צילום: אוראל כהן

8 מנות שף בהשפעה ערבית

חומרי גלם כמו סומאק, טחינה גולמית, בשר כבש ובורגול מוצאים לאחרונה את דרכם למטבחים המתוחכמים במסעדות של השפים המובילים. "כלכליסט" סוקר את המנות הטובות ביותר בז'אנר

27.10.2010, 10:16 | גלי וולוצקי

שפים כמו דוחול ספאדי ממסעדת דיאנא בנצרת וחוסאם עבאס מאל־באבור בוואדי ערה היו בין אלה שחשפו לקהל הרחב את המטבח הערבי המסורתי במיטבו, וכיום אפשר לראות מנות בהשפעה ערבית גם במסעדות שף. לפופולריות של הטעמים הללו אחראית גם העובדה שישראלים רבים מכירים אותם מהבית - מהמטבח המרוקאי, הטוניסאי והעיראקי. "כלכליסט" מביא שמונה מנות בהשפעה ערבית במסעדות שף.

כרמלה בנחלה: כבדי עוף בציפוי תערובת תבלינים מצרית

לתפריט החורף של המסעדה, שבימים רגילים מתמקדת במטבח הפרובנסלי, הכין השף דניאל זך מנה חדשה של כבדי עוף בציפוי דוקה - תערובת תבלינים שמקורה במצרים (אם כי גם הלבנונים טוענים לבעלות עליה), המכילה שומשום, אגוזים, כמון וגרעיני כוסברה. התוצאה היא כבדי עוף בטעם מזרח־תיכוני מובהק ובמרקם קראנצ'י שקצת מזכיר כדורי פלאפל. כבדי העוף מוגשים על פירה חצילים וסלט קטן.

פרטים: 50 או 84 שקל (כמנת ביניים או כעיקרית עם תוספות), רמב”ם 14 תל אביב, טל' 03-5161417.

סקאלה: שקדי עגל על חציל קלוי עם גרגירי חומוס וטחינה גולמית

השף אורן ירושלמי מכין מנה של שקדי עגל, שהיו פופולריים במטבח הערבי הרבה לפני שנהפכו לטרנד התורן במסעדות השף. לדבריו, הטעם המיוחד של השקדים משתלב מצוין עם מרכיבים בעלי טעמים אותנטיים. שקדי העגל אצלו נצלים ומוגשים על חציל בלאדי קלוי, גרגירי חומוס, סלסה של עגבניות שרופות, טחינה גולמית ולימונים כבושים.

פרטים: 85 שקל, מלון מצודת דוד, דוד המלך 7 ירושלים, טל' 02-6212030.

קרפצ'ו בר: קובנייא של טלה ובורגול טחון על טחינה לבנה

אסף דוקטור, השף והבעלים של מסעדת קרפצ'ו בר, המוקדשת כולה למנות נאות, חונך השבוע תפריט שלם בהשראה ערבית. בתפריט מנות כמו סינטה טלה עם סומאק וזיתים סוריים, רול לאפה עם קרפצ'ו בקר בשומן כבש וטחינה, וגם מנת הקובנייא - אחת מהמזוהות ביותר עם המטבח הערבי הגלילי, ומקורה בלבנון. אפשר לומר שזו הגרסה הערבית לטרטר הצרפתי, כלומר קציצה עשויה בשר נא מתובל, שמדגישה את טעם הבשר כפי שהוא. הקובנייא של דוקטור עשויה בשר טלה ובורגול טחון, ומוגשת על טחינה היונה משכם.

פרטים: 42 שקל, אבן גבירול 8 תל אביב, טל' 03-6098118.

