אתר זה עושה שימוש בעוגיות על מנת להבטיח לך את חוויית הגלישה הטובה ביותר.
הלוחש לקוקטיילים

הלוחש לקוקטיילים

השפים הסלבריטאים כבר מככבים בכל בית, ועכשיו נראה שהגיע תורם של המיקסולוגים. "כלכליסט" מראיין את ה־Liquid Chef לורן גרקו מצרפת, שעושה למשקאות את מה שגורדון רמזי עושה לאוכל

08.09.2011, 11:13 | עמית יריב

זה היה רק עניין של זמן עד שגם ברמנים יהפכו לסלבריטיז, ממש כמו השפים המובילים. כזה הוא לורן גרקו הצרפתי, שהגיע השבוע לישראל להשקת קונספט Mixology By Perrier קולקציית קוקטיילים (אלכוהולית ולא אלכוהולית), המבוססת על מי פרייה, ולהעביר סדרת סדנאות לאנשי מקצוע בתחום הקוקטיילים והאירוח.

גרקו הוא התשובה של תפריט הקוקטיילים לשפים כמו גורדון רמזי או הסטון בלומנטל, ולא בכדי הוא נושא בתואר Liquid Chef. הוא מבכירי הברמנים בעולם, בעליו של ה־Mojito Lab בפריז ומו"ל של כתב עת לברמנים. גרקו הוא גם ממפתחי תורת המיקסולוגיה, מחלוצי הקוקטיילים המולקולריים ומדריך ברמנים מוערך.

מה ההבדל בין מיקסולוג לבין ברמן רגיל?

"המיקסולוגים הם האליטה של העבודה מאחורי הבר. הם מבינים את מהות עבודת הברמן, ש־80% ממנה הם יחסים ויחסי ציבור ו־20% טכניקה משובחת. כדי להיות ברמן טוב, חייבים ללמוד כל יום דברים חדשים".

מה ההרכב הנכון של קוקטייל?

"כללי התאחדות הברמנים הבינלאומית נקבעו לפני כ־50 שנה, והם מכתיבים שימוש בסוג אלכוהול אחד בלבד, לא יותר מחמישה רכיבים וכבוד להיגיון של המשקה, שמתבטא בשימוש נכון בקרח, בכוס מתאימה ונקייה וכן הלאה".

מהי מיקסולוגיה מולקולרית?

"כמו בבישול המולקולרי, זו טכניקה שמשחקת במרקם של הרכיבים, מבלי לשנות את טעמיהם. זה תהליך שיוצר משקה משובח ומוסיף לו את השואו. יצירה קוקטייל מולקולרי דורשת השראה והרבה יכולת טכנית, ולכן רק הברמנים המקצועיים ביותר משלבים אותם בתפריט. כשקוקטייל מולקולרי עשוי היטב, וכשהברמן יודע למכור אותו כמו שצריך ללקוח, זו חוויה נפלאה".

לורן גרקו. משקאות חזקים בפרזנטציה לורן גרקו. משקאות חזקים בפרזנטציה לורן גרקו. משקאות חזקים בפרזנטציה

המיקסולוגיה המולקולרית מתאימה גם לתנאי בית?

"חלק מהקוקטיילים מחייבים ציוד מיוחד. למשל, המוחיטו אבטיח שאני מגיש בבר שלי הוא קוקטייל מוחיטו שהוזרק לתוך פלח אבטיח בתנאי ואקום מלאים. אבל המיקסולוגיה המולקולרית יכולה להיות גם פשוטה מאוד, כמו קוקטייל פרייה הקסם - קוקטייל שבו מפרקים צמר גפן מתוק בעזרת מי פרייה".

מה צריך כל ברמן לדעת על קוקטיילים?

"קוקטייל יכול להכיל אלכוהול או לא להכיל אלכוהול - עניין של טעם אישי. אבל איכות השירות, הגשת המשקה ואיכות הרכיבים הם שיכולים לבנות כל קוקטייל, בכל מקום בעולם".

בפתח הסדנה מוכיח לורן גרקו את כישוריו כסטנדאפיסט. הוא מצמיד בקבוק לאוזנו, "משוחח בטלפון" עם שותפים דמיוניים, וסוחט מהקהל לא מעט צחקוקים. כשהוא עובר להדגמות מדובר בלהטוטן של ממש. הוא בונה קונסטרוקציות מסובכות מצינורות, משאבות ומכלי זכוכית גדולים, ומפיק באמצעותם משקאות מרהיבים. גרקו רוקח קוקטיילים שפרזנטציה היא הצד החזק שלהם, כמו קוקטייל מבעבע ומעלה עשן של מים מינרליים מוגזים עם קוויאר דה קסיס (קוקטייל לא אלכוהולי המבוסס על כדורוני ג'ל מדומדמניות שחורות עם קרח יבש). טהרני האלכוהול אולי יסתייגו מהמיקסים היצירתיים שלו, אבל בעידן שבו החוויה בברים היא חזות הכל, אין ספק שהמיקסולוגיה של גרקו מפיחה רוח צעירה וחיונית במיוחד בכוסות.
שיתוף בטוויטר שיתוף בוואטסאפ שיתוף בפייסבוק שיתוף במייל

תגיות