למה אוכל מטוגן תמיד טעים יותר?

למה אוכל מטוגן תמיד טעים יותר? מירי

מירי יקירתי,

טיגון הוא עניין חדש יחסית. מין דור 3 של הכנת מזון. עדויות ברורות למדורות בישול קיימות כבר כרבע מיליון שנה, ולאחרונה, בעקבות מחקריו של חוקר הקופים פרופסור ריצ'רד רנגהאם (Wrangham), צצה אסכולה שמתארכת את המצאת המנגל ללפני כ־2 מיליון שנה ותולה בה את האחריות להתפתחותו של המין האנושי כולו. הטיגון, לעומת זאת, וזאת לפי השערות נדיבות, נולד רק לפני כ־4,500 שנה, במצרים.

המצרים יכלו להרשות לעצמם את התענוג הזה כי היו להם כלים מאיכות גבוהה, והרבה מאד שמן. וכאן גם הסיבה הברורה והראשונית לטעם המשופר: השמן. אנחנו אוהבים שמן. בשמן יש הרבה קלוריות, וקלוריות זה אנרגיה - הסיבה העיקרית שבגללה אנו אוכלים. משום כך הגוף שלנו למד לזהות מזונות עתירי קלוריות ולסמן אותם כטעימים, כדי שנרצה לאכול מהם עוד ועוד.

עוד יתרון בולט של טיגון, לפחות בהשוואה לבישול במים, הוא הטמפרטורה הגבוהה. מים, בתנאי לחץ נורמליים, יכולים להתחמם רק עד 100 מעלות צלזיוס לפני שהם הופכים לגז ועוזבים את הסיר. זה מספיק חם בשביל לשלוק ביצה, לרכך ירקות או לכבס עוף, אבל לא מספיק בשביל להשחים שום דבר. רק בסביבות ה־150 מעלות מתחילות להתרחש במזון שלל תגובות כימיות שהופכות אותו לשחום וטעים יותר.

התגובה החשובה ביותר, שעליה מתבססת רוב תעשיית חומרי הטעם והריח, נקראת, על שם חוקר הטבע שתיאר אותה לראשונה, "תגובת מייארד": הסוכר וחומצות האמינו שבמזון מנצלים את החום כדי להפוך למגוון עצום של תרכובות ארומטיות בצבע חום. בין המאכלים שמקבלים את טעמם וריחם מהתגובה הנפלאה הזו אפשר למצוא מאפים, ריבת חלב, בצל מטוגן, קפה קלוי - אפילו וויסקי. למה זה טעים לנו אפשר רק לנחש, אבל סאבל חשיבותם הגבוהה של סוכרים וחומצות אמינו לתזונה האנושית בודאי קשורה לעניין הזה בקשר אמיץ.

עוד דבר שסוכר עושה בטמפרטורות גבוהות זה להתחבר לחמצן שבאוויר ולהפוך לתרכובת טעימה וחומה בשם "קרמל". אם תשמעי טבח מסביר שהוא צורב את הבשר כדי "לקרמל" אותו, על זה הוא מדבר. אם, לעומת זאת, תשמעי טבח אומר שהוא צורב את הבשר כדי "לסגור" או "לאטום" אותו, העמידי אותו על טעותו. הצריבה לא אוטמת שום דבר. להפך, היא מעודדת הגרת נוזלים. היא פשוט משפרת את הטעם.

ואלו רק שתי דוגמאות. הטבע שופע תגובות כימיות שמייצרות חומרים חומים. חלקן - למשל התגובה שאחראית לצבעם הכהה ולטעמם המשופר של הצימוקים והתה השחור — מתרחשות גם בטמפרטורת החדר, בזכות חלבונים מיוחדים שנקראים "אנזימים". אבל כשיש מספיק חום בסביבה, כמו שקורה על המחבת, אפשר להסתדר גם בלעדיהם. כימאים קוראים לסיפור הזה "תגובות השחמה לא אנזימטיות", ובזכותו אנחנו כל כך אוהבים אוכל שהוכן בחום גבוה.

צ'יפס בשמן עמוק זה ירקות מאודים! לפחות מבפנים | צילום: shutterstock

בטיגון, דרך אגב, כל הסיפור נשאר על פני השטח. כשטיגון נעשה כמו שצריך, המים שנמצאים במזון מתאדים במהירות והופכים לקיטור. קיטור תופס הרבה יותר מקום ממים נוזליים, אז המזון המטוגן מתיז קיטור ללא הרף. משם מגיעים גם הצליל האופייני לטיגון וגם השפריצים המפורסמים. זרם הקיטור לא מרשה לשמן לחדור לעומק המזון, והדבר היחיד שמבשל את החלק הפנימי של המנה זה האדים. חובבי המזון הבריא יכולים לנשום לרווחה: צ'יפס בשמן עמוק זה ירקות מאודים! לפחות מבפנים.

טיגון הוא דרך מהירה להכין אוכל (הודות לטמפרטורה הגבוהה) עם מעטפת עתירת קלוריות בצבע וטעם שמעידים על נוכחותם של חומרי תזונה חשובים. זה טעים לנו כי עם מנגל או בלי מנגל, האבולוציה של המין האנושי לימדה אותנו להתמודד עם תקופות מחסור. כשאנחנו מזהים משהו מזין עם הרבה קלוריות אנחנו רוצים לאכול ממנו הרבה. שיהיה, ליתר ביטחון. עכשיו אנחנו רק צריכים ללמוד להתמודד עם השפע. בהצלחה.

שאלות לבלדד השוחי: askbildad@calcalist.co.il