צילום: אריאל בשור

7 השפים הגדולים הבאים

לא ראיתם אותם בתוכניות ריאליטי, אבל הם אלה שמאחורי הקלעים מביאים בשורה חדשה ורעננה למטבח המקומי. "כלכליסט" חושף את הדור הבא של המגה-שפים

26.04.2011, 10:51 | גלי וולוצקי

שפים היו זה מכבר לסלבז ולפרזנטורים, אך הרחק מאור הזרקורים המטבחים הלוהטים ממשיכים להצמיח את הדור הבא של השפים הכוכבים. "כלכליסט" בחר שבעה שפים צעירים ומבטיחים שכבר החלו לעורר את הבאזז הנכון. לא בזכות קמפיין זה או אחר, אלא בזכות כישרון ועבודה קשה שמנפיקים מנות מרתקות.

יובל בן נריה (29)

שף מסעדת הרברט סמואל

ברזומה: התחיל כטבח בשרתון מוריה פלאזה בירושלים תחת השף שלום קדוש, והמשיך כטבח פס חם במסעדת רפאל. עם הקמת הרברט סמואל ב־2007 הצטרף לצוות המטבח כסו־שף. לפני שנתיים, עם מכירת המסעדה לקבוצת שטראוס, מונה לשף וכיום הוא מוביל את הקו הקולינרי של המסעדה. במהלך השנים עבר סטאז' במסעדות כמו לה ברנדין בניו יורק וארזק בסן סבסטיאן.

סגנון: הושפע לא מעט מהמנטור שלו, רושפלד, ורק לאחרונה אפשר להבחין בסגנונו האישי הייחודי. בן נריה מבשל מנות עם הרבה אופי ותיבול אינטנסיבי אך עם אלמנטים מעטים יחסית, והן ממשיכות את הקו האלגנטי שיצר רושפלד בהרברט סמואל. בן נריה חולק עם רושפלד גם את החיבה למטבח האסייתי ובייחוד למטבח ההודי, ומרבה לשלב במנות נגיעות ממנו.

מנה מייצגת: פיצ'י קלמארי סיציליאני (64 שקל) וסינג סינג בלו פין סשימי (68 שקל). “מצד אחד, פיצ'י קלמארי סיציליאני, מנה איטלקית כפרית המורכבת מאטריות בעבודת יד, מוגשת אצלנו עם פירורי לחם מטוגנים, שרימפס וקלמארי. מצד שני, מנת הסינג סינג, מעין סלט תאילנדי עם טעמים נקיים והגשה קלילה ומעודנת. הפער בין שני המטבחים האלה, הים תיכוני הגס יחסית מול האסייתי העדין יותר, מאוד מאפיין את העבודה שלי עכשיו".

השראה: "יונתן רושפלד, בלי ספק. הגישה הטוטאלית שלו למקצוע, המחויבות המוחלטת, מאוד השפיעו עליי. גם מבחינה קולינרית הושפעתי ממנו מאוד. למדתי לא להתפשר, ולהסתכל על כל האספקטים - מנה נכונה לא רק כיף להכין, אלא גם מנה שנכונה ללקוח".

בעוד חמש שנים: "המקצוע הזה הוא מירוץ בווליום גבוה. יש לי חלום אוטופי שסביר להניח שלא יתממש - מסעדה של 30־40 סועדים, כמו שכל שף היה רוצה. אבל האמת שלמדתי שמסעדה של 200 סועדים, שמחזירה את ההשקעה לבעלים שלה, דווקא מאפשרת לך חופש לעבוד כמו שצריך".

ברק אהרוני (33)

שף מסעדת טאפאס בשוק בנמל תל אביב

ברזומה: התחיל את דרכו הקולינרית לפני כשבע שנים, כטבח בכל התחנות במסעדת רפאל וכסו־שף של השף רפי כהן. ולאחר מכן עבר למסעדת טוטו - שם עבד במשך ארבע שנים כסו־שף של ירון שלו. לפני כחצי שנה הצטרף לאחים יורם וארי ירזין, שהציעו לו לכהן כשף המסעדה החדשה שפתחו בשוק האוכל המקורה בנמל תל אביב.

