השפים: הדור הבא

גם השף הכי מפורסם עבד פעם במטבח של שף אחר. במטרה לאתר את הכוכב הבא של הקולינריה הישראלית, פנינו לשפים מובילים וביקשנו מהם להצביע על הסו שפים הכי מוצלחים שלהם. השפים נענו לאתגר ובחרו בסו שף שהם הכי מאמינים בו. "כלכליסט" הציג לנבחרים שאלון ובו התבקשו להגדיר את הזהות הקולינרית שלהם, ואפילו לגלות איזו מנה היו מוציאים מהתפריט.

רז סלע (28) סו שף של ירון שלו, טוטו

ניסיון: יליד יקנעם בצפון החל את דרכו במסעדת ג'אפרו ביישוב. עבד בקנדה כשף של קייטרינג בוטיק לאירועים פרטיים, והצטרף לטוטו לפני ארבע שנים, מתוכן שנתיים כסו שף.

סגנון קולינרי: "אני אוהב לעבוד עם חומרי גלם מקומיים. הסגנון ים תיכוני־איטלקי, אבל העיקר הוא החומרים".

מנה שמייצגת את הסגנון שלי: "סשימי של דג טרי (בלו פין טונה, אינטיאס, לפי ההיצע היומי) ברוטב תפוזים סיניים, יוזו ושקדים ירוקים מוחמצים" (95 שקל).

מדד העצמאות שלי: "מאוד גבוה, והעצמאות שלי מול ירון רק הולכת וגדלה. אנחנו מתייעצים הרבה, אבל אני מרגיש שהוא סומך עליי. אנחנו מכירים כבר שנים, ואני יודע בדיוק מה הוא מחפש. אני מבין את הראש שלו ויודע איך הוא רוצה שהדברים ייראו, אז זה עובד טוב".

אם אני הייתי השף: "היום אני שליח של ירון, זה לא מטבח שלי. אני מאוד מתחבר לטריות ולאיכות של חומרי הגלם שאנחנו מגישים בטוטו, וגם לקו הקולינרי, ואוהב את מה שירון בנה. אני קצת פחות מתחבר לפיצות בתפריט, אף על פי שהן נהדרות והסועדים מאוד אוהבים אותן".

מה למדת על המקצוע בתפקיד הנוכחי: "שמסעדה זה לא רק אוכל ובישול. הדבר הכי חשוב כשף הוא לדעת לנהל עובדים. בלי הצוות שלי אני כלום, לקח לי זמן לבנות צוות מוצלח. צריך להיות קצת פסיכולוג ולתקשר עם הצוות כל הזמן".

שאיפות לעתיד: "אני מרגיש שאני עדיין בתחילת דרכי המקצועית. יש לי עוד הרבה ללמוד ולראות, ועדיין לא פיתחתי שפה משלי, לכן הייתי רוצה בעיקר לעבוד בחו"ל ולהעמיק את הידע שלי בתחומים כמו אפייה וקונדיטוריה. כרגע אני עוד לא חושב על דרך עצמאית".

מסעדות אהובות: "בית תאילנדי, ברטי, פלאפל הקוסם, טאייזו".

ירון שלו על רז סלע: בניגוד לשפים אחרים, אני לא דוגל בלקחת למטבח מישהו מנוסה וקשקשן, אלא בלגדל וללמד מאפס שף שאני מאמין בו. לרז יש חיך טוב, הוא חרוץ, ואפשר לסמוך עליו. הוא גדל במקום שבו הוא לומד את הדברים הכי טובים, ואני מאמין שהוא יגיע לצמרת של הסצנה הקולינרית בארץ".

בטוטו כ־150 מקומות ישיבה. סלע הוא סו שף ומנהל המטבח, ויש תחתיו שלושה סו שפים.

אליאור בלבול (27), סו שף של מאיר אדוני, כתית

ניסיון: החל במסעדת מסיק של השף אלי מזרחי (שותפו לשעבר של אדוני במודיעין). עבד כמנהל המטבח בפרידה קאלו, היה אחראי לפס הקר במזללה, ומזה כשנה עובד בכתית, שבעה חודשים כסו שף.

