צילום: עמית שעל
טעם ישראלי: בית"ר פרובנס
מסעדה אחת, קייטרינג אחד ומעדנייה אחת: "כלכליסט" מבקר בשלושה מהמקומות שנוסדו ב־2010 ומגדירים את המטבח הישראלי החדש - זה שמשלב חומרי גלם מקומיים ומעולים, הכנה קפדנית והגשה מושקעת ויצירתית
השף: יובל רוזנן
"האתגר הוא לשחרר משהו שעדיין יהיה מושלם אצל הסועד בבית"
פומפידו, המכנה את עצמו "מטבח שף בקופסה", הוא קייטרינג שבו השף יובל רוזנן מכין אוכל ברמה של מסעדת עילית, שמגיע אל הלקוח הביתה כשהוא ארוז באופן שמזכיר בונבוניירות ומוכן להגשה. רוזנן עבד בעבר כטבח במסעדות עם שלושה כוכבי מישלן בצרפת ובשירותי קייטרינג מובילים בישראל.
מנה לדוגמה: עגבניות שרי ממולאות בקרם סרטנים. הרעיון למנה תמיד מתחיל מחומר גלם שאני רוצה לעבוד איתו - במקרה זה, סרטנים - ואז אני מנסה למצוא דרך לארוז אותו לביס אחד מושלם. כאן החיבור בין הסרטנים לעגבניות עובד טוב גם בטעם וגם בצבע. זו מנה שלוקח לי שעתיים להכין.
השראה: למדתי קולינריה בבית הספר פראנדי בפריז, וחייתי שם שלוש שנים. זו היתה הפעם הראשונה שנתקלתי בנהנתנות שהיא חלק בלתי נפרד מהתרבות, ושאף אחד לא חש צורך להתנצל עליה. לאכול טוב וליהנות היא זכות בסיסית שם, ואינה שמורה לאליטות. כולם חלק ממנה: החקלאים שמגדלים את התוצרת, האופים של הלחם, הקונדיטורים, הטבחים, וכמובן האנשים.
שורשים: אחרי הלימודים התמחיתי אצל ברנרד לואזו במסעדת שלושה כוכבים בבורגון. זו היתה החשיפה הראשונה שלי לרמה כזאת של סטנדרטים, וחוויה שלימדה אותי מה משמעותו האמיתית של בישול מקומי. היינו מקבלים חיות ציד שלמות ומפרקים אותן. למדתי שם טכניקות מדהימות להכנת רטבים בשימוש נקי מאוד בחומרי גלם - בלי שמנת, בלי קמח, עם הטעמים הטבעיים בלבד. עבדתי גם במסעדה של מלון בריסטול בפריז, ובמעדניית פלו, שנתנה לי השראה לקונספט של פומפידו. בשנים האחרונות עבדתי מדי פעם עם השפית רימה אולברה באירועים פרטיים; התפיסה שלה שונה מאוד מהקלאסיקה שגדלתי עליה, היא בקיאה בהמון מטבחים שונים, והיא נתנה לי הרבה השראה.
איך זה עובד: את מוצרי המזווה אני מכין מראש: קונפיטורות, מרמלדות עשויות פרי, בשרים ודגים כבושים וכן הלאה. כל מנה מורכבת גם ממוצרים טריים שאני מכין במקום וגם מפינישים מהמזווה.
באוכל שאתה שולח הביתה, הטכניקה היא לב העסק. האתגר הוא לייצר משהו שאני משחרר אצלי, ועדיין יהיה מושלם אצל הסועד בבית. למשל, את בצק הפילו שמשמש להכנת הטארטלטים נהוג למרוח בחמאה, אבל בחמאה יש יותר מדי נוזלים והבצק יכול לאבד פריכות, אז אני מורח אותו בחמאה מזוקקת. אלו דברים שאינם מעסיקים אותך כטבח במסעדה או בקייטרינג, שבהם האוכל מוגש מיד לסועד.
גם סביב האריזה יש הרבה מורכבות. אני חייב לתזמן את הכנת המנות באופן שבו כל מנה תיכנס לקופסה בזמן הנכון לפני שאוכלים אותה. אני אורז ביחד דברים שצריכים קירור ודברים שיצאו מהתנור, באותו המשלוח. הכל מיוצר לפי לוח זמנים שמביא בחשבון את שעת ההגשה.
הגשה: הקופסאות היו הימור גדול. הרעיון היה ליצור קופסה שתהיה מספיק יפה כדי שהלקוח יניח אותה על השולחן, אבל גם שהחטיפים יעמדו בה יפה. לקח לי שמונה חודשים להתפקס על מה בדיוק יתאים למנות, ונאלצתי לקנות אלף קופסאות מראש. היום אני מרוצה מאוד מהתוצאה.