סגנון: מטבח איטלקי קלאסי, עם הרבה שמן זית וחומרי גלם טריים. הוא משתמש בהרבה פירות ים, בנקניקים משובחים ובחומרים שמדברים בעד עצמם. אוכל שכיף לאכול ומשאיר תחושה קלילה.

מנה מייצגת: רדיקיו עם פנצ'טה איטלקית (37 שקל). "מנה שמורכבת מחומרי גלם מעולים עם מינימום טיפול. זה פשוט לקחת את הרדיקיו הכי טרי, לצרף אותו לפנצ'טה שנצלית כמה שניות על הפלנצ'ה ולהגיש אותם עם גילופי גבינת מנצ'גו, שמן זית מעולה וטיפה לימון. מקסימום חומרי גלם ומינימום התערבות, שזה גם המוטו שלי".

השראה: "ירון שלו. ארבע שנים הייתי צמוד אליו ולמדתי ממנו הרבה מאוד. לקחתי ממנו את תפיסת העולם שלו בבישול - חוסר מוכנות להתפשר על חומרי גלם ועל הסגנון האישי. ממנו למדתי גם שהמסעדה היא מכלול, שמתחיל ברגע שהסועד נכנס בדלת".

בעוד חמש שנים: "עם עוד מסעדה, אחרת לגמרי מהטאפאס. משהו לכיוון מטבח שף, עם האחים ירזין. השידוך בינינו הוא מתנה משמיים. לא יכולתי לבקש שותפים טובים יותר".

בן תדהר (31)

שף ובעלים עם אילן דובשני במסעדניה לה מיזון

ברזומה: תדהר, בן למשפחה צרפתית, כל ילדותו בילה את חופשותיו בחיק המשפחה בפריז. הוא הגיע למסעדת יועזר בר יין לפני כעשר שנים ומונה לטבח, ובשנתיים האחרונות היה שף המסעדה. לפני כשנה פתח עם אילן דובשני, שכיהן איתו כשף ביועזר, את לה מיזון, שהיתה חיש מהר לאחת מחביבות חובבי האוכל בתל אביב.

סגנון: כשרקוטייר תדהר אמנם מתמקד בבשרים ואוהב לעשות שימוש בכל חלקי החיה, מסיבות עקרוניות ומטעמים קולינריים. כשף הוא אוהב להשתמש גם בדגים ובפירות ים. בתפריט הערב של לה מיזון מנות קלילות ומקסימות בתיבול מינימלי ובטעמים עדינים המאפיינים את עבודתו.

מנה מייצגת: שקדי בקר וחוט שדרה על טוסט חלה בחמאה עם ביצה עין (56 שקל). "את המנה הזאת אני מאוד אוהב להכין ולאכול. אני אוהב להשתמש בחלקי פנים, גם ביותר מיוחדים כמו חוט השדרה למשל. אלו חומרים שקשה מאוד להשיג בשיא הטריות שלהם. התיבול של המנה מינימלי, והטעמים של הבשר ושל החמאה מדברים בעד עצמם".

השראה: “שאול אברון. אצלו הבנתי שכל מה שגדלתי עליו יכול להתקיים גם בארץ, וכי הוא נתן לי לממש את הפנטזיות הקולינריות שלי ולהתפתח בדרך שעניינה אותי".

בעוד חמש שנים: “יש לי פנטזיה שאני לא בטוח שאוכל להגשים - לגדל את כל חומרי הגלם שלי, גם את החיות, בעצמי, וכך לשלוט בצורה מקסימלית במה שאני מגיש. ההבדל בין חומר גלם שאתה מגדל לבד לבין חומר גלם שאתה קונה תהומי. עיקר העבודה שלי כשף היא מאבק על חומרי הגלם שאני רוצה. אני מאמין שצריכה להיות לי אחריות מלאה על מה שאני נותן בצלחת. אני רוצה שהכל יהיה בידיי, מההתחלה ועד שהסועד מקבל את המנה".

אוראל קמחי (27)

שף מסעדת קבלייר

ברזומה: התחיל את דרכו המקצועית אחרי השירות הצבאי, כשלמד בתדמור ועבד במסעדות כמו בר פירות הים קזנקי. לאחר מכן נסע לניו יורק, שם עבד במקומות כמו מסעדת מרים, המתמחה בפיוז'ן על בסיס אוכל יהודי קלאסי, והדריך בחברה המספקת מסיבות בישול לעשירון העליון.

