אתר זה עושה שימוש בעוגיות על מנת להבטיח לך את חוויית הגלישה הטובה ביותר.
אקסטרים דיזרט: המרדף אחרי הקינוח המושלם

אקסטרים דיזרט: המרדף אחרי הקינוח המושלם

השפים המובילים בעולם מסבירים: איך הפכו הקינוחים למעבדת החדשנות של הגסטרונומיה העולמית

03.03.2011, 10:16 | רונית צין-קרסנטי

בספטמבר השנה עלו 12 השפים האוונגרדים הטובים בעולם לרכבת לילה ללפלנד, קצת מעל החוג הארקטי, כדי להשתתף בוועידת Cook it raw, לגלות לעולם איך הם רואים את העתיד הגסטרונומי, וכמובן להכין ביחד ארוחת ערב יצירתית במיוחד.

הוועידה, שנערכת בכל שנה במקום אחר בעולם, שמה דגש על אוכל נא ועל טכניקות בישול הצורכות פחות אנרגיה. כך מצא את עצמו השף קלוד בוסי ממסעדת היביסקוס הלונדונית צולה תפוחי אדמה בסאונה של המלון, ומאסימוב וטורה, השף של אוסטריה פרנצ'סקנה, נאלץ לגרור איתו מהבית מכונת ואקום כבדה שהניח על רצפת האמבטיה בחדרו כדי לשלוק את לשון האייל שעמד להגיש בארוחה.

לחצו לצפייה
גלריית כלכליסט: המרדף אחרי הקינוח המושלם (5 תמונות)

אבל השפים המהוללים התאמצו לשווא. האטרקציה המרכזית של הארוחה, כמו בכל הכנסים האחרונים בתחום, הגיעה רק בסופה. יצר אותה אלברט אדריה, אחד מכוכבי עולם הקונדיטוריה ואחיו הצעיר של השף פראן אדריה, מי שהביא לעולם את "אל בולי", המסעדה שזכתה ארבע פעמים ברציפות בתואר המסעדה הטובה בעולם של מגזין המסעדות הבריטי "רסטורנט". אדריה התבקש לתכנן קינוח מיוחד לוועידה וחיפש ללא הרף רעיונות במהלך הנסיעה הארוכה למלון. "חשבתי שאם אתה צמא ורעב בלפלנד ותקוע בשלג, האופציה הסבירה ביותר שלך לשרוד היא להרוג אייל, לשתות את הדם ולאכול את השלג", סיפר בראיון שנערך עמו לאחרונה, "אז יצרתי שלג מתוק ודם מתוק. זה עובד רק כשאני לא מספר שזה לא באמת דם. זה נראה כמו דם אמיתי, ואפילו מוגש בטמפרטורה של 40 מעלות. בפועל, מדובר ברדוקציה של סלק ותפוז, והטקסטורה היא ממש כמו של דם. אני לא אספר לאנשים שזה לא דם אמיתי כי זה אמור להיות פרובוקטיבי ומוזר, אבל זו למעשה מנה טעימה מאוד".

קינוח הדם של אלברט אדריה. מוגש בטמפרטורה של 40 מעלות, בטקסטורה זהה לדם אמיתי, צילום: Erik Refner קינוח הדם של אלברט אדריה. מוגש בטמפרטורה של 40 מעלות, בטקסטורה זהה לדם אמיתי | צילום: Erik Refner קינוח הדם של אלברט אדריה. מוגש בטמפרטורה של 40 מעלות, בטקסטורה זהה לדם אמיתי, צילום: Erik Refner

אם אתם חושבים שמדובר בקינוח שהלך רחוק מדי, כנראה טרם שמעתם על "הגול של מסי" של הקונדיטור ז'ורדי רוקה, המוגש בחודש האחרון במסעדת "אל סלר דה קאן רוקה" בקטלוניה. גם אל סלר דה קאן רוקה, בעלת שלושה כוכבי מישלן, זכתה בשנת 2010 בתואר "אחת מחמשת המסעדות הטובות בעולם" של מגזין "רסטורנט".

