60 טעמים בשבוע

שלושת הגברים שיושבים מסביב לשולחן בסניף של גלידריית וניליה בבזל נראים במבט ראשון כמו לקוחות שעצרו להפוגה מצננת באמצע היום. אבל במבט שני יש בהם משהו יוצא דופן - על השולחן מונחים רק בקבוקי סודה וספרות מקצועית בנושא גלידות. איש מהם אינו עסוק בליקוקים. מחזה מפתיע בסניף שאינו מגיש אפילו קפה, ושמי שיושב בו עושה את זה רק בשביל להתפנק עם אחד מ־47 הטעמים בוויטרינה.

הם, השותפים מאחורי וניליה, דווקא לא אוכלים הרבה גלידה. ניצן ואיתי רוגוזינסקי, האחים שהקימו את המותג לפני כעשור ורואי מזרחי, שהצטרף אליהם לפני כשלוש שנים, מנהלים כיום את אחד ממותגי הגלידה המצליחים בארץ, פותחים סניפים בקצב, עובדים על שיתוף פעולה עם קונדיטוריה מוכרת ואף מתכוננים לראשונה להשיק מוצר שאינו גלידה. אבל למרות מה שנראה כתהליך של התמסחרות - הרשת מונה 13 סניפים, 11 שנפתחו בשלוש השנים האחרונות, ותפתח עד סוף השנה עוד שניים ובשנה הבאה עוד שלושה לפחות - התורים המשתרכים לפני הסניפים בימי שישי, הם אולי ההוכחה הטובה ביותר לכך שאיכות הגלידה לא השתנתה.

60 טונה פירות בשנה

ניצן (39), האח הבכור לבית רוגוזינסקי ולשעבר טכנאי מחשבים, ואיתי (28) הקימו את וניליה במה שנשמע כסוג של גחמה. "ישבנו בארקפה בבזל, האחיינית שלנו רצתה גלידה וראינו שאין גלידרייה באזור. מזה הכל התחיל".

היה לכם רקע בתחום?

"ממש לא", מודה ניצן, "למעט קרובי משפחה - משפחת דבח - שהיתה להם גלידרייה. הם עזרו לנו בהתחלה".

איתי, שאחראי על הצד הקולינרי של העסק, התחיל לרקוח ניסיונות במטבח ששכרו בבזל ואת התוצרת הוריד למטה, לחנות. השמועה על הגלידרייה הקטנה שבה בחור צעיר רוקח טעמים מקוריים, כמו למשל תה ירוק, התפשטה בעיר. "באותם ימים לא היה מבחר גדול. היו אייסברג, אלדו והגלידרייה הסיציליאנית. לא היה קשה להתבלט אז", אומר ניצן.

ימי התום האלה נראים רחוקים, אף על פי שלפחות מבחינת הייצור איתי מצהיר כי מדובר באותן השיטות: "המכונות הן אותן מכונות אבל החומרים משתפרים, כי עם כוח הקנייה של היום אני יכול לקנות יבולים של שדות בשלמותם ולדרוש הבשלה מלאה, או לבקש שיגדלו במיוחד עבורי את זני הפירות הטובים ביותר". גם המספרים הם כבר מספרים של עסק גדול. "אני קונה 60 טונה פירות טריים בשנה", מספר איתי. מפעל הרשת בהוד השרון מייצר כ־60 טעמי גלידה מדי שבוע, מהם כ־40 טעמים קבועים ועוד כ־20 עונתיים. כעשרה אחוזים מהייצור של המפעל מיועדים לשוק המוסדי, ונקנים בדיסקרטיות בידי מסעדות שמתגאות ב'גלידה שאנו עושים לבד'.