סגנון: קמחי מושפע מאוד מהמטבח האיטלקי. אפילו במסעדת קבלייר הוותיקה בירושלים, המושתתת על המטבח הצרפתי הקלאסי, הוא הכניס נגיעות איטלקיות קלילות ועדכניות.

מנה מייצגת: פסטה פירות ים (118 שקל). "מנה שעברה הרבה גלגולים ומייצגת את החיבור בין המטבח הצרפתי של קבלייר לסגנון שלי. הפסטה עשויה בעבודת יד עם הרבה חלמונים ועם דיו של קלמארי. בסיס הרוטב מורכב מציר סרטנים וממולים, שאני מבשל בסגנון קונפי הצרפתי. הסגירה של המנה היא עם גבינה בסגנון קממבר צרפתי. המנה משלבת את המטבחים של צרפת ואיטליה באופן אופטימלי".

השראה: "חיים כהן. מעולם לא פגשתי אותו, אבל מצפייה בתוכניות הבישול וקריאת הרבה מתכונים שלו למדתי שאפשר להפוך את הבישול למקצוע. ממנו גם למדתי שלא צריך לפחד להגיש מנות פשוטות מאוד, כל עוד הן עשויות כהלכה. אני מעריך את היושרה שלו במטבח".

בעוד חמש שנים: "אני מאמין שתהיה לי מסעדה שתשקף את הסגנון שלי במאה אחוז. קשה לי לראות אותה בירושלים, אני חושב יותר לכיוון המרכז".

מיכאל גרטופסקי (37)

שף ושותף במסעדת הסושיאל קלאב ובגסטרופאב יהודה הלוי

ברזומה: החל את דרכו בלונדון, שם למד בקורדון בלו ועבד במקביל בכמה מסעדות מכוכבות מישלן, בהן מסעדת הדגל של השף גורדון רמזי. בארץ עבד במסעדת רפאל, בארטישוק ובמסעדה שהיתה בבעלותו - ספון. את הקפיצה המקצועית שלו עשה כשהשף רושפלד הציע לו להצטרף אליו כשף בפועל של מסעדת הרברט סמואל בטרם פתיחתה. גרטופסקי כיהן כשף המסעדה ארבע שנים, עד שעזב והצטרף לקבוצת הסושיאל קלאב והקים איתם את הביסטרו המצליח בשדרות רוטשילד.

סגנון: גרטופסקי מאוהב במטבחי אגן הים התיכון ומשלב בעבודתו השפעות מאיטליה, מספרד ומאזורינו ביצירתיות שחורגת מז'אנר הביסטרו הקלאסי.

מנה מייצגת: פסטה טוסקנית בעבודת יד עם פירות ים טריים (96 שקל). "מנה חדשה יחסית שיש בה פשטות ראשונית. היא מורכבת מפסטה איטלקית בשם פיצ'י שאני מכין ביד, אטרייה אטרייה, זה מדליק אותי ברמה שקשה לתאר. אני משדך אותה למולים, לקלמארי, לנקניקיית סלסיצ'ה, שמן זית ויין לבן, והחיבור בין המרכיבים יוצר שלם שגדול מסך חלקיו".

השראה: "יונתן רושפלד, אצלו עברתי את ההתבגרות שלי כשף. לפני שפגשתי אותו עניין אותי האוכל נטו, מיונתן למדתי שגם המסביב חשוב ומשפיע. למדתי ממנו להיות לא רק שף אלא גם מסעדן".

בעוד חמש שנים: "במסעדה משלי, שתהיה הרבה יותר קטנה מהסושיאל קלאב, עם סגנון משוחרר ודגש על עונתיות. מצד שני, אני גם סקיפר ואולי בעוד חמש שנים תמצאו אותי רחוק מאוד מעסקי המסעדות, על יאכטה בלב ים, אוכל את הדגים טריים מהמים".

דיוויד פרנקל (27)

שף מסעדת פרונטו

ברזומה: פרנקל נחשב לילד הפלא של הקולינריה התל אביבית. על אף גילו הצעיר הוא אוחז ברזומה מרשים הכולל עבודה במיטב המסעדות בארץ (אורקה, כתית, סושיאל קלאב) והתמחות במסעדות עטורות כוכבים בעולם, בהן המסעדה המדורגת זו השנה השנייה כטובה בעולם - נומה בקופנהגן, וגם בפר סה בניו יורק, במוגריץ בסן סבסטיאן ועוד. כשרפי אדר החליט להעביר את מסעדת פרונטו הוותיקה למיקומה החדש, הוא הציע לפרנקל להצטרף כשף.