סגנון קולינרי: "מטבח פיוז'ן ישראלי, שמבוסס על מוצרים מקומיים ומשלב בין המטבח המקומי הישראלי לבין השפעות כלל עולמיות”.

מנה שמייצגת את הסגנון שלי: "טרטר לוקוס, שקדים ירוקים, קרם שורש סלרי, שומר צלוי ביוזו, לימונים כבושים, כפיר ליים, קציפת יוגורט, ג'לי אלוורה, בורגול קריספי, זעתר וצ'יפס קליפות שקדים" (112 שקל).

מדד העצמאות שלי: "לא גבוה. אני עובד על בניית המנות ביחד עם מאיר ויונתן דנון, השף בפועל של כתית, אבל מאיר ויוני הם, ללא ספק, היוצרים של כתית".

אם אני הייתי השף: "המסעדה לא היתה שונה אפילו בפסיק. בעיניי זו מסעדת חלומות. יש בה קסם שאני לא יכול לתאר במילים”.

מה למדת על המקצוע בתפקיד הנוכחי: “שהמטבח העילי הוא המקום שבו אני רוצה להיות. לפני שהגעתי לכאן היו לי ספקות. מסעדות נראות מבחוץ מאוד שלוות וזוהרות, אבל המטבח הוא מקום סוער ואינטנסיבי מאוד".

שאיפות לעתיד: “אני רואה את עצמי ממשיך בשנים הקרובות עם מאיר, בתוך המשפחה של הקבוצה. אני עוד לא קרוב למצות את מה שיש לי ללמוד כאן. הקבוצה מתפתחת, ויש לאן לגדול איתה".

מסעדות אהובות: “אני לא יצאן גדול למסעדות, אני לא מספיק הרבה".

מאיר אדוני על אליאור בלבול: “אליאור הוא מסוג הטבחים שמשלבים נשמה ענקית עם טוטאליות ומקצועיות נדירים. בעיניי, שף אמיתי חייב נשמה גדולה ואהבה לחיים, דבר שבא לידי ביטוי באוכל. מצד שני, חשובה מקצועיות שמלווה בהקרבה אישית ענקית ביומיום. כששני הנתונים האלה קיימים באותו אדם, יש פוטנציאל לשף ענק, וזה מה שאני רואה באליאור".

בכתית יש 48 מקומות, ומועסקים בה שני סו שפים ושף תפעולי.

יובל לשם (28), סו שף של אייל שני, הסלון 

ניסיון: לשם החל את דרכו המקצועית לפני כחמש שנים במסעדת סושי ברעננה, שבה עבד במשך שנה. הוא עובד בסלון כבר למעלה מארבע שנים, מתוכן כשנה כסו שף של אייל שני.

סגנון קולינרי: “קשה לי להפריד בין העשיה בסלון לבין הבישול האישי שלי. הדרך של אייל מאוד השפיעה עליי - זה יכול להיות איטלקי וזה יכול להיות יפני, אבל כשאדם יוצר משהו עם כוונה כלפי המנה וכלפי מי שיאכל אותה, אז מרגישים את זה. ככלל, אני נמשך יותר למטבח האיטלקי, הים תיכוני".

מנה שמייצגת את הסגנון שלי: "אינסוף צלוי על שפונדרה. מנת שפונדרה שמבושלת עם עלי כרוב משלושה סוגים במשך שמונה שעות בתנור עצים". (מנה לשלושה סועדים, 130 שקל לסועד).

מדד העצמאות שלי: “יש אצלנו במטבח חופש יצירה גדול מאוד. אנחנו מאמינים כי אם יש למישהו מאיתנו רצון חזק לבשל משהו, אז הוא צריך לעשות את זה. אפשר לומר שניתנת לי עצמאות מוחלטת בעבודה בסלון. יחד עם זאת, אני אוהב להתייעץ עם אייל ועם שאר הצוות, שהוא לא פחות מנוסה ממני”.

