צילום: דורעם גונט
האב העירום
ב־35 שנים של עבודה קשה, טרבור אוליבר הפך את "הקריקטרס" לאחת ממסעדות־הפאב הטובות ביותר בבריטניה. זה לא הזיק שבנו ג'יימי, שגדל במטבח, הפך ל"שף העירום"
הבייביז של טרבור וסאלי אוליבר נולדו בהפרש של יום אחד זה מזה. ראשונה הגיעה התינוקת האנושית, הילדה אנה מארי, אחות לפעוט בן שנה העונה לשם ג'יימי (לימים אחד השפים המפורסמים בעולם, אבל לזה עוד נגיע). למחרת, בעוד סאלי מתאוששת מהלידה בבית החולים וטרבור מתכונן לצאת לשם כדי להספיק לביקור של אחר הצהריים, הטלפון צלצל. על הקו היה המתווך: "פאב בכפר קלייברינג יוצע מחר להחכרה. אם תצליח להגיע עוד היום ותרצה אותו, אפשר יהיה לסגור עסקה לפני שהמקום ייצא לשוק".
צריך לשים את הדברים בהקשר: בימים ההם, אמצע שנות השבעים של המאה הקודמת, פאבים היו עסק מבוקש ביותר בבריטניה. הסיכוי להשיג מקום היה קלוש. לטרבור היה ברור שצריך לפעול במהירות, אבל הדילמה היתה קשה: אשתו מחכה לו בבית החולים עם התינוקת שרק נולדה.
הוא נכנס למכונית ועשה את הנסיעה הארוכה בין הכפרים העתיקים של אסקס, עד שמצא את The Cricketers (שחקני הקריקט) - פאב עלוב, מוזנח ואפל, שלא השתנה בהרבה מאז הוקם במאה ה־16. "אף שהמקום היה קודר ומלוכלך, ראיתי את הפוטנציאל והתאהבתי בו מיד", הוא מספר 35 שנים מאוחר יותר, באחד החדרים האחוריים של הפאב. "ראיתי את המקום וחשבתי לעצמי: אני יכול להתפרנס כאן. סגרתי את העסקה וטסתי לבית החולים, לביקור הערב אצל סאלי ואנה".
טרבור הספיק להגיע, רק כדי לקבל שטיפה רצינית מאשתו. "איפה לעזאזל היית?", היא הטיחה בפניו, "ואילו עניינים בדיוק היו חשובים יותר מבתך הטרייה?". טרבור, נסער ונלהב, ניסה לספר על המקום שמצא, אבל סאלי היתה עסוקה בתינוקת והתקשתה להתעניין בעסקים. "זה היה הזוי למדי", הוא מספר, "אני הייתי עסוק בבייבי שבדיוק מצאתי, אבל זה היה הדבר האחרון שהיא רצתה לשמוע עליו. כשחושבים על זה בדיעבד, לשנינו נולדו תינוקות כמעט באותו היום".
סאלי יצאה מבית החולים, ובני הזוג אוליבר ארזו את חפציהם ועברו לגור עם התינוקות ג'יימי ואנה בדירה שמעל הפאב, נחושים להפוך את המקום מבית מרזח למסעדה, שבה האוכל הוא העיקר. ב־1976 זה היה צעד מהפכני. "בימים ההם אנשים אכלו בבית; הם היו באים לפאב כדי לשתות, ולעתים רחוקות הזמינו משהו לנשנש ליד", אומר טרבור. "אשתי לא זוכרת אפילו פעם אחת שבה אכלה עם הוריה בחוץ כשהיתה נערה. אני רציתי מקום שאליו יבואו לאכול, ואולי ישתו משהו עם האוכל".
המהפך מבית שתייה למסעדה היה ארוך, אטי וכואב, והמחיר יקר. העסקים נחלשו, הפדיון ירד ב־75%, אבל טרבור התעקש להמשיך לבשל. כעבור עשר שנים המאמץ השתלם, והקריקטרס התחיל לשגשג כפאב־מסעדה שבו האוכל הוא העיקר.
יחלפו עוד כ־15 שנים עד שמשפחת אוליבר תגלה כמה ההימור הזה היה גאוני. בזמן הזה ג'יימי אוליבר הקטן ייכנס למטבח של הפאב, יעזוב את התיכון לטובת בית ספר לבישול (בדיוק כפי שעשה אביו לפניו), יעבור ללונדון ויעבוד שם במסעדה, יתגלה על ידי מפיקת טלוויזיה ויהפוך ל"שף העירום" - שף־סלב בינלאומי ואחד מאנשי האוכל המצליחים בעולם, עם עסקים שמתפרסים על פני תוכניות טלוויזיה, מסעדות, ספרים, כלי בישול, חומרי גלם ואוכל מוכן, מגזין קולינרי ועוד.