המנה מתחילה כשהאור במסעדה הקטנה, 45 כיסאות בסך הכל, מתעמעם לפתע. ללקוח המופתע שהזמין את "הגול של מסי" מתקרב מלצר עם ספוט תאורה מיוחד. הוא מגיש לשולחן כר ירוק גדול. מבט נוסף חושף שמדובר בחצי כדורגל לבן המכוסה בדשא מלאכותי. המלצר הולך צעד אחורה, מדליק את התאורה החזקה ומכוון אותה אל המנה. באוויר ריח של דשא רענן, הודות לבושם מיוחד שפיזר השף רגע לפני ההגשה. על הדשא מונח מתקן פלסטיק בצורת האות S, ועליו מונחים שלושה מרנגים עם נגיעות ליים, וכדורגל קטן, 100% שוקולד לבן, המאזן אותם. ממתק לבן שעוצב כרשת מונח בהגבהה על הדשא. המלצר מניח על השולחן מכשיר MP3 עם רמקול אימתני.

את החלל הצנוע של אחת המסעדות הטובות בעולם ממלא קולו של שדרן כדורגל באקסטזה. "מסי בתנועה", הוא צועק, שאגות הקהל נשמעות ברקע. המלצר מכוון את הסועד לקצף המרנג הראשון, לאכילה בביס אחד. "מסי לבד על המטרה", והמלצר מכוון למרנג השני. "מסי יורה", והמלצר מצביע לכיוון המרנג השלישי. בהיעדר משקל המרנגים, הפלסטיק משוחרר לחלוטין. נגיעה קטנה בקצה הקרוב לסועד מספיקה כדי לשחרר את כדור השוקולד, בניתור עדין, לעבר הרשת המדומה. "מסי גולגולגולגולגול!!!", קולו של הקריין מגיע לשיא. השוקולד שובר את הרשת ונופל לתוך גומה בתחתית הצלחת, מה שמשחרר סילון של קרם פסיפלורה ואבקת עלי מנטה, המתיזים על הכדור וסביבתו חתיכות שוקולד קטנות המדמות גל חול. כשהסילון נרגע וכדור השוקולד מתייצב במקומו, אפשר להתחיל לחפור. עיתונאי "הניו יורקר", שזכה לטעום ולתעד לפרטי פרטים את המנה המפורסמת, התרגש עד עמקי נשמתו. "אתה מרגיש את הנוכחות המהממת של הדשא מתחת לכפות רגליו של מסי, את האלגנטיות שמאפיינת מיומנות נרכשת, ומיוצגת על ידי סולם המרנגים, ולבסוף את רגע השמחה, האושר הילדותי ברגע שפורץ סילון הפסיפלורה", התפייט.

הגול של מסי. "רציתי לייצר קינוח שישחזר את התחושה של מסי כשהוא שועט לכיוון השער, ואת הרגע שבו הוא מבקיע גול מרהיב" הגול של מסי. "רציתי לייצר קינוח שישחזר את התחושה של מסי כשהוא שועט לכיוון השער, ואת הרגע שבו הוא מבקיע גול מרהיב" הגול של מסי. "רציתי לייצר קינוח שישחזר את התחושה של מסי כשהוא שועט לכיוון השער, ואת הרגע שבו הוא מבקיע גול מרהיב"

המדע החדש של הביס המושלם

"משהו דרמטי קרה בשנים האחרונות בעולם המסעדנות, וכולו סובב סביב הקינוחים", אומר אנדרו פרימן שעומד בראש AF&CO, חברה לחיזוי טרנדים בתחום הלייף סטייל, מיתוג וייעוץ שעם לקוחותיה נמנים כמה ממוסדות הקולינריה הגדולים בעולם. "נדמה שההברקות בקטגוריית המנות הראשונות והעיקריות החלו למצות את עצמן. הציפיות והדרישות של הקהל מכתיבות מגבלות קשות על חומרי הגלם, רמת ההעזה והמחיר. יוצא שכל המסעדות בעולם מגישות בערך את אותם דברים, וגם כשעולים רעיונות חדשניים הם מועתקים במהירות ממקום למקום. התחום היחיד שנותר בו מקום לבידול וביטוי עצמי משוחרר הוא הקינוחים. עכשיו המסעדות מתחילות לנצל את הפלטפורמה הזו כדי להשתולל באמת", הוא מסביר.

