אתר זה עושה שימוש בעוגיות על מנת להבטיח לך את חוויית הגלישה הטובה ביותר.
חדשות האלכוהול: מצילי הברים צילום: אוראל כהן

חדשות האלכוהול: מצילי הברים

תפריט המשקאות אחראי ל־20%–30% ממחזור המסעדות, והם מניבים רווח גדול יותר ממנות האוכל. כלכליסט שמע מיועצי ברים על חלקם בתכנון הבר, הדרכת הצוות והתאמת המשקאות למיתוג המסעדה

14.08.2013, 09:45 | גלי וולוצקי
"Bar Rescue" היא תוכנית ריאליטי אמריקאית, שאפשר להגדיר כגרסה האלכוהולית של "Kitchen Nightmares", תוכנית הטלוויזיה של גורדון רמזי להצלת מסעדות לא מתפקדות. יועץ הברים ג'ון טאפר מגיע לברים כושלים ומשתמש בניסיונו העשיר בתחום, הכולל הקמה וניהול של יותר מ־800 מועדונים וברים ב־38 שנות הקריירה שלו, כדי לעזור להם להשתפר. את מה שרמזי עושה במטבחי המסעדות עושה טאפר מאחורי הבר.

קונספט ייעוץ הברים עדיין לא מוכר בארץ כמו היועצים הקולינריים, אבל אם לשפוט על פי הביקוש ליועצים כאלה, לא רחוק היום שבו הגרסה הישראלית ל"Bar Rescue" תושק בארץ. "בעבר רק מסעדות מושקעות מאוד השתמשו בייעוץ ברים", מספר אריאל לייזגולד, הבעלים של בר הקוקטיילים 223 ואחד היועצים הוותיקים בתחום, "אך כיום כמעט כל בר שכונתי, בית קפה ואפילו רשת מזון מהיר נעזרים בייעוץ בתחום האלכוהול".

(מימין) מוש בודניק ועמית לביד. "התפקיד שלנו הוא לוודא שבעל הבית עושה הרבה כסף מהשתייה", צילום: אוראל כהן (מימין) מוש בודניק ועמית לביד. "התפקיד שלנו הוא לוודא שבעל הבית עושה הרבה כסף מהשתייה" | צילום: אוראל כהן (מימין) מוש בודניק ועמית לביד. "התפקיד שלנו הוא לוודא שבעל הבית עושה הרבה כסף מהשתייה", צילום: אוראל כהן

 

הסכמים עם ספקים

תפקידו של יועץ הברים הוא לבנות את מערך האלכוהול מא' ועד ת'. במקרה של הקמת בר או מסעדה היועץ יהיה מעורב פעמים רבות בתכנון הבר, בניית תפריט המשקאות (הכולל משקאות קלים ומשקאות אלכוהוליים), תמחור התפריטים, בחירת הספקים והדרכת העובדים. אבל מקומות רבים, מספרים היועצים, מזעיקים את המומחים לצורך רענון תפריטי המשקאות, קביעת קו ברור לתפריט היין או סתם הכנסת שלושה או ארבעה קוקטיילים לתפריט של בית הקפה.

"כל ברמן מנוסה יכול לבנות תפריט קוקטיילים", מסביר מוש בודניק, שעם עמית לביד, שותפו במסעדות סושיאל קלאב ובגסטרו פאב ביהודה הלוי, שניהם בתל אביב, מייעץ לברים זה כעשור. עם לקוחותיהם נמנים מלונות דן ורשת קפהקפה לצד מסעדות, ברים ואפילו שיפודיות. "ייעוץ אמיתי אמור לטפל במערך המשקאות מההתחלה. מספר עובדים מדויק בתחנות הבר והסכמים טובים עם ספקים יכולים להפחית עלויות בעשרות אחוזים".