אם אני הייתי השף: “לא הייתי משנה כלום. אייל יצר סביבה מלאת השראה, שנותנת מקום לכל אחד מאיתנו ליצור ולהתבטא בשפה שאני מאמין בה".

מה למדת על המקצוע בתפקיד הנוכחי: “גיליתי צורה שונה של מחשבה על אוכל. הגעתי לסלון בתקופה שבה כבר לא רציתי להמשיך לעבוד במטבחים. הייתי במהלך לימודי תואר במינהל עסקים, ופתאום ראיתי שמסעדה יכולה להתנהל בצורה הפוכה למה שהכרתי - מסעדה שעובדת יומיים בשבוע, ושבה הדגש הוא על יצירה ועשייה שנובעת ממך ומהאנרגיות והמחשבות שטמונות בך, ולא מתפריט מוכתב מראש".

שאיפות לעתיד: “אני לא חושב על זה כרגע. אני נמצא במקום שאני מאוד נהנה בו ומרגיש סיפוק גדול. אני כל הזמן לומד דברים חדשים ומרגיש רחוק ממיצוי. לגבי מקום משלי, כרגע זה לא ממש בוער לי, אבל אני חושב שבעתיד הרחוק אנסה לשלב בין אוכל למוזיקה. אני מנגן בפסנתר מגיל 8, ומוזיקה קלאסית היא חלק בלתי נפרד ממני".

מסעדות אהובות: “אני לא אוכל הרבה בחוץ, אבל כשזה קורה, אני תמיד מוצא את עצמי חוזר למסעדות של אייל שני. כשבא לי לגוון אני הולך לבית תאילנדי, ואהבתי מאוד את יועזר בר יין".

אייל שני על יובל לשם: "ליובל יש תכונה נדירה: הוא מוכן בכל רגע בחייו להיות כמו ברגע הלידה שלו, לחוות דברים ללא מסכה. המטבח שלנו לא היררכי, הוא מטבח של אנשים שיוצרים ביחד, ויובל, שיש לו כוח של מים שקטים, מייצר כלפיו הערכה ואהבה. חוץ מזה הוא גם מבשל נפלא. זה תלוי ביד מולדת, בגמישות וביכולת להפנים".

במסעדת הסלון יש 70 מקומות, היא פתוחה בימי רביעי וחמישי ומעסיקה סו שף אחד בלבד.

ניקולאי קוזלוב (25), סו שף של מיכאל כץ, לבן

ניסיון: החל את דרכו במטבחי מלונות בים המלח ובאילת, עבד במסעדות פראג הקטנה ובר בשרים בתל אביב. כבר שלוש שנים הוא עובד כסו שף בלבן, ולא מזמן חזר מסטאז' במסעדת לה ברג'רי בבלגיה, המעוטרת בשני כוכבי מישלן.

סגנון קולינרי: "מטבח עילי מתוחכם, אוהב במיוחד בישול מולקולרי".

מנה שמייצגת את הסגנון שלי: "ביצה סקוטית - ביצה שמבושלת במים, נעטפת בבשר, מטוגנת בשמן עמוק ואז נאפית בתנור. החלמון שנותר נוזלי נשפך כאשר חותכים את הביצה בזמן ההגשה" (52 שקל).

מדד העצמאות: "גבוה יחסית, אף שהקו הקולינרי של לבן שונה מהקו הקולינרי האישי שלי. מאפשרים לי להכין ספיישלים שאני אוהב, ואני מרגיש שמאמינים בי ושיש לי חופש בקבלת החלטות".

אם אני הייתי השף: "אולי הייתי משלב יותר מנות של המטבח המולקולרי, אבל בגדול אני מאמין מאוד בקו של המסעדה, שרק הולכת ומשתפרת".

מה למדת על המקצוע בתפקיד הנוכחי: "כשהתחלתי לעבוד במטבחים ראיתי רק את העבודה השחורה, וזה היה מתסכל מאוד. היום, בלבן, אני רואה גם את הצד המעניין בעבודה, את האפשרות להיות יצירתי ולהתפרע. גיליתי שעבודה במטבח היא גם אתגרים אישיים".