"הקינוחים הפכו ליצירתיים, מורכבים ומופרעים מכפי שהיו אי פעם. זה גם המקום שבו השפים מנסים את כל טכניקות וטכנולוגיות הבישול החדשות. קחי לדוגמה אבקות בטעמים, זה יכול להיות אגוזים טחונים שמוסיפים מורכבות לטקסטורה, או טכנולוגיות שמעבירות חומרים בין מצבי צבירה בלי לשנות את טעמם - כמו מכונות שהופכות מוצקים למיצים, מיצים לאבקות ואבקות לקצף. אף אחת מהשיטות הללו לא פרצה את הדרך לקהל הרחב, אבל בקינוחים הן חוגגות. וכך גם עם חלק מחומרי הגלם האקזוטיים החדשים שצצים מדי פעם, כולם הולכים ישר למנות האחרונות. בעיניי, אין זירה מרתקת יותר בעולם הגסטרונומיה העכשווי".

וגם בתחום הזה אל בולי עומדת בראש המחנה. היא היתה הראשונה לייצר גלידה עם זעפרן, להקפיא טיפות שוקולד נוזליות ולהקציף אפונים וגזרים ולהגישם כקינוח. היא נחשבת גם לראשונה שהחלה את טרנד הקינוחים המלוחים, עם גלידת הפרמז'ן המפורסמת שלה. "רוב המתכונים שלנו לא התחילו באלתור במטבח, אלא על שרטוטי נייר. עוד לא היתה טכנולוגיה לנסות את זה עליה", נזכר אלברט אדריה.

"הרבה שפים התאהבו בשנים האחרונות בקינוחים, משום שהרגישו שהבישול הרגיל כובל אותם", אומר אלכס סטופק, עד לאחרונה הקונדיטור המוערך של מסעדת wd 50 הניו־יורקית. "בישול יומיומי הוא אמנות האדרת הטבע, איך לתת לסטייק לזרוח בגלל מה שהוא", אומר סטופק. "מה שיפה בקינוחים הוא שאין בהם שום דבר מהטבע הזה. הרעיון הוא לא לחשוף את הקיים, אלא ליצור משהו מאין. לתרגם ולסנתז את הטעמים עד שיקרה קסם שהטבע לא הצליח ליצור לבדו. במובנים רבים, קינוחים הם הדבר הכי קרוב ליצירת אוכל חדש. וזה גם הרבה מעבר: משום שאתה יודע בדיוק כמה ביסים יש במנה ובאיזה סדר היא נאכלת, חוויית הקינוח יכולה להיתפר באופן מדויק. נגיסה אחרי נגיסה אתה יכול להניע את הסועד בין מתוק לחמוץ, בין קריספי לרטוב. זו שליטה מדהימה, וטבחים טובים יודעים להעריך אותה".

אלכס סטופק. "קינוחים הם הדבר הכי קרוב ליצירת אוכל חדש. זה המקום שבו השף יכול להשתחרר באמת", צילום: בלומברג אלכס סטופק. "קינוחים הם הדבר הכי קרוב ליצירת אוכל חדש. זה המקום שבו השף יכול להשתחרר באמת" | צילום: בלומברג אלכס סטופק. "קינוחים הם הדבר הכי קרוב ליצירת אוכל חדש. זה המקום שבו השף יכול להשתחרר באמת", צילום: בלומברג

אלמנט נוסף שמאפיין את הקינוחים החדשים הוא הנדסת ריח מתוחכמת. מסעדת רוקה, הנחשבת לחלוצה עולמית בתחום, מגישה כבר כמה שנים קינוחים עם ריחות מלאכותיים שהונדסו במיוחד עבורה, וכן קינוחים הכוללים פקעיות ריח המשחררות ריחות שונים בשלבים שונים של האכילה. "במשך שנים היה לנו במסעדה קרם ברולה ועוד שניים־שלושה קינוחים מסורתיים", מספר בראיון ל"מוסף כלכליסט" הקונדיטור ג'ורדי רוקה, "ואף שמבחינתי קרם ברולה הוא קינוח על־זמני, היה לי ברור שהוא לא מספיק. התחלתי לחפש דרכים חדשות להעשיר את הקינוחים שלנו, ואחד הדברים הראשונים שגיליתי הוא את עולם הריחות. קניתי מכונה שמאפשרת ללכוד תמציות שמן והתחלתי לשחק איתה ולעשות קינוחים מבושמים. התחלתי את התחקיר שלי במחלקת הבשמים לנשים, ובניתי קינוחים סביב הריחות שלהם. רציתי ליצור קינוח שהטעם שלו יהיה נהדר כמו הריח של בושם של שאנל.