לצמיחה המהירה אחראי במידה רבה מזרחי, שמפקח על פעילות הזכיינים בחברה. הוא הצטרף לחברה לפני שלוש שנים לאחר שהביע עניין לפתוח סניף בזכיינות. "לא ברור איך, אבל מהר הוא התחיל לבוא איתי לפגישות של לוקיישנים ומשם כבר הפך לשותף", מספר ניצן. כיום, אחראי מזרחי על מציאת לוקיישנים חדשים ועל הקשר עם הזכיינים, המשלמים כ־800 אלף שקל לפתיחת סניף של הרשת (כולל עלות ההקמה) ובכל זאת עומדים בתור. "יש עשרות פונים בחודש", מספר מזרחי, "אבל אנחנו משתדלים לסנן בקפידה כי זכיין הוא בעצם שותף. כבר קרה שסגרנו סניף באמצע יום עבודה כי משהו לא עבד כמו שצריך. אנחנו לא יכולים להרשות לעצמנו פגיעה במותג, וגלידה היא מוצר רגיש". הפיקוח על הזכיינים הדוק. "אפילו עובדי דלפק צריכים לעבור את ההדרכה אצלנו ולא אצל הזכיין", הוא אומר.

(מימין) רואי מזרחי, ניצן רוגוניסקי ואיתי רוגוניסקי. גלידה היא מוצר רגיש | צילום: אוראל כהן

על רקע גלידריות המספקות שלל אטרקציות כמו מכלי ממתקים לעיטור הגלידה ופירות טריים כתוספות, הוויטרינה של וניליה נראית מינימליסטית למרות היצע הטעמים הגדול. מזרחי לא חושש מהמתחרים: "גימיקים לא מחזיקים לטווח ארוך. תראי את היוגורטריות. ענין התוספות הוא מאוד אמריקאי, ולקהל הישראלי יש טעם אחר. הוא רוצה גלידה טרייה ואיכותית ולא את הכל מתוק והרבה וצבעוני. אנחנו בורחים מהנישה הזאת".

ופל בלגי על מקל

ובכל זאת, בשנה הקרובה תחנוך וניליה שני מוצרים חדשים. האחד, ופל בלגי על מקל, מוצר שעל פיתוחו עמלו בחודשים האחרונים יחד עם אריזה ומיתוג מיוחד, המיועד לתת פתרון לחודשי החורף שבהם הלקוחות מחפשים משהו חם יותר להכניס לפה. "עונת הגלידה נמשכת ממרץ עד דצמבר", מסביר מזרחי "בחורף יש ירידה של 30%–40%, אבל היא מורגשת בעיקר בימים גשומים. הקור פחות מפריע לישראלים לאכול גלידה, אבל אם יורדות שתי טיפות גשם הוא מיד מפסיק".

מוצר נוסף שמיועד לתת מענה ליציאה של הרשת לפריפריה השנה, יהיה עמדות מיוחדות בסניפים ובהן יוכל הלקוח לקנות גלידה מיוגורט כבשים, מסויה ומעוד חומרי גלם ייחודיים, בשירות עצמי. “זו לא תהיה גלידת יוגורט רגילה", מצהיר ניצן. “אלא מוצר מאוד איכותי וייחודי. כשאנחנו באים לפריפריה אנחנו רוצים להביא בשורה, כי חסרים בה מוצרי מזון איכותיים. תל אביב צפופה ולא מעניינת אותנו מבחינת פתיחת סניפים נוספים. אבל כשאתה מצליח לבלוט בתל אביב ואז פותח בפריפריה, זה כאילו הבאת לשם משהו מחו"ל".

איתי מספר גם על שיתוף הפעולה המתרקם על חברת R2M המחזיקה בבעלות על הקופיבר, הבראסרי ומאפיית הבייקרי. המאפים של הבייקרי יוכנסו לגלידות של וניליה, וייצרו טעמים חדשים וייחודיים כמו גלידת קרם שניט. בנוסף תימכר הגלידה של וניליה בדליקטסן, המעדנייה של הקבוצה. "שיתוף הפעולה עם R2M הוא חיבור טבעי שמושתת על המקצוענות והסקרנות של שני הגופים".

מתי וניליה תפרוץ לחו"ל?

“זה על הפרק", אומר מזרחי. "אנחנו מקבלים פניות מארצות הברית ומאירופה, אבל לא נקפוץ על העגלה בכל מחיר. כרגע המגעים המתקדמים הם מול השוק האמריקאי, ואני חושב שלא מופרך לומר שבטווח הלא מאוד רחוק ישראלים יוכלו ללקק וניליה גם מעבר לים".