מסה: בקלאווה עגל וקרם קוקוס עם טחינה וקינמון

השף אביב משה ידוע כמי שמשלב במנות השפעות מהמטבח הערבי, השפעות ים־תיכוניות אחרות והשפעות אסייתיות. הוא מסביר כי המנה משלבת את הפסטייה המרוקאית עם בקלאווה ערבית, ומספר כי את ההשראה לה הוא שואב מילדותו בירושלים, בסמוך לעיר העתיקה. עלה פילו עוטף כאן בשר עגל טחון המשובץ בבוטנים, אגוזים, פיסטוקים ושומשום שחור, עם בצל, תאנים, קינמון וקוביות בטטה. הבקלאווה אפויה בתנור ומוגשת עם קרם של תפוחי אדמה וחלב קוקוס, ברוטב של סילאן וטחינה.

פרטים: 42 או 56 שקל בתפריט הערב (כמנה ראשונה או כעיקרית), הארבעה 19 תל אביב, טל' 03-6856859.

רפאל: סיגרים ממולאים בחלקי פנים

מהיום שבו פתח רפי כהן את מסעדת רפאל הוא נוהג לכלול בתפריט מנות שמשלבות השפעות מרוקאיות וערביות. במנת הסיגרים, שהפכה לאחת ממנות הדגל במסעדה, משתמש כהן בבצק סיגרים מרוקאי מסורתי, המוכן ביד, ובמילוי העשוי מחלקי פנים של עגל חלב. את הסיגרים הוא מגיש לצד טחינה אלארז נצרתית. כהן מספר שההשראה למנה הגיעה מסבתו, שהכינה אותה בילדותו, ולאחר ביקור במרוקו לפני כשנתיים החליט להכין אותה בגרסה המקורית.

פרטים: 58 שקל, הירקון 87 תל אביב (מגדל המלך דוד), טל' 03-5226464.

סיטארה: פוקאצ'ה סינייה

המנה הוותיקה של השף יניב אבן משלבת פוקאצ'ה איטלקית עם אחד מהתבשילים הידועים במטבח הערבי. הסינייה, מאפה של בשר טלה וטחינה, מתובלת בבהרט ומונחת כאן על פוקאצ'ה, עם צנוברים ונגיעות של פלפלצ'ומה. התוצאה היא שילוב ממכר של בצק ובשר, עם טעמים אופייניים למטבח המזרח־תיכוני.

פרטים: 38 שקל, רוזנבלום 8-6 תל אביב, טל' 03-6886633.

שקוף: טרטר טלה וזיתים, נענעת נחלים וסומאק בר

בתחילה מגיע מגש ועליו כף טפנד זיתים סוריים, כף פסטו עשוי נענעת נחלים, נתחי בשר טלה ועלי תבלין ופרחים. בשלב הבא המלצר מורח את הטפנד על השולחן, עורם עליו את הבשר ואת העלים, סוחט לימון וממליץ לאכול בידיים. זוהי מנת הטרטר טלה בניצוחו של השף אלדד שם טוב, ואפילו העובדה שהיא מוגשת בטוויסט מתוחכם המאפיין את מסעדות העילית לא יכולה להחביא את שילוב הטעמים, הלקוח כולו מהמטבח הערבי המסורתי.

פרטים: המנה מוגשת כחלק מארוחת טעימות בת שלוש מנות, 180 שקל לסועד (ארוחת חמש מנות: 250 שקל לסועד), מגן אברהם 2 יפו, טל' 03-7586888.

שה יוג'ין: צוואר טלה בבישול של 24 שעות בוואקום, עם תבשיל חומוס בלאדי

השף יאיר פיינברג שילב כאן את הבישול בוואקום, המככב במטבח העילי המתקדם, עם טעמי המטבח המזרח־תיכוני הקלאסיים. נתח של צוואר טלה מבושל בשלמותו בוואקום - שיטת בישול השומרת על עסיסיות הבשר באופן אופטימלי - ומוגש עם תבשיל חומוס בלאדי, מנגולד, שום ובצל. את ההשראה למנה, מספר פיינברג, שאב מהקולגה חוסאם עבאס, השף והבעלים של מסעדת אל־באבור, שמגיש תבשיל טלה המבושל בבישול ארוך מסורתי.

פרטים: 84 שקל, הר ארדון 8 מצפה רמון, טל' 08-6539595.