"כשהוא ביקש דמי כיס, שלחתי אותו לכלים"
הפאב של משפחת אוליבר שוכן במבנה ספון עץ, שנבנה במאה ה־16 כחלק מחווה חקלאית ומשמש כפאב כבר יותר מ־200 שנה. כיאה למבנים מאותה תקופה, התקרה במקום נמוכה, ונתמכת בקורות עץ עקומות ולא מהוקצעות. מי שלא מכיר את הקשר המשפחתי עלול לפספס את הכוננית הקטנה בכניסה, שעליה מוצעים למכירה עותקים חתומים של ספריו של ג'יימי אוליבר, וגם את ברז הבירה שמציע למכירה אֵייל העונה לשם Jamie's Tipple. ואולם לפי ההמונים שפוקדים את המקום אפילו ביום שני בצהריים, נראה שכולם יודעים שחדר השינה של הילד ג'יימי היה בקומה העליונה, ושהוא בישל כאן במטבח הרבה לפני שנעשה "השף העירום".
"כשהיה בן שבע או שמונה, ג'יימי בא אליי לבקש דמי כיס", מספר טרבור. "אמרתי לו: 'לא תקבל כסף, אבל אתה יכול להרוויח אותו בעבודה'. בעוד שאחותו אנה עבדה כמלצרית, ג'יימי התחיל לשטוף כלים. כשהוא עמד ליד הכיור, העיניים שלו התרוצצו על הנעשה במטבח.
"שבת אחת, כשהוא היה בן שמונה, אחד מעובדי המטבח חלה והיו חסרות לנו ידיים ליד הסירים. ג'יימי ניצל את ההזדמנות כדי להצטרף לבישול. היה מדהים לראות את זה: הוא היה כמו דג במים. מאז הוא לא עזב את המטבח, וכבר לא חזר לשטוף כלים".
את מוסר העבודה הקשוח שהנחיל לילדיו, כמו את המשיכה למטבח, ירש טרבור מאביו שלו בתקופה שבה הוא עצמו היה ילד שהתגורר מעל הפאב של הוריו. "אבי ניהל פאב לא רחוק מהנהר רואץ' (Roach), שהיה מפורסם אז בצדפות ובסרטנים שגדלו בו", הוא מספר. "הפילוסופיה החינוכית שלו היתה שלפני שאתה אוכל את ארוחת הבוקר, אתה צריך להרוויח אותה. בכל יום מוקדם בבוקר לפני בית הספר, ולפעמים שוב בערב אם היה צריך, רכבתי על האופניים לנהר להביא צדפות לפאב. אחר הצהריים ובחופשות למדתי לנקות ולפתוח אותן, ולבשל פירות ים.
"כמו ג'יימי הרבה שנים אחר כך, לא הצלחתי בבית הספר ולא רציתי להיות שם. היום אולי קוראים לזה דיסלקציה, אבל אני פשוט הייתי בפיגור. תמיד העדפתי להיות עם הדייגים על הסירות בנהר, או למטה בפאב עם ההורים, היכן שמתרחש האקשן. אז עזבתי את בית הספר והלכתי ללמוד קייטרינג במכללה. שם דווקא הייתי התלמיד המצטיין במשך שנתיים ברציפות", הוא צוחק.
טרבור אוליבר, כמו שאפשר לצפות מאביו של אחד האנשים הקומוניקטיביים בעולם, ניחן בכישרון שיחה מופלא. הראיון איתו מרתק, קולח, נעים, מצחיק, מרגש וסוחף - והכל בבת אחת, תוך שהוא מקרין צניעות פשוטה, כובשת ובלתי אמצעית. העובדה שבקולו אפשר לשמוע את המקור למבטא, לחיתוך הדיבור ולחלק מהביטויים הכה מוכרים של בנו מוסיפה לתבשיל עוד רובד של טעמים. פעמיים במהלך הראיון (שבמשך כולו הוא חגור בסינר ששכח להסיר כשיצא מהמטבח), כשהוא מדבר על השיעור שקיבל מג'יימי בנתינה לזולת ועל המזל שיש לו לחיות עם אשתו, שאחראית על כל הצד העסקי, הוא נשנק מהתרגשות ומוחה דמעה. הכנות הזו פועלת, ומיד מתחשק לקום ולחבק אותו. קשה שלא להתאהב באוליברים, האב והבן.
