אלוף השמפניה

בסוף השנה, ובעיקר במהלך דצמבר, לקראת השנה האזרחית החדשה, מגיעות מכירות השמפניה לשיאן. בתחילת השבוע התקיים שלב הגמר של תחרות שנערכה זו הפעם הראשונה בישראל - תחרות של אוצרי יין (סומליירים), שהתמקדה בשמפניה בלבד. את התחרות יזמה י.ד. עסקים, המייבאת לישראל את יינות בית השמפניה הנודע מצרפת מואה אה שנדו (Möet & Chandon).

תחרויות לאוצרי יין או לברמנים אינן דבר חדש, כמובן. "פרס ירדן", למשל, המתקיים אחת לשנתיים, החל במקורו כתחרות בין אוצרי יין על ידע והבנה בתחום היין; אבל הפעם התמקדה התחרות כולה במבעבע היוקרתי מכולם, ולמקום הראשון הגיע אבירם כץ, הסומלייה של מסעדת רוקח 73 של השף אייל לביא.

התחרות התקיימה בשני שלבים. בשלב הראשון, שבו נטלו חלק 16 אוצרי יין ממיטב המסעדות בארץ, נדרשו המשתתפים להשיב לשאלות עיוניות בתחום היין, אך גם לערוך שולחן לקראת טקס השמפניה. בסוף חלק זה, שהתקיים במלון הילטון תל אביב, הוכרזו חמשת העולים לגמר: אבירם כץ (רוקח 73), נועם ריז'י (אדום), עומרי רם (טוטו), דניאל אביטל (סושיאל קלאב) ואבי מטלון (קלואליס).

בשלב השני של התחרות, שהתקיים במסעדת שקוף של השף אלדד שם־טוב, נדרשו הסומליירים לשתי מטלות מעשיות לא פשוטות כלל, לצד בחינה נוספת של הידע העיוני: ביצוע מושלם של טקס השמפניה, כלומר חליצת הפקק ומזיגה כהלכה לשבע כוסות, וכן טעימה עיוורת של חמישה יינות מבעבעים - מואה ברוט, מואה וינטג' 2000, פרוסקו איכותי, פרוסקו זול וקאווה.

לא רק להרמת כוסית

הזוכה, אבירם כץ, הוא דמות מוכרת בסצינת היין, וקשה לומר שזכייתו באה בהפתעה. "כל תחרות בתחום היין היא חשובה לתרבות היין בישראל ולענף כולו, ולמרות הפרס המרשים, בעיניי התחרות היא הדבר החשוב", הוא אומר. הפרס שבו זכה כץ הוא ביקור חווייתי בחבל שמפיין ואירוח ביקב ובטירה של בית השמפניה מואה אה שנדו. "אין ספק שאי אפשר להשוות את השירות ואת הידע שאתה יכול לתת לסועדים אחרי ביקור כזה למה שאפשר ללמוד מהספרים", הוא אומר.

אבירם כץ. "התפקיד שלנו הוא לטפטף את הידע כחלק מהשירות שאנחנו נותנים" | צילום: מור סגל

כץ, שמנהל את תחום היין במסעדה של לביא, מציין כי בתפריט המסעדה יש כעשרה סוגי שמפניה, והדגש הוא על גיוון: "אנחנו מציעים לפחות סוג אחד של שמפניה בכוסות, מציעים שמפניות וינטג' ונון־וינטג' של בתים גדולים ושל בתים קטנים, לצד שמפניות מגדלים (מעין שמפניות בוטיק - ע"י). התפיסה המקצועית שלנו היא ששמפניה היא לא רק אפריטיף ויין להרמת כוסית, אלא יין ממש, וכזה שמתאים מאוד לאוכל שאנחנו מגישים.

עידן בבלי: "חשוב שמי שעומד באופן יומיומי מול הלקוח במסעדה, כלומר הסומלייה, יידע יותר על השמפניה, על הייחוד שלה, על המסורת שלה"

"בקרב סומליירים יש נטייה לחשוב שהלקוח ממילא אינו מבין ביין", מוסיף כץ, "וכי הוא בוחר את היין לפי המותג. אבל התפקיד שלנו הוא לטפטף את הידע ואת המגוון כחלק מהשירות שאנחנו נותנים. מובן שמפעם לפעם גם מגיע למסעדה מישהו שבאמת מבין, ואז מתנהלת שיחת יין, וזה שווה הכל".

השמפניה נגד הקאווה

על היוזמה לקיים את התחרות אומר עידן בבלי, שהופקד על ארגונה: "אנחנו בעיצומו של מהלך שנועד להעלות בקרב הציבור הישראלי את המודעות לשמפניה. השמפניה נמצאת היום בתחרות רצינית מול משקאות דוגמת הקאווה, וחשוב שמי שעומד באופן יומיומי מול הלקוח במסעדה, כלומר הסומלייה, יידע יותר על השמפניה, על הייחוד שלה, על המסורת שלה. כי ככל שמלצר היין יודע יותר, כך הוא יכול למכור טוב יותר את המוצר לסועדים".