"מדובר, בראש ובראשונה, בעניין של תפעול", מסביר בודניק. "20%–30% מהמחזור של מסעדה מקורם בתפריט המשקאות, אך מסעדנים רבים מפספסים את חשיבות המחלקה הזאת. מחלקות אחרות במסעדה מאוישות בשף, טבחים, אחראי משמרת ומנהלי פלור. את הבר מאיישים, במקרה הטוב, רק מנהל בר וצוות ברמנים מנוסה יותר או פחות. קל מאוד למסעדה לפספס את האפשרות למקסם את הרווח ממשקאות". זאת, מדגיש בודניק, אף שמשקאות הם החלק הרווחי יותר במסעדה: "אם העלויות של מנת אוכל הן כ־30% ממחירה, במשקאות מדובר ב־15% בממוצע. התפקיד שלנו הוא לוודא שבעל הבית עושה הרבה כסף מהשתייה".

עלות היועצים בתחום נעה מ־5,000 שקל לרענון תפריט קוקטיילים בפאב שכונתי ל־15 אלף שקל לבניית תפריט משקאות מושקע למסעדת שף ועד 50 אלף שקל להקמה כוללת של בר חדש.

תפריט לפי אופי הבילוי

אחד התפקידים החשובים של יועצי התחום הוא להתאים את תפריט המשקאות לקו הקולינרי והמיתוגי של המסעדה. "לרשת מוזס הרכבתי תפריט משקאות שתואם את המסרים שקבעה לעצמה", מספר לייזגולד. "לתפריט הקוקטיילים שלה קראנו מגנום קוקטייל, והוא כולל קוקטיילים גדולים ומצננים עם הרבה פירות טריים וקרח כתוש. תפריט קומוניקטיבי מאוד ותמורה טובה למחיר, שזה גם חלק מהאמירה של מוזס".

ברפאל של רפי כהן, לקוח נוסף של לייזגולד, מוגש תפריט קוקטיילים התואם את מיתוג המקום כמסעדת שף איכותית. "כל המערכת ברפאל קטנה יותר ומאפיינת בוטיק, והקוקטיילים בהתאם - עם סוגים שונים של קרח ושימוש בחומרי גלם שמכינים במטבח במיוחד לבר. במוזס האתגר התפעולי היה לכתוב ספר נהלים מדוקדק המובן לכל ברמן בכל סניף, כדי שתהיה אחידות במשקאות. בבר ברפאל יש כוח אדם מנוסה והמטבח מספק בכל יום מיצויי פירות טריים וחליטות".

לפעמים, מסביר בודניק, התפקיד החשוב ביותר של יועץ הוא דווקא להניא את הבעלים מהפנטזיה שלו. "פנה אליי בעלים של בר־מסעדה פופולרי בתל אביב שרצה תפריט קוקטיילים מושקע. אחרי שהייתי במסעדה כמה ערבים הסברתי לו שהמקום משדר קולינריה, ומה שיעבוד אצלו הוא דווקא תפריט יינות טוב. במקום כזה לא מתאים שברמנים ישקשקו לאנשים קוקטיילים מעל לראש".

במלון הבוטיק אינדיגו, שנפתח לפני כחודש ברמת גן, בנו בודניק ולביד את מערך המשקאות בלובי, בבר המסעדה ובבר הגג. כל אחד מהברים, מספר בודניק, הצריך תפריט המותאם לאופי הבילוי בו. "מדובר במלון בוטיק יוקרתי, אך המסעדה היא לאו דווקא מסעדת שף, אלא ביסטרו. יצרנו תמהיל שמתאים גם לאנשי עסקים שהגיעו בגפם למלון ויורדים לדרינק אחרי העבודה וגם לקהל שמגיע מבחוץ למסעדה. בבר של המלון אפשר לשתות חליטות תה קר ומשקאות לאסי, ובבר של הגג יש תפריט ססגוני יותר, הכולל קוקטיילים טרופיים שאפשר לשתות על שפת הבריכה בצהריים ובשעת השקיעה".

שיתוף בטוויטר שיתוף בוואטסאפ שיתוף בפייסבוק שיתוף במייל

תגיות