"תמיד היה לו חוש להזדמנויות"
כשהוא נשאל על התכונות החשובות ביותר שתרמו להצלחתו של בנו, אוליבר האב אינו מזכיר אפילו את יכולת הבישול. "ג'יימי היה הולך לישון על הספסל כאן מול הבר, מתחת לתקרה הנמוכה. הוא היה נרדם לקול השאון של הפאב, חשוף לכל מה שקורה כאן. מגיל צעיר מאוד הוא בוודאי הכיר כל קללה בשפה האנגלית. מאז שהיה ילד הוא התרגל לדבר עם אנשי הכפר ולהסתכל להם בעיניים. אני חושב שזה המקור לכך שהוא מתקשר היטב בטלוויזיה, באופן שמגיע לכל כך הרבה אנשים.
"אחת התכונות הטובות ביותר שלו היא שהוא אדם שנותן. הוא תמיד מעדיף לתת מאשר לקבל. אחרי שהוא התחיל להצליח בטלוויזיה, ג'יימי סיפר לי שהוא עומד לפתוח מסעדה. התגובה הראשונה שלי היתה 'פנטסטי', אבל אז הוא סיפר לי שזה פרויקט צדקה למען ילדים ממשפחות הרוסות (מסעדת פיפטין בלונדון - ד"ג). אמרתי לו: 'יצאת מדעתך!'. אני גדלתי בהשפעה של מרגרט תאצ'ר, והבן שלי רוצה לפתוח מסעדה למען נוער עבריין ומתכוון ללמד את הממזרים הקטנים לבשל? 'הרי הם יגנבו לך את כל הציוד מהמטבח!'.
"בדיעבד, הוא כל כך צדק, ואני כל כך טעיתי. אתה מגדל ילד כל החיים וחושב שאתה מכיר אותו, ואז הוא מפתיע אותך עם דבר שלא ידעת שהוא אפשרי. כאב אתה מבין פתאום שאתה מפסיק ללמד את הילדים שלך ומתחיל ללמוד מהם".
במקביל לעסקיו הענפים, אוליבר הבן מעורב במגוון של יוזמות חברתיות: הפרויקטים לשיפור ארוחות בית הספר בבריטניה ובארצות הברית, מהפכת המזון, בית ספר החלומות, המעורבות בפעילות הצדקה של ארגון Comic Relief וכמובן רשת המסעדות פיפטין, שמכשירה בני נוער מרקע קשה לעבודה במטבח של מסעדת יוקרה.
"אני לא יודע איך הוא נהפך לכזה", אומר אביו. "זה לא בא ממני, אני מבטיח לך. הוא נותן ומגייס לצדקה מיליוני ליש"ט. כשהוא התחיל להצליח, הוא רצה לחלוק את ההצלחה שלו ולעשות משהו טוב למען העולם".
הוא גילה נטיות כאלה גם כילד?
"ממש לא. כילד הוא היה כמוני. התחמן הקטן הוציא ממני פעם בעורמה צנצנת גדולה של סוכריות, כביכול כדי לחלק לחברים, ואז מכר אותן בהפסקות מהלוקר שלו בבית הספר. תמיד היה לו חוש לזהות הזדמנות ולהרוויח כמה גרושים".
יש לו כריזמה נהדרת, שבולטת במיוחד בטלוויזיה. ממי הוא ירש את הכישרון הזה?
"אני רואה הרבה מבני המשפחה שלנו בג'יימי. הוא התברך בתערובת של תכונות, שבה הוא לקח מכולם את הדברים הטובים. אני רואה בו הרבה מאבי המנוח, שהיה בעצמו יזם וחדשן. הוא היה נפלא בקו החזית של הפאב שלו; לא יכולת למצוא מארח טוב יותר, שיודע איך להתנהג עם אנשים, וג'יימי ירש ממנו את הכישרון הזה. יש בו גם מאבא של אשתי, שהיה אדם שהיית פונה אליו אם היתה לך בעיה והיית צריך עצה טובה. אני רואה גם דברים בהתנהלות העסקית שלו שהוא קיבל ממני".
יש לו המון יוזמות ועסקים. הוא מעורב בכולם באופן אישי?
"או, מאוד מאוד. הוא מלהטט עם המון עסקים, שכאילו מסתובבים אצלו מעל הראש בקופסאות. יש לו צוות טוב, אבל הוא מעורב בכל בעצמו. אם הוא היה כאן במקרה, הוא בטח היה מצטרף אלינו לשיחה, מספר לך כל מיני דברים ולגמרי נמצא איתנו. ואז פתאום היית רואה שהוא כאילו במקום אחר - פותח את אחת הקופסאות שמרחפות מעל לראשו וחושב על רעיון או על אחד העסקים שלו".
"אני לומד מג'יימי טריקים קטנים"
הנוסחה של הקריקטרס - עסק ותיק, אוכל טוב וניחוח סלבריטאי - היא כמובן מעולה לעסקים. "כשהתחלנו להגיש אוכל לפני 35 שנים, הפדיון היה 400–500 ליש"ט בשבוע", אומר אוליבר. "היום הפדיון עומד על 40 אלף ליש"ט בשבוע, שזה מדהים בשביל פאב כפרי".
