חזרה למקורות

מסעדת ברטי, שנפתחה להרצה בסוף השבוע ברחוב קינג ג'ורג' 88 בתל אביב, במקום שבו שכנה עד לא מכבר מסעדת אסרף, משדרת נוסטלגיה. את העין תופסים הרצפות המצוירות, גופי התאורה, שנראים כאילו נלקחו מבית של סבתא יקית, ותמונות ברוח רטרו, למשל התצלום המפורסם של דוד בן גוריון על הראש בחוף הים או תצלום ידוע לא פחות של כיכר מגן דוד בתל אביב בשנות החמישים. גם בשם המסעדה קריצה נוסטלגית: ברטי הוא כינוי החיבה של המלך ג'ורג' החמישי, שעל שמו רחוב קינג ג'ורג'.

בעלי המסעדה הם השפים רועי ענתבי (בעבר סו־שף בכתית ושף המסעדות במלון ממילא בירושלים) ואור ברי (כתית, מלון ממילא ומסעדות בניו יורק), ומנהל המסעדות ישי מלכוב, שהיה עד לפני כשנה אחד העובדים הבכירים בקבוצת המסעדות של השף גורדון רמזי. בין השאר עבד כסומלייה הראשי של הקבוצה, ומאוחר יותר כמנהל של המסעדה היוקרתית של רמזי במלון קלרידג'ס. אחרי שחזר לישראל הצטרף לצוות של ממילא ושל מלון מצודת דוד, אך סיים את ההרפתקה המלונאית כעבור שנה, “פשוט כי רציתי לפתוח מקום משלי", הוא מסביר.

אם בעבור ענתבי וברי מדובר בשינוי חד מהמסעדנות המלונאית הכשרה בירושלים למסעדה לבנטינית בלב תל אביב, אין ספק שברטי היא מהפך גדול בייחוד עבור מלכוב, שבילה את שבע השנים האחרונות כשהוא חנוט בחליפה ועכשיו נהנה להסתובב במסעדה לבוש בטי־שירט ובמכנסיים קצרים. "כשחזרתי לארץ מסרתי את כל החליפות שלי. השארתי רק אחת למקרה שיום אחד אתחתן שוב", הוא צוחק.

איש של אנשים

האפשרות להשתחל לאימפריית המסעדות של רמזי, מסביר מלכוב, נפלה במקרה: "יש מחסור עצום בסומליירים באירופה בכלל ובלונדון בפרט, ולכן המקצוע מאוד נדרש. מי שיודע את העבודה - לוקחים אותו. התחלתי במסעדה אחרת בלונדון, ותוך שלושה חודשים נקראתי בידי הסומלייה הראשי של רמזי לעבור אליהם. מאוחר יותר החלפתי אותו".

גורדון רמזי. לא ייתן לעובד ללכת הביתה עם הרגשה קשה בלב | צילום: אי פי אי

איך היה לעבוד עם רמזי?

"בשנים הראשונות, לפני הפריצה הגדולה שלו בארצות הברית, הוא שהה רוב הזמן בלונדון, כשהוא עובר בין המסעדות שלו עם האאודי, עוצר בכל אחת מהן לבדוק מה קורה וחוטף דו"חות חניה. בימי שישי, לפני הסרוויס של הערב, הוא היה יורד עם העובדים במטה החברה לשתות בירה בפאב מתחת למשרד. היינו עומדים מחוץ לפאב, והוא היה מחלק חתימות. המוניטין שלו מוצדק. הוא אדם קשה שמסוגל לזרוק דברים, לקלל ולצעוק, אבל מצד שני הוא מוטיבטור מדהים. הוא לעולם לא ייתן לעובד ללכת הביתה עם הרגשה קשה בלב, הוא איש של אנשים. אבל מאז שנהפך לכוכב בארצות הברית הוא בקושי בלונדון, והכל השתנה".

אתה מעדיף לעבוד עם קהל ישראלי או עם קהל בריטי?

"הרבה יותר קל לעבוד עם הקהל הישראלי, כי הוא מתלונן מיד, לא שומר בבטן. הסועד הבריטי יאכל בנימוס כל מה שהוגש לו, יילך הביתה, ושם יישב וידפיס מכתב בשלושה העתקים עם פרטי התלונה. כמנהל מסעדה זה מונע ממני לטפל בתקלות כשעוד אפשר לתקן אותן. אני זוכר סועד שכתב כי ישב במשך הארוחה כולה על כיסא שאחד ממסמריו בלט החוצה. הוא לא העלה בדעתו פשוט לבקש שנחליף את הכיסא, אלא הלך הביתה וכתב תלונה. אני מעדיף את הסגנון הישיר במקרה כזה".

(מימין) רועי ענתבי, ישי מלכוב ואור ברי. "בליבת העסק בברטי עומדים שני שפים. מבחינתנו האוכל במרכז" | צילום: אוראל כהן

איך אתה רואה את תל אביב מבחינה קולינרית לעומת לונדון?

"אין לנו במה להתבייש. גם בלונדון יש קטע של חזרה למקורות, בדיוק כמו שיש כאן. הסטון בלומנטל, למשל, עושה את זה במנדרין אוריינטל, וגורדון רמזי עושה את זה בסבוי גריל. הבעיה היא שהאוכל המקורי שלהם גרוע במיוחד. קשה מאוד להפוך אותו לאטרקטיבי. אצלנו המקורות מוצלחים, והווריאציה האישית של השפים הישראלים על האוכל של הסבתא שלהם היא תענוג".

ואזכורים לאוכל של סבתות אכן יש בתפריט של ברטי למכביר. הקונספט, שאותו הם מגדירים לבנטיני, מאגד בתוכו את כל מטבחי אגן הים התיכון. תפריט הפתיחה מציע כ־25 מנות בגודל בינוני לטובת קונספט השיתוף הפופולרי, במחירים שנעים בין 32 שקל לסלט פאטוש ל־75 שקל למנת שרימפס וארטישוק ירושלמי עם זיתים ותרד. לצד מנות כמו נתח קצבים ושיפוד שקדי עגל, שאין כיום תפריט שהן אינן מככבות בו, אפשר למצוא מנות מפתיעות, כמו מחמאר - תבשיל עוף וטלה על לחוח, קובה בורגול ממולא בקר ותמרינדי. אגף קינוחים מעט מוזנח, ויש בו שלוש אופציות בלבד.

המסעדות התל־אביביות מתחילות קצת להיראות אותו הדבר.

“יש מקומות שמשקיעים הרבה באווירה", מודה מלכוב, "אבל בליבת העסק בברטי עומדים שני שפים. מבחינתנו האוכל במרכז".