תוסס בבקבוק

שמפניה נחשבת לחגיגית שביינות העולם. יינות שמפאן המבעבעים היו מאז ומעולם היינות החביבים על מלכים, רוזנים ועשירי העם. כל אירוע היה הזדמנות טובה למסיבה עם שמפניה, החל בחגיגות של בתי המלוכה ועד ניצחונות במירוצי מכוניות ואופנועים יוקרתיים, השקת ספינות תוך הטחת שמפניה על דפנותיהן ועוד.

בחלוף הזמנים, וכמעט במקביל לכינון משטרים דמוקרטיים ושכלול אמצעי הייצור, הפכה השמפניה למשקה פופולארי גם בקרב הציבור הרחב. בישראל, שוק היינות המבעבעים והשמפניה בתוכם נמצא בצמיחה מתמדת, בין היתר, בשל הורדת המס בשנת 2007, שינוי בתרבות הבילוי והרגלי הצריכה של קהל הבליינים.

יינות מבעבעים אפשר לשתות כמעט בכל ארוחה, בכל חגיגה, משפחתית או חברתית, בערב רומנטי, הצעת נישואין, חגיגה במשרד או סתם בשבת בבוקר. למעשה, אין כמעט אוכל שאי אפשר לשתות אתו יין מבעבע - כאפריטיף לפני הארוחה, עם קוויאר וצדפות, מנות ראשונות כמו סושי, סשימי, קרפצ'יו סלמון וקרפצ'יו בקר, מנות של בשר לבן ומנות מתובלות, וכמובן - קינוחים שונים, פירות ובייחוד תותים.

בראשית היתה השמפניה

שמפאן (Champagne) הוא שמו של אזור היין הגיאוגרפי שמענביו מיוצר המבעבע הקלאסי הזה. מדובר על אזור היין הצפוני ביותר ואחד הקרים ביותר בצרפת, אזור גבעות המאופיין באדמה חולית עם שכבות גיר רך. אזור שמפאן מפורסם בשלושה זני הענבים המרכיבים את מרבית היינות: פינו נואר, פינו מונייה ושרדונה, כשהזנים האדומים מהווים מעל 75% מהרכב הזנים של המחוז.

בתי השמפניה המודרניים נוסדו ברובם במהלך המאות ה-18 וה-19, חלקם על ידי צרפתים וחלקם על ידי מהגרים גרמנים. היה זה במאה ה-17, כשדום פריניון, נזיר משמפאן, הנחיל לאזורו את המורשת האלמותית של ייצור יין מבעבע בשיטה הקלאסית ותרומתו לייצור יינות אלה היתה מכרעת. הוא פיתח את השיטה לייצור יין לבן מענבים אדומים והיה הראשון לערבב יינות צעירים עם מבוגרים, בצירים שונים וזנים שונים, הכול על מנת להגיע לאיזון המושלם.

בשל האקלים הקר באזור, היינות היו בדרך כלל חדים, חומציים ותוקפניים. שיטתו של דום פריניון לאיזון היין התבססה על הוספת שמרים וסוכר לתסיסה השנייה, העלאת אחוז האלכוהול, איזון המתיקות ויצירת התסיסה. כל אלה הפכו את היין לרענן ואלגנטי.

שתי התפתחויות טכנולוגיות נוספות באותה תקופה עזרו בייצור היין המבעבע: שיטת ניפוח הבקבוקים, שפותחה באנגליה ואפשרה את החזקתו של יין בלחץ גבוה, והייצור המסחרי של פקקי שעם, שאפשרו לפקק לעמוד בלחץ הנדרש.

שיטות רבות לייצור בועות:

השיטה המסורתית - יינות שמפאן מיוצרים בתהליך מיוחד. לאחר בציר ידני וסחיטה עובר מיץ הענבים תסיסה ראשונה במיכלים, שלאחריה מתקבל יין לבן יבש עם כ-10% אלכוהול. תהליך הייצור ממשיך לאחר הבקבוק. לייצור השמפניה הרגילה מוסיפים תערובת של יין בוגר, סוכר ושמרים, המשמשים לצורך התסיסה השנייה. לאחר הפיקוק בפקק מתכת מועבר היין לתסיסה שנייה. לחץ הגז בסיום התסיסה השנייה מגיע קרוב ל-6 אטמוספרות.

עם סיום התסיסה השנייה הבקבוקים מוכנסים במצב אופקי למתקן ועוברים תהליך של סיבוב והטיה, עד למצב אנכי לחלוטין כאשר צוואר הבקבוק פונה כלפי מטה. המשקעים והשמרים המתים מתרכזים בצוואר הבקבוק בצמוד לפקק המתכת, באופן המאפשר את הפרדתם מן היין. במשך שנים נעשה תהליך זה באופן ידני, בסיבוב יומי על ידי מומחה מיומן, שהיה מסוגל לסובב כ-30 אלף בקבוקים ביום. כיום פותחו מערכות טכנולוגיות וסיבוב הבקבוקים נעשה באופן אוטומטי. צווארי הבקבוקים מוכנסים לתמיסת הקפאה ופקק המתכת נשלף ועמו כל המשקעים. בשלב זה מוסיפים ליין תערובת ייחודית המעניקה לו את מאפייניו הסופיים וקובעת את דרגת היובש הסופית. ברוב המקרים יוגדר היין כברוט (יבש).