"המחקר הוביל אותי לטכנולוגיות מלהיבות מאוד של דחיסה וזיקוק ריחות וטעמים. למשל, הקינוח האחרון שלנו במסעדה נקרא Nuvol, שמשמעותו בקטלאנית ענן. מדובר בקרם מהקליפה הלבנה של הלימון, מי לימון קפואים וגרוסים, קליפת לימון, ריבת ברגמוט, טוסט מחמאה מזוקקת, עוגיית חלב ממותק ומאפין לימון. את הריח של הקינוח הזה ביססנו על ריחו של הבושם הטוב ביותר בספרד. לפני שהומצאה מכונת הריחות הזו זה היה פשוט בלתי אפשרי".

את הטעמים הטובים ביותר מגלים בחושך

"בראייה אחורנית, אפשר להגיד שבמשך הרבה מאוד שנים האכילו אותנו בקינוחים גרועים ודוחים, עם הרבה יותר מדי שומן והרבה יותר מדי סוכר", אומר בראיון ל"מוסף כלכליסט" ג'ורדי בוטרון, השף של של מסעדת Espai Sucre בברצלונה. המסעדה של בוטרון היא המסעדה הראשונה בעולם המוקדשת כולה לקינוחים, ובוטרון עצמו נחשב לאחד ממדעני הקינוחים הבולטים של דורו. בצמוד למסעדה הוא מנהל בית ספר לאמנות הקינוחים, שם הוא מלמד את הסטודנטים להמציא מנות חדשות כשעיניהם מכוסות במסיכות שחורות. כך הוא מאמין שמגיעים לטעם הנכון. "אנשים טועים כשהם חושבים ששפים טובים הם אלה שיודעים היטב את הטכניקות", הוא אומר בראיון ל"מוסף כלכליסט". בוטרון טוען כי המוסד שהקים אינו בית ספר, אלא "מעבדת טעמים" שתוצרתה מוגשת במסעדה שלו. "אני מאמין שהתפתחות של שף היא אך ורק צמיחה אטית וזהירה של ספריית הטעמים האישית שלו. אני מנסה לפתח לסטודנטים שלי את הספרייה הזו כמו שמפתחים שרירים. אני מאלץ אותם להתבסס לא רק על מראה החומרים, אלא גם על המגע על הלשון ועל הנורות המסוימות מאוד שהחומרים מדליקים במוח. מצאתי שהדרך הכי טובה לעשות את זה היא להגביל חלק מהחושים. חלק גדול מהשיעורים שלי אני מעביר בחושך. הסטודנטים טועמים באופן עיוור מאות חומרים ומנסים לנסח במילים מה זה עשה להם. אחר כך החיבורים מגיעים להם באופן טבעי".

ג ג'ורדי בוטרון. "הסטודנטים שלי לומדים את הטעמים בחשיכה מוחלטת, זו הדרך היחידה להבין את העוצמות שלהם ואיך הם משתלבים" ג

הדרך הטובה ביותר לחוות את המסעדה של בוטרון היא בהזמנת תפריט הקינוחים המלא. מדובר בארוחה א לה קארט, המתחילה בקינוחים מתובלים ומעט מומלחים וממשיכה לקינוחים מתוקים, ממש כמו ארוחה במסעדה רגילה. למנה ראשונה תקבלו שרבט מלפפון, ג'ינג'ר אננס וטרגון, לאחר מכן עוגת שמן זית עם גבינת סן סימון וסורבט אפרסק לבן. בהמשך גרניטה תפוח ירוק עם עלה דפנה, ולסיום טראפל אגוזים עם טוסט ופודינג. בוטרון יכול לדבר שעות על הגאווה החדשה שלו, קינוח בשם "אמפיראומטיק", המשלב שוקולד כהה, שזיף, עץ אלון, רום וטבק. הוא מורכב מ־11 מרכיבים שלכל אחד מהם מתכון שונה, ולבנייתו יש רשימה מדויקת של תשעה שלבים עד לתוצאה המדויקת. הכנת מנה אחת אורכת כשלוש שעות, של יד מיומנת כמובן. "זו מנה נפלאה כי היא קטנה יחסית - לא יותר מחמש כפיות, וכל כפית היא כמו קינוח חדש לגמרי", הוא מספר בהתלהבות.

