא היה מוציא אותה".

אתה עושה המון דברים. ממה הפרנסה הכי טובה?

"מאדורה. הספרים זה בשביל הנשמה, ואת צינה פתחתי כדי שיהיה לי איפה לשתות. אני פשוט עושה דברים שכיף לי לעשות, ובשבילי מרקדו היא פשוט עוד מגרש משחקים".

בעבר צוטט ביטון בהקשר של תוכניות לפתוח סניף של אדורה גם בבנגקוק, אך התוכניות לא יצאו לפועל. "בתיאוריה כבר היתה צריכה להיות אדורה בכל פינה על הגלובוס. כשמסעדה מצליחה, אתה מקבל הרבה פניות. אבל הבעיה תמיד היא שותפים. מי שאומר לך קח 3 מיליון שקל ותקים מסעדה, צריך לברוח ממנו".

התסבוכת המשפטית של ברונו

פתיחת מרקדו חוסה תחת צלה של ברונו, שנסגרה לאחר שחברת הניהול שלה נקלעה לחובות. בשבוע שעבר נתנה שופטת בית המשפט המחוזי בת"א דניה קרת צו כינוס נגד חברת אפ.סי.בי ברונו בע"מ, בבעלות עובדיה אלכורת, שהפעילה את ברונו. הצו ניתן לבקשת בנק דיסקונט, שלו חייבת החברה כ־1.5 מיליון שקל. בבקשת הכינוס שהגיש עו"ד ישראל שפלר נטען: "מדו"ח החקירה המצוי בידי הבנק עולה, כי בעקבות מצבה הכלכלי הקשה של החברה (אפ.סי.בי ברונו בע"מ - ג"ו) פעל אלכורת לסגור אותה, וכי הוא זה שעומד מאחורי הקמת מסעדה ואולם אירועים חדשים באותו מתחם בדיוק במרכז עזריאלי". אבי ביטון מכחיש כי אלכורת מעורב במרקדו. לדבריו הוא פתח את המסעדה עם שותפו הוותיק דורון נחמן, ועם שני משקיעים אחרים שאינם מוכנים להיחשף. גם מנכ"ל מרכז עזריאלי, אופיר אורן, טוען בתוקף כי אלכורת אינו מעורב במיזם החדש.

תגובת עובדיה אלכורת: "זה שקר וכזב. אין לי שום בעלות או שותפות במסעדת מרקדו או באולם האירועים הסמוך".