לחיים אורגני

הטרנד האורגני לא פסח גם על תעשיית היין. ההימנעות מהדברה ודישון כימיים מחייבת מעבר להדברה ביולוגית ולשימוש נרחב בקומפוסט כאמצעי להזנת הגפנים. אמנם הרכיב החקלאי בתהליך ייצור יין אורגני הוא מורכב, אך אין הבדל ממשי בינו לבין כל גידול חקלאי אחר בשיטה האורגנית. אלא שכדי שיין יוכל להתהדר בתואר "אורגני" נדרש גם היקב עצמו לעמוד בשורת תנאים, וכאן כבר מתעוררים קשיים מסוג אחר.

בתהליך ייצור היין משתמשים לעתים בחומרים סינתטיים: החל בשמרי יין מתורבתים, המאפשרים בקרה ופיקוח טוב יותר על התסיסה, דרך חומרים המשמשים להצללת היין (ניקוז המשקעים) וכלה בביסולפיט (ראו מסגרת). ביקב המוסמך כיקב אורגני חל איסור חמור להשתמש בחומרים שאינם טבעיים: השמרים נדרשים להיות שמרי בר, ולצורך ההצללה משתמשים בחומרים טבעיים, דוגמת חלבון ביצה. אשר לביסולפיט, בעוד התקינה האורגנית באירופה אוסרת באופן מוחלט שימוש בו, התקינה הישראלית מתירה אותו בכמות נמוכה מביין רגיל.

התנועה הביודינמית

"בחרנו לייצר יין אורגני", מסביר אורי ראפ, מבעלי יקב בשן האורגני ברמת הגולן ויינן היקב, "ראשית כי רצינו לשמור על פוריות האדמה לאורך שנים, והיום כבר ידוע שהחומרים הכימיים פוגעים בקרקע. שנית, רצינו להימנע מלנשום את הכימיקלים המשמשים לריסוס בכרמים, ושלישית - לטעמנו, צריכה של יין נטול כימיקלים בריאה יותר".

החקלאות האורגנית כבר נתפסת היום כזרם די מרכזי, אבל בתוכה יש תתי־זרמים קיצוניים יותר. למשל, התנועה הביודינמית מבוססת על תפיסה חקלאית המבקשת להתמזג עם הטבע במידה המרבית. העיתונאי הבריטי מונטי וולדין, שהפך ליינן לאחר שהקים יקב ברוסיון שבדרום צרפת, מסביר כי יין ביודינמי מחייב "עבודה הדוקה עם כוחות הטבע, כדי לייצר יין חיוני ומלא חיים". ואכן, השיטה מכתיבה עיבוד ידני של הכרם, שימוש בקומפוסט מבוסס גללי פרות אשר הוטמן בקרני פרה ונקבר בקרקע למשך חצי שנה, וגם ניהול שגרת טיפולים בכרם על פי מחזורי השמש והירח. יינות ביודינמיים נוטים, לפיכך, להיות יקרים בהרבה.

יקב בשן. מייצר יין אורגני מתוך דאגה לאיכות הקרקע ולבריאות

בישראל אין קושי להשיג יינות אורגניים, החל ביינות יקב בשן האורגני, דרך יבוא, דוגמת יינות יקב הפנר האוסטרי, שהם אורגניים וכשרים (ברשת DOMO ובחנויות היין), ויינות יקב Ban Station האוסטרליים, המיוצרים בתהליכים ירוקים, וכלה ביינות שיוצרו מכרמים אורגניים, דוגמת כרם השרדונה של יקבי רמת הגולן באודם והכרם של יקב ססלוב בקדיתא.

לא סביר שתצליחו לזהות את ההבדל בין טעמו של יין אורגני לטעמו של יין שאינו אורגני, אבל מי שמקפיד על תזונה על טהרת האורגניות כבר לא חייב לוותר על לגימת יין.

דו־תחמוצת הגופרית (ביסולפיט) היא חומר משמר הנוצר באופן טבעי בכמויות קטנות בתהליך התסיסה, ומוסף ליין בתהליך הייצור. הביסולפיט מעכב את התחמצנות היין ומונע משמרים ופטריות לפגוע בו.

יש לכם שאלה?

 כתבו ל־wine@calcalist.co.il .