"אני חושב שאנחנו רק בהתחלה של ההתפרעות האמיתית", אומר בראיון ל"מוסף כלכליסט" ג'רום צ'וזס, שף הקינוחים של קרילון, מלון היוקרה המשקיף על כיכר הקונקורד בפריז. "הקונדיטורים הגדולים נתנו את הטון, ועכשיו להערכתי נראה הרבה יותר מזה מכל כיוון. בשלב הראשון זה יתבטא בעיקר בגרסאות חדשות ובלתי צפויות של הקלאסיקות הגדולות. הרבה יותר הפתעות, חוויות תלת־ממדיות והומור. ניסיתי לעשות משהו כזה עם אחת היצירות האחרונות שלי, Babas, שהיא מין עוגת ספוג שמתחזה לעוגות של פעם. העוגה ספוגה בתמציות לימון טריות, והיא מתחבאת בתוך מעטה קריספי, כמעט שקוף, שבתוכו קרם רום לבן. מעל הכל שופכים רוטב תפוזים ורוטב של לימון ירוק. זו גרסה משלי לקינוח שהוא קלאסיקה של עולם הקינוחים הצרפתי. משהו בה מבלבל אותך, כמו משחק פינג פונג בין נוסטלגיה לעתידנות".

אצבע פרלין חלב של ג אצבע פרלין חלב של ג'רום צ'וזס. "פרלין רך של קרם חלב מונח בתוך גליל ופל קריספי עם נגיעות דפי זהב. אנשים מפחדים לגעת בהתחלה, אבל זה עובר מהר מאוד" אצבע פרלין חלב של ג

ברשת הפטיסרי הצרפתית לאדורה מתמקדים בשנתיים האחרונות בחיבור בין קינוחים לעולמות פנאי אחרים, כמו אופנה, איפור וטיפוח. "היינו הראשונים שהלכו לפגוש עורכי אופנה מובילים כדי להבין מה הצבעים שישלטו בקולקציות הקרובות", הסביר לאחרונה בראיון הקונדיטור הראשי, "כשהצבע הפופולרי היה שחור ייצרנו מקרון מליקריץ, וגם השנה אנחנו ממשיכים לעקוב, ולהציע קינוחים שהם חוויה משלימה לשאר עולם הלייף סטייל מסביב. למה שלא תוכל לאכול מקרון שמריח כמוך? בנינו במיוחד קולקציה של מקרונים באריזה מעוצבת, עם המעצב ג'ון גליאנו, שמאופיינים בטעם ורדים וג'ינג'ר ומריחים בדיוק כמו הבושם פרלה מואה ד'אמור. זו חוויה מעניינת לאכול את הבושם האהוב עליך".

"אבל כל ההתקדמות שעשינו היא כאין וכאפס לעומת הפוטנציאל שטמון במרקמים חדשים", אומר ז'ורדי רוקה. "עוד לא התחלנו להשתמש באמת באוויר דחוס, במוסים, בטעמים אסייתיים כמו יוזו, תה ירוק ומאצ'ה. אני מאמין שגם נראה בקרוב יותר מרכיבים שמעולם לא היו קשורים לעולם המתוקים ונכנסים עכשיו לשימוש אינטנסיבי, כמו ירקות, שעועית טונקה, הל ירוק, חומץ וטבק".

נפילתו של המתוק, עלייתו של המורכב

"עולם הקינוחים הולך לדעתי לשני כיוונים: פחות מתוק, יותר טבעי", אומר בראיון ל"מוסף כלכליסט" רנה רדזפי, השף המפורסם של נומה הדנית, שזכתה השנה בתואר המסעדה הטובה בעולם. נומה הדיחה לראשונה את אל בולי מהמקום הראשון, בין היתר משום שהאחרונה יצאה לחופשה ארוכה. "את המתיקות השטוחה מחליפות עוד ועוד מסעדות עילית בטעמים טריים ולא מעובדים", מסביר רדזפי, "זה אמנם מגביל מאוד את המרכיבים, שחייבים לגדול בסמוך ולקבל טיפול עדין במקום הנדסת טעמים משוכללת, אבל זה מייצר קינוחים מטלטלים באותנטיות ובעומק שלהם. יש לנו למשל קינוח חדש כזה שנכנס ממש השבוע: מי גבינה קפואים שעיצבנו לצורת דיסק והתזנו עליו ספריי של שמן שמיר. על הדיסק הזה הנחנו כדור גלידה ממשקה אלכוהולי דני, מעליו קראמבל חלב, ומעל הכל רוטב מחומעה, שהוא צמח מרפא מקומי. קינוח נוסף הוא שילוב של ארטישוק ותפוחי עץ, ומסביב גזרים מקורמלים ושמנת. הגענו לנוסחאות הטעם האלה אחרי עבודה ארוכה וסיזיפית של עובדי מעבדות הטעמים שלנו, שקוטפים כל מה שצומח באזור ומנסים לשחק איתו באינסוף צירופים. אגב, באופן אישי, הקינוח המושלם בעיניי תמיד יהיה פאי לימון בסיסי. הוא תמיד עובד".