Charmat – שיטת ייצור שבה עובר היין את התסיסה השנייה במיכלי לחץ. תהליך הייצור דומה לשל השמפניה, אך שיטה זו מאפשרת אחידות רבה במוצר, נפח ייצור גבוה ופישוט תהליך הייצור. שיטת ייצור זו קיימת בכל רחבי העולם וגם בצרפת מחוץ לשמפאן.

Sekt – המבעבע של גרמניה. שיטה שהובאה לגרמניה בסוף המאה ה-18, על ידי מהגרים גרמנים שחזרו משמפאן. זהו שם כולל ליין המבעבע הגרמני, גם בשיטה המסורתית וגם בשיטת שארמה.

Cava – שם כולל ליינות המבעבעים הספרדיים. היינות הצעירים חייבים יישון מינימאלי של תשעה חודשים עם השמרים ואילו הרזרבה לא פחות מ-30 חודשי יישון.

Franciacorta – יינות מבעבעים המיוצרים בשיטה המסורתית באזור קטן בלומברדיה שבאיטליה, ממערב לעיר ברשייה, ונחשבים למתוחכמים והאיכותיים ביינות המבעבעים בארץ המגף. יינות פרנצ'קורטה חייבים ביישון מינימאלי של 18 חודשים על השמרים לפני ההפרדה.

Prosecco – זן ענבים בצפון איטליה, שהקנה את שמו ליין מבעבע איטלקי, המיוצר בשיטת שארמה. במידה והלחץ הסופי גבוה מ-3 אטמוספירות ייקרא היין ספומנטה, ובמידה שפחות, ייקרא פריזנטה.

Asti – יינות מבעבעים המיוצרים בצפון מערב איטליה במחוז פיימונטה ומיוצרים בשיטות שונות. חלקם הגדול בסגנון ייחודי של יינות קלים בעלי אחוז אלכוהול נמוך מאוד עד 7%, הנקראים מוסקטו ד'אסטי. ליינות מוסף גז לאחר הפסקת התסיסה ואילו הסוכר הוא טבעי.

כיום, מייצרים יינות מבעבעים בכל השיטות, בכל מדינות היין. בישראל עדיין מייצרים מעט יינות מבעבעים, היקבים המובילים בתחום הם יקבי כרמל, יקבי רמת הגולן ויקב תשבי.

 

מבעבעים חדשים מבית יקבי כרמל

בימים אלה יוצאים יקבי כרמל עם תשובה לטרנד היינות המבעבעים בארץ, ומציעים מגוון של יינות נתזים במחירים אטרקטיביים. מדובר במיני סדרה בתוך סדרת סלקטד, המותג הוותיק והנמכר ביותר בישראל, שממשיך לחדש את עצמו. הסדרה מספקת תשובה ללקוח המעוניין לשתות יינות כחול לבן, תוססים וכשרים. שלושת היינות מייצגים מגוון של סגנונות וטעמים במחיר סביר לכל נפש:

סלקטד ספרקלינג הוא יין נתזים קל, פירותי ומרענן, בעל מתיקות עדינה טבעית ומאוזנת, לא חומצי מדי ולא עפיץ. היין הופק מענבי פרנץ' קולומבאר, זן ענבים שנחשב לאידיאלי עבור יינות מבעבעים איכותיים. זן ארומטי עם חמיצות טבעית מצוינת, פירותי עם סיומת נקייה ומרעננת, הגדל היטב באקלים החם והלח של ישראל.

היין מומלץ כאפריטיף אלגנטי באירועים חגיגיים וכמלווה ארוחות קלילות ופיקניקים. מומלץ להגישו קר מאוד, בטמפרטורה של 3 - 6 מעלות בלבד. היין הושק לראשונה בשנת 2009.

סלקטד ספרקלינג רוזה שייך למשפחת יינות הרוזה המבעבעים, המקובלים מאד בעולם ומתאפיינים במתיקות עדינה ומאוזנת. צבעו של היין ורוד סלמון עדין, זהו יין יבש עם נגיעה קלילה של מתיקות, יין קל, שמח ומרענן, עם ניחוח מושך של

פירות יער אדומים. היין הופק משילוב של ענבי פרנץ' קולומבאר וענבי מרלו.

מתאים לאירוח, לחגיגות, למסיבות, פיקניקים וארוחות קלות. התווית בעלת צבע וורוד, עדין, מטאלי.

סלקטד ספרקלינג לייט הוא יין נתזים לבן חדשני, מופחת אלכוהול, בעל מתיקות עדינה. הופק מענבי פרנץ' קולומבאר ומוסקט אלכסנדרוני. ענבי המוסקט מספקים מתיקות ובשומת ואילו הקולומבאר מעניק ליין חומציות מאוזנת. יין קל, כיפי ומרענן, מושלם עבור אלה המחפשים ליהנות מיין נתזים מתקתק מופחת אלכוהול.

מעולה להגשה באירוח, חגיגות, מסיבות, פיקניקים וארוחות קלות. בשל אחוז האלכוהול הנמוך, מומלץ ללוות אתו ארוחת בראנץ'. התווית בעלת צבע שמפניה עדין.

הכותבת היא מנהלת התקשורת של יקבי כרמל