אוליבר כבר לא גר מעל הפאב (לפני 20 שנה המשפחה עברה לבית בכפר הסמוך), אך הוא עדיין מגיע לכאן בכל בוקר כדי לאפות את הלחם, להכין את ארוחות הבוקר ולטפל בעניינים השוטפים. על הסרביס העמוס במטבח אמון צוות של כעשרה טבחים בראשותו של השף ג'סטין גריג, שכבר עובד כאן יותר מעשר שנים. טרבור מעיד על עצמו שהוא עדיין הולך בכל יום לשוק ומעורב בכל הנעשה במטבח, בדיוק כפי שהיה בתחילת הדרך.
"רוב הלקוחות שלנו הם קבועים", הוא אומר, "אבל ברור שמגיעים לכאן גם הרבה תיירים שבאים בעקבות ג'יימי. זה כמובן עוזר לעסקים, אבל גם מקשה עלינו, כי אנשים באים לכאן בציפייה לארוחה בסגנון ג'יימי — משהו שהם ראו בטלוויזיה או בספר. הם באים עם תמונה בראש, ואני צריך לנסות לעמוד בציפיות שלהם. כשאני מתאר מנה בתפריט, אני מצייר לאנשים ציור בדמיון, והציור הזה צריך להתאים למה שהם ימצאו בצלחת. אם אנחנו מקבלים תלונות, זה כמעט תמיד כי לא הסברתי את המנה נכון בתפריט.
"הלקוחות שלנו מוצאים כאן הרבה מנות שהן כביכול בסגנון ג'יימי, אבל בסופו של דבר אלה המנות שלי, ההשפעות שלי, פיוז'ן שנוצר משילוב של הרבה רעיונות".
ג'יימי עוד מעורב במה שקורה בקריקטרס?
"ברור, אפשר לראות את ההשפעה שלו בהרבה דברים כאן. ראית את מכונת הפסטה המסחרית הגדולה שבכניסה? קיבלתי אותה במתנה מחבר של ג'יימי, ג'נרו (השף ג'נרו קונטלדו, שהיה החונך של אוליבר הצעיר במסעדה בלונדון בשנות התשעים, והתארח מאז פעמים רבות בתוכניות הטלוויזיה שלו - ד"ג). זו מכונה עתיקה משנות החמישים, שהיתה מוצגת לקישוט באחת המסעדות של ג'יימי.
כשרציתי להכניס פסטה לתפריט, התייעצתי עם ג'נרו, והוא נתן לי את המכונה. הוא וג'יימי באו לכאן והדריכו אותנו איך להכין את הפסטה ואיך להשתמש בה. זה הולך ממש טוב, ואנחנו מגישים היום הרבה פסטה טרייה ומאוד נהנים מכל העניין.
"שני הילדים שלי גרים כאן בכפר, ואנחנו מתראים הרבה. אני הולך עם ג'יימי למסעדות שלו, ולומד כל מיני טריקים קטנים. הוא למד ממני הרבה. עכשיו הגיע הזמן שלי ללמוד ממנו".
אתה כאן כבר 35 שנה. מה אתה מתכנן לעצמך לעתיד?
"זה החלק הקשה. הקמתי עסק משפחתי, ועכשיו הילדים עזבו את הבית ונשארתי עם התינוק הזה, הפאב. זה קצת כמו לגדל ילד עם צרכים מיוחדים: אתה מזדקן ומתעייף, אבל הוא זקוק לאותו טיפול ולאותה תשומת לב כמו בהתחלה. למזלי יש לי כאן צוות מצוין. אשתי ואני בני 60, אז כל עוד אנחנו יכולים - אנחנו ממשיכים".
כשאתה רואה את ההצלחה של ג'יימי, זה גורם לך לחשוב שאולי היית צריך לעשות משהו דומה?
"המחשבה הזאת יכולה לעבור בראש לשבריר שנייה, אבל מיד אחריה אתה חושב - 'כן, לך תנסה את זה, נראה אותך'. זה לא כל כך קל, אתה יודע. בכל מקרה, אף אחד כבר לא רוצה זקן עתיק כמוני בסביבה", הוא צוחק צחוק גדול.
"מה שהוא עושה לא מתאים לי. ג'יימי מאציל סמכויות כל הזמן, ואני מאציל הסמכויות הגרוע בעולם. אני מעדיף לדפוק את העניינים בעצמי מאשר לתת למישהו אחר לטפל בהם".
תגובה אחת לכתיבת תגובה