גם כריסטוף אדם, השף של מעדניית פושון, חושף שחלק גדול מהקינוחים החדשים שלו הגיעו לעולם כתוצאה ממחקר מקיף, ולא, כפי שנדמה, מהברקה ספונטנית של קונדיטור גאון. "אנחנו עושים ישיבות קריאייטיב ארוכות בנות עשרות משתתפים. בכל עונה אנחנו מעלים רעיונות לצורות חדשות ועיצובים חדשים. כדי שהישיבות הללו לא יהיו בזבוז זמן, שמנו מראש מגבלה - שהכל חייב להיות ברוח הקלאסיקה הצרפתית. אז כשאנחנו מגישים תות למשל, אנחנו משתדלים לא לגעת בו בכלל, אבל לתת לו את התפאורה היפה ביותר כדי שהטעם יתגלה במלוא עוצמתו. קינוח אחר שיצרנו לאחרונה נקרא MIMA. זו עוגה שנראית כמו משהו מהחלל, עם גנאש שוקולד לבן, וניל בורבון, קרמל וכדורים פריכים של פרלין שקדים. בפנים זו כמו עוגה צרפתית מוכרת, מבחוץ זה נראה כאילו עשו אותה בעולם מקביל. הרבה אנשים אומרים לי שלאכול אותה מרגיש כמו לחצוב בירח עם כפית".

קינוח ירח קינוח ירח קינוח ירח

"דרך טובה להפוך קינוחים למפתיעים היא לגרום להם להתחזות למשהו אחר לגמרי", אומר השף רפי כהן ממסעדת העילית הישראלית רפאל. "בעבר עשיתי סטאז' אצל הקונדיטור מישל רוסטנג, וראיתי איך הוא הכין קינוח שקרא לו 'הוואנה סיגר'. הוא לקח סיגר הוואנה אמיתי, ייבש אותו, טחן אותו, הוסיף בפנים קרם פטיסייר, מרח שכבה דקה של סיליקון, ואחרי שהוא יצא מהתנור הוא עשה לו טקסטורה שגרמה לו להיראות בול כמו סיגר. עד היום אני זוכר את הטעם, בעיקר בגלל התחושה האסורה, המסוכנת, של אכילת סיגר שלם. אצל השף מישל בראף אכלתי קינוח שנראה כמו עוגה רגילה של פירות אדומים, שמעליה סורבה. כשנגעתי עם הכף בסורבה נשפך ממנה בהפתעה מרק רותח של פירות אדומים מחורים שהיו פזורים על העוגה, וזרם כמו נחלים קטנים עד שהתרכז כולו בבריכה קטנה במרכז".

החגיגה מתחילה רק עכשיו

"כשאנשים שואלים אותי למה בכל העולם אוכלים בערך את אותן המנות האחרונות, אני מסביר שיש לכך סיבה פשוטה: לקינוחים אין כמעט היסטוריה. למעשה, קינוחים הם ממש המצאה טרייה במונחים אנושיים", אומר בראיון ל"מוסף כלכליסט" פרופ' פול פרידמן מהמחלקה להיסטוריה באוניברסיטת ייל, המתמחה בין היתר בהיסטוריה הגסטרונומית של 500 השנים האחרונות. פרידמן ערך בין היתר את הספר "Food: The History of Taste", קובץ מאמרים על אוכל מהתקופה הפרה־היסטורית ועד ימינו, וכתב את הספר "Out of the East: Spices and the Medieval Imagination", העוסק בעסקי התבלינים המתפתחים באירופה של ימי הביניים. "מפתיע לגלות שלאורך כל ההיסטוריה, אף תרבות כמעט לא עלתה על הרעיון הפשוט הזה של מנה מתוקה בסוף הארוחה", הוא אומר, "היו גרסאות חלקיות של הנוהג הזה. באירופה של ימי הביניים היה נהוג להגיש מנת סיום קטנה, אבל זו היתה לרוב מנה בשרית, כמו כדורי בשר עגל. מצד שני, המנות העיקריות נטו להיות אז מתוקות יותר. באיטליה של המאה ה־18 פסטה הוגשה עם סוכר, קינמון וגבינת פרמז'ן. במתכונים למנות דגים בימי הביניים אפשר למצוא סוכר. עד היום אפשר למצוא סוכר במנות עיקריות, במיוחד באמריקה, כמו רוטב ברביקיו או רוטב מתוק לסלט".

