צילום: בועז לביא
10 מנות של נקניקיות שף
בעוד שבעבר הנקניקיות נתפסו בישראל כמאכל נחות, היום הן נחשבות למנות גורמה אופנתיות המוגשות במסעדות רבות. "כלכליסט" בדק את המנות שאסור לפספס
הפופולריות של נקניקיות איכותיות במסעדות המקומיות מתחזקת. אם לפני שנתיים אלה שהגישו נקניקיות רכשו אותן משרקוטיירים נחשבים כמו אלן טלמור ומדידייה ומרסייה לבקוביץ' מרעננה, מחלוצי התחום בארץ, או ממפעלי נקניקיות איכותיים כמו זילבר בחיפה ורובינשטיין בנתניה, הרי שכיום השפים מתהדרים בנקניקיות תוצרת בית.
בישראל אין מסורת של אכילת נקניקיות, ובמשך שנים הן נחשבו למאכל נחות, אך נראה שהפריחה במנות נקניקיות הגורמה המוצעות כיום במסעדות מצליחה לשכנע גם את אניני הטעם הגדולים ביותר שנקניקייה העשויה מבשר ותבלינים טריים יכולה להיות מעדן.
"כלכליסט" מתמקד בעשר מנות גורמה מומלצות של נקניקיות שף המוגשות בארץ.
בודן בלאן במורגן. המסעדה, המבססת את התפריט בעיקר על משק הטלאים של המשפחה, מגישה לאחרונה, בעקבות ההשתלמות שעבר שף המסעדה שי מורגן בתחום השרקוטרי, גם נקניקיות מבשר חזיר. נקניקיית הבודן בלאן של מורגן עשויה מחזיר ועוף, בתוספת חלב חם מתובל בירקות שורש ופרי הדר. היא מוגשת עם קונפי מבצלצלי שאלוט, המוסיף למנה שמץ של מתיקות. עוד מנות שרקוטרי במסעדה הן נקניקיית ספירלה מבשר בקר ובשר טלה, ונקניק ליונז של בקר וטלה מעושן ומיובש באוויר. פרטים: 148 שקל לסועד כחלק מארוחה הכוללת מנה ראשונה, עיקרית ותוספת. דרך העמק, יקנעם המושבה. טל': 04-9937101.
נקניקיית בקר עם גבינת פרמז'ן בכרמים. השף סהר רפאל מכין במסעדה מבחר משתנה של נקניקיות בעבודת יד מבשר בקר או טלה, המשובצות בגבינות כמו קשקבל או פקורינו. בתפריט הסתיו מוגשת נקניקיית בקר משובצת בגבינת פרמז'ן, בתיבול עדין של אגוז מוסקט, מלח ים ופלפל לבן, ומוגשת על תבשיל בצל וכרוב. פרטים: 69 שקל. בכניסה למושב סגולה. טל': 08-8505859.
נקניקיית ארנבת ב־NG. נקניקיית הארנבת החדשה של המסעדה מיוצרת בידי השרקוטייר אלן טלמור על פי מתכון שפותח בידי בעל המסעדה, גיורא אשכנזי. היא נולדה לכבוד חגיגות האוקטוברפאסט הנערכות כעת במסעדה, ועדיין לא ידוע אם תישאר בתפריט. הנקניקייה מתובלת במעט במלח ובפלפל, ומוגשת עם פירה תפוחי אדמה, פירה גזר ושבבי בצל מטוגנים. פרטים: 88 שקל, או 110 שקל (כולל חצי ליטר בירה המיוצרת עבור המסעדה בידי מבשלת הבוטיק החיפאית ליבירה). אחד העם 6 תל אביב. טל': 03-5167888.
בראטוורסט בלה מזון (La Maison). המעדנייה שנפתחה לפני כחצי שנה בידי השרקוטיירים בן תדהר ואילן דובשני, יוצאי יועזר בר יין, נפתחה בשבוע שעבר גם כמסעדה, מדי ערב מהשעה 19:00. את נקניקיית הבראטוורסט הגרמנית, העשויה במקור מעירוב של בשר עגל ובשר חזיר, פיצלו כאן לשתי גרסאות. האחת עשויה מבשר חזיר במעי חזיר, והשנייה מבשר בקר במעי כבש. שתיהן מתובלות בג'ינג'ר יבש, פלפל לבן ואגוז מוסקט, ומוגשות עם פירה או עם ירקות צלויים וחרדל. מנת נקניקיות נוספת בתפריט היא בודן נואר (נקניקיית דם), המוגשת עם בייקון ותפוחי עץ. פרטים: 57 שקל. טשרניחובסקי 1 תל אביב. טל': 03-6206022.