שאיפות לעתיד: "לנסוע לחו"ל כדי ללמוד ולהתפתח. הייתי שמח לעבוד במסעדות בניו יורק במיוחד במקומות רחוקים מהתרבות שלנו, כמו סין. אני עדיין צעיר ויש לי זמן, אך כשאפתח מסעדה משלי היא תהיה מודרנית, עם הדברים שאני אוהב".

מסעדות אהובות: “אני אוהב מאוד את מול ים וכתית. זה סוג המטבח שמדבר אליי. רפאל נהדרת וגם קבלייר בירושלים".

מיכאל כץ על ניקולאי קוזלוב "ניקולאי אוהב מאוד את המקצוע, מבין את הדינמיקה במטבח, נעים כלפי הצוות ומגלה עניין במה שקורה בארץ ובעולם. הוא איש עבודה חרוץ וצמא ללמוד, ותענוג גדול לעבוד איתו וללמד אותו".

במסעדת לבן 154 מקומות ישיבה, יש לה שף תפעולי, וקוזלוב הוא הסו שף היחיד.

חן אדמון (32), סו שף של עומר מילר, חדר האוכל

ניסיון: החל לפני כשמונה שנים ביועזר בר יין, עבד במלבורן במסעדת שף המתמחה בדגים ופירות ים, במסעדה יוונית ובביסטרו, וגם באורנה ואלה בתל אביב. הצטרף לפני שלוש שנים וחצי לחדר האוכל, מתוכן שלוש שנים כסו שף ומנהל המטבח.

סגנון קולינרי: “אני אוהב אוכל פשוט מחומרי הגלם הכי טובים. מטבח עילי ושטויות מולקולריות לא מדברים אליי".

מנה שמייצגת את הסגנון שלי: "פוקצ'ה של נתח קצבים עם עלים ירוקים, צ'ילי, עגבניות שרי ובצל" (69 שקל).

מדד העצמאות שלי: “כמעט מוחלט. עומר סומך עליי במאה אחוז והיחסים בינינו פתוחים מאוד. אם יש חילוקי דעות הוא תמיד ייתן לי לעשות מה שאני חושב. בדרך כלל אני מגלה בעצמי שהוא צדק. הוא אחד השפים שהכי משחררים. כל טבח במטבח שלו מרגיש חופשי לבטא את עצמו".

אם אני הייתי השף: “לא הייתי משנה כלום. מסעדה שמאכילה 500 איש כל יום היא נוסחה מנצחת. ההסתכלות הקולינרית של ירון ושלי דומה מאוד, ולכן אנחנו גם מסתדרים כל כך טוב בעבודה".

מה למדת על המקצוע בתפקיד הנוכחי: “שלא מספיק לדעת לבשל. יש עוד עשרה דברים לפחות שחשוב לדעת במטבח, ובעיקר לנהלים אנשים. כל מה שאני יודע על ניהול עסק למדתי כאן".

שאיפות לעתיד: “אני יליד תמרת בצפון, ובפנטזיה שלי אני פותח מקום קטן ומדליק שמשקיף לעמק יזרעאל. אני מאוד אוהב את הקבוצה שאני עובד בה, ורואה את עצמי ממשיך בה. אם זה תלוי בי — גם בפרויקט האישי שלי".

מסעדות אהובות: “טוטו של ירון שלו. הוא מוכשר ברמות מטורפות. לאורנה ואלה תמיד נעים לי לחזור. טאייזו החדשה, והבית התאילנדי, שהיא כנראה המסעדה שאכלתי בה הכי הרבה פעמים בחיי".

עומר מילר על חן אדמון: “חן מוכשר, שקט, קשוח, יצירתי וטוב לב. הוא גם משלים את החסרונות שלי: הוא יודע להכניס שקט למטבח ולסדר כשאני מבלגן, לאזן אותי, וזה בדיוק מה שאני מחפש במי שמנהל את המטבח שלי".

בחדר האוכל יש 150 מקומות ישיבה, והיא מעסיקה שלושה סו שפים.