"מאות שנים הסוכר היה תבלין נדיר וקשה להשגה, כמו זעפרן", אומר פרידמן, "אבל כל זה השתנה בשלהי המאה ה־17. מחירי הסוכר צנחו ולא עלו שוב, בעיקר הודות למטעי הענק בהודו. כולם באותה תקופה החלו לחפש דרכים חדשות ליהנות מהסוכר הזה. באנגליה זה היה התה עם הסוכר שנכנס לכל בית, במקומות אחרים הוסיפו אותו לתבשילים. המהפך השני התרחש במאה ה־19 בזכות בחור צרפתי בשם מארי אנטואן קרים, שהמציא למעשה את עולם הקינוחים המודרני. הוא היה הראשון שהשתמש בתפריט שנכתב מראש, הראשון שהגיש מנות לפי סדר מסוים וגם הסלבריטי־שף הראשון בהיסטוריה, שבישל לנסיכים ומלכים. הוא למעשה הראשון שהכניס קינוחים לאירופה, ומי שלימד את עשירי העולם שקינוחים מתוחכמים ומעוצבים הם חלק בלתי נפרד מחיי מותרות.

"במקביל, במאה ה־19 פרצה מגיפת הקינוחים גם בארצות הברית, אם כי בגרסה בסיסית ומוגבלת. לאורך כל אותה מאה היו באמריקה שני קינוחים בלבד: פודינג ופאי פירות, והם הוגשו כמעט אחרי כל ארוחה בכל בית שיכול היה להרשות לעצמו. עד היום האירופים אוהבים את הקינוחים שלהם יפים ואלגנטיים, והאמריקאים מעדיפים אותם בסיסיים, מתוקים מאוד ובכמויות גדולות".

"השפים הגדולים והמשמעותיים ביותר בהיסטוריה היו קונדיטורים", אמר לאחרונה בראיון ל"ניו יורקר" השף פראן אדריה. "כולם חושבים על מארי אנטואן קרים כטבח, אבל הוא היה הקונדיטור הטוב ביותר בצרפת. השף פורץ הדרך הגדול ביותר בזמננו הוא מישל גורארד, וגם הוא היה קונדיטור. מעניין ששני המהפכנים הגדולים ביותר במטבח היו שפים של קינוחים. אבל למה דווקא הם התחילו את המהפכה? כי הם היו קונדיטורים, וקונדיטורים הם אזרח סוג ב' במטבח. הם היו חייבים לעשות מה שהם עשו כדי לקנות את מקומם שם. צורת החשיבה שהם פיתחו היא זו שאחראית למעשה לכל המהפכה שעבר מטבח העילית".

שיתוף בטוויטר שיתוף בוואטסאפ שיתוף בפייסבוק שיתוף במייל

תגיות

24 תגובות לכתיבת תגובה לכתיבת תגובה

20.
כתבה נהדרת אבל !
לאחר ביקור בכמה מסעדות שצוינו בכתבה , בעיקר בעקבות המלצות מגזינים כאלה ואחרים , האוכל כולל הקינוחים שם פשוט זוועה שממש לא נעים לי להודות אבל בא להק..א אחרי שטעמים אותם , אל תתפתו במיוחד ל wd50, כל טרנד האוכל המולקולרי הוא הזוי לגמרי , במקרה שלהם אחת מהמנות בתפריט הטעימות שכללה בערך שש מנות הייתה גלידת בייגל, סלמון וקרים צ׳׳יז ( זו מנה שהם מתפארים בה בכל הזדמנות ) לא רק שזה נשמע דוחה , זה היה באמת באמת איום ונורא! לי זה נשמע שכתבי האוכל פשוט מתחנפים לשפים ומהללים אותם , בשורה תחתונה באמת אין הרבה בשורות וכל התחכמויות האלה עם האוכל רק גורעות מהטעם.
לואיס גריפין , קווהוג רוד איילנד  |  05.03.11
לכל התגובות