חומרי גלם: 90% מהקניות אני עושה בשוק הכרמל, ובוחר על פי מה שיש בשוק באותו יום. יש לי ספקים של בשר, של דגים, של פירות ים ושל גבינות. יש חומרי גלם שאני בוחר ממש אחד אחד - למשל, עגבניות שרי למנת העגבניות הממולאות סרטנים צריכות להיות בגודל נכון שיאפשר לרוקן אותן, בצורה נכונה שתאפשר להעמיד אותן, ומושלמות מבחינת הטעם והמוצקות.
לעולם לא: אני לא משתמש בחומרי גלם שהם חיות שנמצאות בסכנת הכחדה, כמו לובסטרים מקומיים או לוקוסים. חשוב לי להתחשב בשיקולים אקולוגיים. בעיניי הרעיון של לאכול משהו נדיר רק "כי אני יכול" הוא כוחני. קולינריה צריכה לבוא מתוך הרמוניה.
תוכנית עסקית: כשחזרתי לארץ עסקתי במשך כמה שנים בבישול במסעדות ובקייטרינגים, גם במסגרת פרטית של קייטרינג שלי. הפריע לי שאני מבשל למיליונרים בלבד. הרגשתי קצת כמו ליצן החצר. היה לי חשוב לייצר מוצר שגם אנשים כמוני ירשו לעצמם.
הרעיון העסקי מאחורי פומפידו הוא לקחת את האוכל ולהפשיט אותו מההוצאות הנלוות - לאפשר לאנשים לקנות אוכל ברמה הכי גבוהה שאפשר, בלי לשלם על שירות, מלצרים, לוגיסטיקה. ההתמקדות במוצר ולא במסביב היא גם הדרך שלי להגשים את האהבה שלי לבישול. בעבר אירוע היה לנהל מלצרים ולהתנהל מול השכרת ציוד. כעת אני משקיע את כל המשאבים שלי בלעשות את האוכל הכי טוב שאפשר.
השף: בן תדהר
"את המוצרים שלנו צריך להכין ימים, שבועות וחודשים מראש"
לה מֵזון - השרקוטרי התל־אביבי נפתח לפני חצי שנה ברחוב טשרניחובסקי 1 בידי בן תדהר ואילן דובשני, שני שפים יוצאי יועזר בר יין. במקום נמכרים נקניקים, נקניקיות ומוצרי בשר שהשניים מייצרים בשיטות מסורתיות ובעבודת יד. בשעות הערב נהפכת לה מזון למסעדה, המציעה תפריט המבוסס על תוצרת המקום.
מנה לדוגמה: טרין עוף וכבדי עוף עם כמהין. הטרין הוא מוצר צרפתי קלאסי, אבל כאן לקחנו חומרי גלם ושיחקנו איתם כדי להגיע לתוצאה שרצינו. תהליך ההכנה כולל השריה במרינדה (עוף וכבדים בנפרד), טיגון של שש שעות לבצל, ובישול. זה נמשך כארבעה ימים ברוטו וכחצי יום עבודה נטו.
השראה: לייצר נקניקים עם טעם שאני זוכר מהילדות. המשפחה שלי מצרפת, וכמה פעמים בשנה מישהו מבני המשפחה היה נוסע לשם, וחוזר עם משלוח של נקניקים וגבינות.
שורשים: האהבה למאכלים הללו היתה קיימת אצלי תמיד. כשאילן (דובשני, שותפו) ואני הגענו ליועזר, מצאנו מקום שנותן את מצע הגידול האידיאלי בתחום הזה: את כל מה שאכלנו בתור ילדים המשכנו לאכול שם עם שאול אברון, הבעלים. כשחברים שלו חוזרים מחו"ל, הם מביאים פרשוטו טוב מאיטליה, חמון מספרד. אמרנו "אנחנו רוצים גם" - לא פעם בחצי שנה כשמישהו מביא, אלא כל הזמן.
באירופה שרקוטרי הוא מוסד עם מסורת - גם האנשים הפשוטים ביותר שם קונים את הבגט שלהם אצל האופה הקבוע ואת הנקניק בשרקוטרי הקבוע. פה עדיין אין תרבות כזאת. זה מה שאנחנו מנסים לעשות.