סגנון: אף שפרנקל עדיין לא יצר שפה קולינרית מובהקת משלו, אפשר כבר לראות שהוא מרבה להשתמש במטבח הספרדי והאיטלקי כיסודות שעליהם הוא מוסיף נגיעות עדכניות ומודרניות, מקצתן לקוחות מהמזרח הרחוק; כמו כן הוא שם דגש על פרזנטציה מודרנית של המנה, שלא כנהוג במטבחים האיטלקיים והספרדיים המסורתיים.

מנה מייצגת: ריזוטו סלק עם שרימפס (88 שקל). "את המנה הזאת התחלתי לבנות דרך הצבעים שלה. כשחשבתי על ריזוטו סלק, חיפשתי מרכיב חלבוני, והצבעים של השרימפס קריסטל התחברו לי בתמונה. מבחינת הטעמים יש בה חמצמצות מהחמאה, שעוברת צמצום עם יין לבן, והיא מוסיפה למנה קלילות מפתיעה. יש בה גם מתקתקות מהסלק שנצלה בתנור. אנחנו מגישים את המנה עם הראשים של השרימפס לא כגימיק, אלא כי כשסוחטים אותם מעל הריזוטו זה נותן לטעמים את הפיניש הנכון".

השראה: "מכל אחד למדתי משהו. ממיכאל גרטופסקי למדתי איך משחקים במגרש המסעדנות, איזה אוכל עובד ואיזה לא, ואיך מתקשרים עם הסועדים דרך התפריט. אם הייתי מגיע ישר מספרד לפרונטו, לא בטוח שהייתי יודע לתקשר עם הקהל כאן".

בעוד חמש שנים: "בעל מסעדה עם אחי שעובד כמלצר בפרונטו כבר שבע שנים. זה חלום ילדות שלנו. אני חושב על מקום קטן, שבו אוכל לתת לכל מנה את מקסימום תשומת הלב. אני מאמין במקומות קטנים, הם אולי פחות רווחיים אבל מאפשרים לך ליצור את מה שאתה מאמין בו".

יונתן דנון (30)

סו־שף במסעדת כתית. בקרוב ימונה לתפקיד שף

ברזומה: דנון גדל בכתית, והוא נמצא בה מיומו הראשון במקצוע, עם גיחות לסטאז'ים בחו"ל - באיטליה אצל השפית נדיה סנטיני ובצרפת במסעדה של מלון קריון.

סגנון: דנון מושפע מאוד מבית הגידול שלו, וכמו אדוני הוא דוגל במנות מורכבות ומרשימות. עם זאת הסגנון שלו מעט קליל יותר מזה של המנטור שלו, הן מבחינת כמות המרכיבים במנה והן מבחינת השימוש בחומרי גלם.

מנה מייצגת: שקדי עגל עם קרם גרוייר, תפוחי עץ, צ'יפס ראטה, ברוסט של טלה ופיח בצל, טוויל בצל וקציפת טונקה (189 שקל). “זו מנה שמאיר התחיל ואני המשכתי. יש בה שקדי עגל שאני מאוד אוהב, וטעמי אדמה מהראטה ומפיח הבצל. זו מנה מעוצבת ביחס למנה בשרית, ואני אוהב להרכיב אותה אפילו יותר מאשר לאכול אותה".

השראה: "מאיר אדוני. הוא לא רק מעסיק, אלא גם חבר וסוג של אבא. אני מבלה איתו יותר משאני מבלה עם אשתי. מעבר לבישול המקצועי, למדתי ממנו איך צריך להתנהל מטבח. הוא עזר לי להתבגר גם כאדם".

בעוד חמש שנים: "מובן שהשאיפה היא מקום משלי, אבל אולי עוד אהיה פה. האנשים בכתית הם כמו משפחה, והמסעדה מספקת לי מקום להתפתח. בכתית יש נגיעה בטכניקות חדשות ואתגרים, ולכן לא משעמם לרגע".

לתגובות על הכתבה ליחצו כאן