צילום: ענר גרין

הים הנדיב

החורף הוא שעתם היפה של האויסטרים ופירות הים, המשתבחים הודות למים הקרים. מסעדות העילית חוגגות את העונה בפסטיבלים ובתפריטים עונתיים. "כלכליסט" סוקר את ההיצע ומציג את המנות המסורתיות

16.01.2013, 10:22 | גלי וולוצקי

מקובל לחשוב שאסור לאכול צדפות ופירות ים בחודשים שבשמם לא מופיעה האות ר'. כלומר, במאי, יוני, יולי ואוגוסט שומר נפשו ירחק. התיאוריה הזו נולדה, כנראה, בתקופות שבהן אמצעי הקירור היו פחות בטוחים מאשר בימינו, אך מה שבטוח הוא, כי בחודשי החורף הצדפות ופירות הים במיטבם. "הצדפות הן בשיא איכותן בחורף. בעונת הקיץ הן בונות את עצמן לקראת ביוץ, ואז הן שמנות וחלביות יותר ופחות טעימות", טוען שלום מחרובסקי, מבעלי מסעדת מול ים, ואחד מיבואני האויסטרים הראשונים לישראל.

מרבית האויסטרים הנמכרים בישראל הם משני זנים עיקריים - קרוז, ופלאט היקר מעט יותר - המגודלים בחוות בצרפת, בעיקר בנורמנדי ובריטני. השמות שתחתיהם נמכרים האויסטרים, כגון ז'ילרדו או פרל בלאנש, מייצגים את חוות הגידול או את האזור שבו הן נמצאות. האויסטרים עצמם נבדלים זה מזה בעיקר בשל טעם המים שהם מכילים.

דוכן רחוב בבסטה

אין הרבה מסעדות בארץ שבהן יכולים חובבי המאכל השנוי במחלוקת לספק את תשוקותיהם. אויסטרים מוגשים לאורך השנה כולה במול ים, במחיר של 120 שקל לשישייה (אבל גם כמנה ראשונה בתפריט העסקי, שמחירו 175 שקל לסועד), ובשתיים מהמסעדות של קבוצת R2M - בראסרי והוטל מונטיפיורי בתל אביב - תמורת 28 שקל ליחידה. בשלוש המסעדות הם מוגשים בצורת ההגשה הקלאסית, על מצע של קרח כתוש, כשלצדן רק לחם שחור, פלחי לימון ורוטב קל מחומץ יין אדום ובצלי שאלוט.

בכתית ובמזללה האויסטרים מוגשים בעיקר כספיישלים, והשף־בעלים מאיר אדוני מציע אותם גם כמנה קרה עם טוביקו (ביצי דגים) וואסאבי וג'לי יוזו (פרי הדר יפני), גם כמנה חמה בתוך מרק.

מסעדת הבסטה, הממוקמת בסמטה של שוק הכרמל, חוגגת בחודשי החורף, זו השנה החמישית, את המאכל המיוחס בפסטיבל בנוסח השווקים באירופה. ביום שישי הראשון בכל חודש מציבים בקדמת המסעדה דוכן גדול ועליו ארגזים מלאים בקרח כתוש ואויסטרים. טבח מיוחד עומד לאורך כל היום ופותח אותם למען הסועדים. האויסטרים, שמגיעים בטיסה בחמישי בלילה היישר משוק רנז'יס בפריז, מוגשים עם פלח לימון בלבד, וכוללים מגוון צדפות של כמה מגדלים צרפתים ידועים כמו ז'ילרדו, פין דה קלר, בלנאש ועוד (מ־17 ועד 35 שקל לאויסטר, ועד 170 שקל לתריסר).

בירושלים אין ביקוש

חודשי החורף הם לא רק שעתם היפה של האויסטרים, אלא גם של הדגים ופירות הים בכלל, אשר איכותם משתבחת הודות לטמפרטורה הקרה של המים. מי שמוכן להשקיע בתחביב היקר יכול לקבל פלאט רויאל במול ים. מחירה 900 שקל, היא מיועדת לשניים או שלושה סועדים, וכוללת, על מגש עמוס שבבי קרח, את המיטב שיש לים להציע: לובסטר וסרטן טרוטו מצרפת, לנגוסטין מדנמרק, שרימפס מישראל, תריסר אויסטרים (קרוז וזי'לארדו) מצרפת, צדפות וונגולי, צדפות תער ושני סוגי שבלולים.

מנות פירות ים צנועות יותר, ובמחיר הרבה יותר הגיוני, אפשר לאכול במסעדת מונטיפיורי שבע, החוגגת את בוא החורף עם מנה ששמה אורגיית פירות ים (129 שקל). זו כוללת, פחות או יותר, את כל פירות הים הטריים שהמטבח הצליח לשים עליהם את ידו בבוקר: סרטנים, שרימפס, מולים וצדפות וונגולי, וגם קלמרי טרי, ברוטב על בסיס ציר סרטנים, יין לבן, חמאה, עגבניות, בזיליקום וצ'ילי. בערבי חמישי מוגש במסעדה גם מרק בויאבז קלאסי, במחיר 93 שקל.

גרסה מעט יותר עממית מוצעת בפאב הפלורנטיני שטרן 1. קונספט המולים בימי ראשון - כמיטב המסורת הבלגית מגישים פה קערת מולים וכוס בירה (60 שקל). המולים עשויים, על פי בקשת הסועד, ברוטב מרינייר קלאסי, רוטב בירת חיטה, או רוטב עגבניות קונקסה.

השף יוסי אלעד, מהמסעדות מחניודה ומונא בירושלים, מודה כי בעירו אין ביקוש לאויסטרים, ולכן כנראה גם אין היצע. “כשאנחנו מביאים אויסטרים, וזה קורה רק לעתים רחוקות, צריך ממש לדחוף אותם לסועדים. כמעט לא קורה שסועדים מבקשים אויסטרים. חבל, כי אני אלוף בלפתוח אותם". אלעד מתנחם ברקיחת מנות חורפיות אחרות שעושות כבוד לתנובת הים, כמו ווק של סרטנים טריים ומולים בציר סרטנים המוגש במחניודה (112 שקל), וגרסת בויאבז חורפי עם מולים ודג קוד במונא (79 שקל).