איך זה עובד: זה כאב ראש בכל יום מחדש. כמעט כל מה שאנחנו מוכרים הם מוצרים שמייצרים הרבה זמן מראש: לייצר כרוב כבוש לוקח בין שלושה ימים לשבוע, ויש נקניקים שלוקח לנו ארבעה־חמישה חודשים לייצר. כל הזמן אנחנו עובדים על מוצרים שאנחנו מקווים למכור בעוד שלושה־ארבעה חודשים, כשכאן לא ברור מה יהיה בעוד חודש.
חומרי גלם: המאבק על חומרי הגלם הוא הקושי העיקרי. בכל יום אני מחזיר חומרי גלם שאינם נכונים למוצרים שלנו: כרוב שאין בו מספיק נוזלים, צוואר לבן שאינו מספיק בוגר כדי לייצר ממנו נקניק קופה.
אני מתחיל את היום בסיבוב בשוק הכרמל: עובר אצל הקצב כדי לראות שהסינטות שהוא מכניס ליישון מתאימות לי, אוסף חוט שדרה טרי לתפריט הערב, קונה דגים כבושים. אני קונה בשוק את כל הבקר, הירקות, הדגים ופירות הים. טרטופו טריות אנחנו מקבלים מאיטליה, ופעם בשבוע אנחנו מקבלים גבינות מיבוא. את הלחמים אנחנו קונים בלה מולאן, מאפייה שמכינה את הלחמים בשיטות מסורתיות.
לעולם לא: הייתי מת להכין נקניקייה מפירות ים, אבל אני לא אכין מפירות ים קפואים, וטריים יקרים מדי. הייתי מאוד רוצה להכין פרושוטו אמיתי מפולקע שלם של חזיר, אבל אז אצטרך ליישן את הנקניק שמונה חודשים ולמכור אותו במחיר לא הגיוני.
תוכנית עסקית: הלכנו לסיפור הזה בהימור מוחלט, בלי שום הבנה אמיתית של הדרישה בשוק למוצרים כאלה. נראה לנו נכון והגיוני להמר בשביל לעשות את מה שאנחנו אוהבים. אם זה נכון כלכלית או לא נדע אולי בעוד שנתיים. מה שבטוח, לא מתעשרים מזה. אם נצליח באופן היסטרי, נוכל אולי להתפרנס בכבוד. אבל אני לא חושב שיש אדם שנמצא במטבח בשביל להתעשר. אנשים שנמצאים במטבח עושים את זה מאהבה.
השף: אלדד שם-טוב
"אם הגזר מצוין, אני לא מפחד להתייחס אליו בכובד ראש"
שקוף - המסעדה, שנפתחה לפני כחודשיים ברחוב מגן אברהם 2 ביפו, מארחת את הסועדים במטבח עצמו, ומגישה מטבח שף בהנהגתו של השף אלדד שם־טוב, צלם ואמן. כל פרט בה נוצר כדי להחמיא למנות: הלחמניות מוגשות בשקיק לבד פרי עבודתה של אמנית, וכל כלי ההגשה של המנות עוצבו במיוחד עבורן.
מנה לדוגמה: צוואר טלה בירקות גינה. ב"חיבוקים שבורים" של אלמודובר יש שוט שרואים בו אזור הררי שחור עם שקערוריות. כשצפיתי בסרט, חשבתי שהייתי רוצה לשים אוכל בשקערוריות האלה. מכאן הגיע רעיון לפתח צלחת שיש בה משהו טופוגרפי, עם הר ועמק. מהרעיון הזה נבנה סיפור טבעי של הטלה, הירקות שגדלים מהאדמה - וצלחת שיש בה מקום לכד, שכאשר מטים אותו הציר נשפך למטה.
השראה: העיסוק שלי באמנות הוביל אותי לעיסוק הקולינרי. אם כצלם צילמתי בטון ושאפתי להראות אותו במצבו החשוף ביותר, במיטבו לטעמי, בשקוף אני עושה את אותו הדבר עם האוכל. כאן חומרי הגלם הם המרכז, והתפקיד שלי הוא להביא אותם במיטבם לסועד.
בניסיון שלי, שרובו מניו יורק, הטבח תמיד עומד 12 שעות במטבח סגור, מבודד מהסועדים. בשקוף רציתי לקחת את התקשורת בין הטבחים לסועדים לשיאה. מבחינתי, האירוח הוא במטבח עצמו. זה לא מטבח פתוח, או שהסועדים צופים בטבחים דרך איזה חריץ, אלא הם ממש יושבים במטבח, מריחים את הריחות וחווים את התהליך.