בודן נואר בבצק עלים ביועזר בר יין. נקניקיית הדם של יועזר מוגשת במסעדה בכמה גרסאות - עם תפוחי אדמה, במסגרת הבראנץ' ליד ביצי עין, או כשהיא עטופה בבצק עלים על בסיס חמאה - האופציה המושחתת והמומלצת מכולן. למרות האסוציאציות המרתיעות, היא מתגלה כנקניקייה ידידותית לסועד עם מרקם וטעם עדינים וממכרים. עוד מוגשות במסעדה נקניקייה בנוסח סלסיצ'ה איטלקית העשויה מבשר חזיר קצוץ, נקניקייה מעושנת מבשר בקר עם שומן חזיר, וכמובן מנת השוקרוט המיתולוגית, המשלבת את שני הסוגים עם כרוב כבוש חם מבושל ביין, רגל חזיר ובייקון. פרטים: 42 שקל. יועזר 2, כיכר השעון, יפו. טל': 03-6839115.
נקניקייה בראס אל חנות במרקדו. המסעדה הכשרה החדשה של השף אבי ביטון (אדורה) מתמחה בטיפול בנתחי בשר ובמעדני בשר המוכנים במקום, ומגישה בין השאר סינטה כבושה ואנטרקוט מעושן. הנקניקייה עשויה בשר טלה ובשר עגל, ומתובלת בתערובת התבלינים המרוקאית (ראס אל חנות) הכוללת בין השאר כורכום, זרעי שומר, אניס וכוסברה, פפריקה ואגוז מוסקט, ומוגשת על פירה תפוחי אדמה. פרטים: 98 שקל. דרך מנחם בגין 132, מרכז עזריאלי, תל אביב. טל': 03-6093030.
נקניקיית בקר וכבדי עוף בסושיאל קלאב. השף מיכאל גטופסקי והסו שף רוברט קלוגר מייצרים בסושיאל קלאב נקניקיות בעבודת יד, הנמכרות גם כחלק ממנות במסעדה אחרת של הקבוצה, גסטרופאב יהודה הלוי. הדיירת החדשה בתפריט היא נקניקייה העשויה מבשר בקר וכבדי עוף בתיבול שום חרוך, פפריקה מעושנת, פפריקה מתוקה ויין אדום. פרטים: 64 שקל, כחלק מהעסקית בתוספת מנה ראשונה. שד' רוטשילד 45 תל אביב. טל': 03-5601114.
צלחת נקניקיות בשרקוטרי. וינס מוסטר הוא אחד מהאנשים שתרמו לא מעט ליחסי הציבור של הנקניקיות כמאכל גורמה בארץ, ובמסעדת השרקוטרי שפתח ב־2008 מוגש דרך קבע מבחר מרתק של נקניקיות בסגנון שוויצרי וצרפתי, המשתנות על פי עונות השנה. הרכב הנקניקיות שבצלחת כולל, למשל, סוסיסון אלזסייה - מבשר בקר ובשר חזיר עם קימל ויין לבן; שובליק - מבשר בקר ובשר חזיר עם מעט שמנת וטעמים מודגשים של עישון; נקניקיית צאן מבשר בקר ובשר טלה בתיבול פיקנטי; וסוסיס עם קוניאק ושזיפים. הנקניקיות מוגשות לצד שפצלי. בחורף כדאי לטעום את השוקרוט המבושל עם קאווה. פרטים: 72–85 שקל. רבי חנינא 3 תל אביב. טל': 03-6828843.
נקניקיית טלה ב־1868. השף החדש של המסעדה הירושלמית הוותיקה מכין מבחר של נקניקיות בעבודת יד. בתפריט החורף זו נקניקייה מבשר טלה המתובלת בגרידת לימון, בטימין לימוני, בציפורן, מש, מעט קינמון, חרדל ועשבי תיבול ירושלמיים. היא נצרבת על הגריל ומוגשת על פירה תפוחי אדמה ובצל שבושל בבירה גינס, ועם רוטב איולי חרדל. פרטים: 118 שקל. דוד המלך 10 ירושלים. טל': 02-6222312.
פרנקפורטר בפרסקו. המסעדות של השף אליעזר לויה ברחובות ובאשקלון מגישות מגוון נקניקיות בשל הקשר העסקי עם מפעל הבשר הוותיק קרל ברג. אבל את נקניקיית הפרנקפורטר מייצר לויה במיוחד עבור פרסקו. זוהי נקניקייה גרמנית קלאסית העשויה מבשר חזיר ומרקמה דחוס ועשיר. היא מוגשת עם כרוב כבוש מתוצרת הבית ועם כוס בירה שחורה. פרטים: 55 שקל. הרצל 23 רחובות. טל': 08-9349788. הפנינים 53 אשקלון. טל': 08-6751220.
5 תגובות לכתיבת תגובה