שורשים: המסעדה שהשפיעה עליי יותר מכל היא מסעדת Aquavit במנהטן. הגעתי אליה אחרי סטאז' אצל אלאן דוקאס, ופגשתי עולם שאינו מתבסס על הטכניקות הצרפתיות הקלאסיות אלא יוצר שפה חדשה. זו הפעם הראשונה שראיתי שלוקחים חומרי גלם ומתייחסים אליהם באופן פרטני. זו מסעדה שנתנה לי השראה להעז, ובזכותה אני רואה במטבח הסקנדינבי אחד ממקורות ההשפעה שלי. עבדתי גם במסעדת נומה בקופנהגן, שדורגה השנה כמסעדה הטובה בעולם, ושם קיבלתי אישור לכך שיש אמת בהתייחסות הזאת לחומרי גלם. שלא צריך לפחד לשים גזר על הצלחת ולהתייחס אליו בכובד ראש, אם הוא מצוין.
איך זה עובד:
במטבח שלנו עובדים שישה טבחים בסרוויס אחד. זה מספר גבוה לעומת מספר הסועדים (55 בתפוסה מלאה), ונובע מכך שכדי להנפיק את המנות ברמה ובאופן ההגשה שלנו, צריך המון תשומת לב.הקשר עם המגדלים הוא יומיומי, וקובע את התפריט. בכל לילה כשמסתיים הסרוויס אנחנו יושבים ובודקים מה אמור להגיע למחרת. אחר כך אנחנו בונים את התפריט, כדי שלטבחים שמגיעים בבוקר יהיה ברור מה כל אחד עושה.
התפריט שלנו בנוי מכ־15 מנות ביום, רובן במסגרת פיקס מניו. זה מאפשר בחירה, אבל מכיוון שכל מנה אצלנו נבנית בשבועות של עבודה, היכולת שלנו לשלוף מנה מהשרוול קטנה יותר. ההקפדה באה על חשבון הספונטניות.
חומרי גלם: החיבור לחומרי הגלם המקומיים הוא לב העבודה שלנו. לטעמי, אוכל חייב להיות מקושר לסביבה שלו. לעבוד עם חומרי גלם מיובאים זה מסובך לוגיסטית, אבל מקל על העבודה.
אנחנו עובדים עם מספר גדול של מגדלים, רובם עובדים רק עם השוק הפרטי, וקורה שנעבוד עם ספק בשביל חומר גלם יחיד כי אצלו הוא הכי טוב. מאחד הספקים, למשל, אנחנו מזמינים רק אספרגוס. אנחנו עובדים על הקמת שטחי גידול משלנו שבהם נוכל לגדל את הירקות והפירות בעצמנו, ולקבל שליטה מיטבית במה שאנחנו מניחים בצלחת. חלק גדול מעשבי התיבול אנחנו קוטפים בעצמנו; שומר בר, לדוגמה, אנחנו קוטפים ברמת בית שמש.
אנחנו לאו דווקא מחפשים את חומרי הגלם היקרים. לפעמים דווקא חומרי הגלם הפשוטים יכולים להפתיע. מבחינתנו גזר הוא שווה ערך לסטייק איכותי, ונתייחס אליו באותו כבוד ובאותה תשומת לב.
הגשה: את כל הכלים שבהם מוגשות המנות עיצבנו עם המעצבים אודליה לביא ודן הוכברג. אנחנו עובדים עם כמה אומנים שמייצרים את הכלים - רחל אורבך את כלי הקרמיקה, יעל בן־זהר את כלי הזכוכית, ואודליה לביא את עבודות הלבד שמשמשות להגשת הלחמניות ולעיטור הכיסאות. הדיאלוג בין האוכל לכלים הוא דו־צדדי: לפעמים המנה נולדת מעיצוב הצלחת, כמו במקרה של מנת הצוואר טלה.
לעולם לא: אנחנו לא משתמשים בחומרי גלם מיובאים. הייתי שמח להגיש לובסטרים, למשל, אבל לא אעשה זאת. חשוב לי להתמודד עם מה שיש כאן ולהצליח ליצור ממנו קולינריה מקומית אמיתית.
תוכנית עסקית:
זה שהתפריט בנוי כפיקס מניו, שכולל מספר מוגבל של מנות, מאפשר לנו ללכת למקסימום עם מה שמכינים - ומצד שני, לתמחר במחיר סביר. העבודה המתוכננת על בסיס פיקס מניו מונעת בזבוז.יש לנו תוכנית עסקית, וברור לנו ששקוף לא תהפוך אותנו למיליונרים. כרגע המקום עדיין בהרצה, והאתגר הגדול הוא לייצר מערכת שעובדת יום יום ועומדת בסטנדרטים שקבענו לעצמנו.
6 תגובות לכתיבת תגובה