מנהטן? לא מבינים שם באוכל

שלוש שנים חלפו מאז ארזתי את הפקלאות, חציתי את הנהר ועברתי ממנהטן לברוקלין. בתקופה הקצרה הזאת דעת הקהל על אזור המגורים שלי עברה מהפך שכמותו לא חוויתי מימיי. שאלות כמו "זה לא נורא מסוכן?", "חזרת בתשובה?" או "יש שם חשמל?", שאפיינו את ימיי הראשונים ברובע, נעלמו כלא היו (עם שכר הדירה הזול), והוחלפו בשרשרת אינסופית של "איזה כיף לך" ו"שמעתי שזה ה־מקום להיות בו".

ברוקלין, אחד מחמשת הרבעים שמרכיבים את העיר ניו יורק, הוא כבר לא רובע החרדים, הפושעים, הפיצות השמנוניות והסבתות עם המבטא המצחיק. ככל שיותר אנשים מדברים על ברוקלין כמרכז עירוני המאיים על בכורתה של מנהטן, כך הרובע גם הופך לכזה. במקום לראות בו את האח המפגר שמעבר לנהר, אנשים מכל העולם מביטים פתאום אל ברוקלין ביראת כבוד ורואים בו יעד תיירותי, תרבותי וקולינרי בפני עצמו, מקושט במונחים חדשים כמו "תנועת ברוקלין", "ברוקלין: המותג" ו"המטבח הברוקלינאי החדש".

"חוקרי מזון יציינו את 2012 כשנה הראשונה שבה שף מהולל מחוץ לעיר בחר במתחם רחוב קולומביה כמיקום לבכורה הניו־יורקית המיוחלת שלו - במקום, למשל, בכתובת ראוותנית בסנטרל פארק ווסט או במיקום אופנתי בווסט וילג'", כתב באפריל שעבר אדם פלט, מבקר המזון של ה"ניו יורק מגזין", "בתי אוכל גורמה פלצני צצים בכל מקום ברובע".

כזו היא, למשל, מסעדת פּוֹק פּוֹק של השף אנדי ריקר - שנוסדה בפורטלנד, אורגון, והפכה לאחת המסעדות המדוברות ביותר בניו יורק כיום. בחלל שכולל מסעדה, חצר ואוהל אירוח מגישים קוקטיילים משובחים ואוכל צפון־תאילנדי מעולה מחומרי גלם מקומיים ובמחירים שפויים. כמו רוב מסעדות "המטבח הברוקלינאי החדש", גם פוק פוק לא מקבלת הזמנות, והלקוחות נדרשים לחכות עד שלוש שעות לשולחן. בזמן שהם ממתינים ממלאים הסועדים הפוטנציאליים את הברים ברחוב קולומביה, מכירים אנשים חדשים ומעוררים לחיים את המתחם המרוחק.

פוק פוק ממש אינה המסעדה הברוקלינאית היחידה שאניני טעם ממנהטן ותיירים במוניות צהובות מוכנים לחכות שעות בשביל לאכול בה. נושאת הדגל היא מסעדת רוברטה'ז - פיצריית גורמה בהאנגר מרופט בשכונה התעשייתית בושוויק, שמגדלת את התוספות שלה על הגג ומארחת היפסטרים מקצועיים לצד ידוענים כמו מדונה וביל קלינטון. קרלו מירארצ'י, השף של רוברטה'ז, פתח לאחרונה באותו מתחם גם את בלאנקו - חדר טעימות (195 דולר לסועד, 27 מנות) עם 12 מקומות ישיבה ומטעמים כמו קרפצ'יו בקר מומתק בחלמון ברווז, או כבש מתובל בג'לי מנענע שגודלה על גג המסעדה. כדי לאכול פה צריך להזמין מקום חודש מראש.

לא רק מסעדות מדוברות, אלא גם יצרני מזון צצים כפטריות אורגניות בכל רחבי הרובע. היצרנים האלה הם חלק ממה שמכונה "תנועת ברוקלין", וכמו רוברטה'ז הם שמים דגש על חומרים מקומיים, בריאות, הגינות תעסוקתית, קהילתיות ואיכות נטולת פשרות שמגיעה לפעמים עד כדי אבסורד. במילים אחרות: ההפך הגמור מתרבות התאגידים האמריקאית.

קחו לדוגמה את שוקולד האחים מאסט (111N 3rd St), שנחשב הצלחה מסחררת. יצרני השוקולד הצעירים, זוג אחים בשם ריק ומייקל מאסט, מעורבים בכל שלב של ייצור השוקולד שלהם: מגידול הפולים ועד העטיפה המעוצבת. האחים, שניהם מזוקנים בנוסח מלחמת האזרחים, מגדלים את פולי הקקאו שלהם ברפובליקה הדומיניקנית במסגרת קואופרטיב אורגני. מהרפובליקה מושטים הפולים על גבי סירת מפרש שנבנתה בעבודת יד במשך 25 שנה. כשהם מגיעים אל המפעל בשכונת וויליאמסבורג בברוקלין, שבפינתו שוכן פסנתר, הם נטחנים במטחנת אבן. כשהשוקולד מוכן - ללא שום תוספים מלאכותיים כמובן, אבל עם תוספות ספציפיות כמו מלח ים ממדינת מיין - הוא נח 30 יום לפני שהוא מוצע למכירה, בכ־9 דולר לטבלה. המחיר מגלם גם את תנאי ההעסקה המצוינים אצל האחים מאסט: כל העובדים הם בעלי ביטוח בריאות (דבר נדיר בארצות הברית), וכולם אוכלים צהריים סביב אותו שולחן, מהמנהלים ועד העובדים הזוטרים ביותר. השוקולד שלהם, טוענים האחים מאסט, "מייצג יותר מאשר סתם ממתק. הוא מייצג דרך חדשה להכנת מזון". כך או כך, הוא טעים מאוד, והפולים מתאפיינים בטעמי "קברנה סוביניון" ו"טבק מקטרות מתוק".

"מקומיות" היא מושג חשוב מאוד בתנועה הזאת, אבל כמו בכל עסק למטרות רווח, כשהביקוש גובר, גם גבולות המקומיות מתרחבים. מוסד ברוקלינאי שפרץ את גבולות הרובע הוא "הגלידה של סטיב", שמיוצרת בכמויות קטנות ובעבודת יד, ונמכרת כיום כמעט בכל רחבי ארצות הברית. "הגלידה של סטיב" נוסדה ב־1973 בבוסטון, נסגרה בסוף שנות התשעים, ונקנתה ב־2009 על ידי העובד לשעבר דיוויד שטיין, שב־2011 פתח אותה מחדש בברוקלין, "החזית החדשה של המזון". בגרסה הנוכחית של הרשת מוצרים טריים וטבעיים מעורבבים לתוך טעמים כמו שוקולד צ'ילי מקסיקני, קרמל מלוח, תותים וריקוטה ואוכמניות בדבש. 1% מהכנסות הרשת נתרמות לארגונים סביבתיים, ואף שיש לה כיום עשרות סניפים היא עדיין מקפידה לעבוד רק עם ספקים מסביבת ברוקלין. למשל, גבינת הריקוטה מגיעה מ־Salvatore Bklyn, מפעל קטן שנמצא בבעלות זוג לסביות שמכינות ריקוטה טרייה ודחוסה; המאפים והעוגיות מגיעים ממאפיית אובנלי (31 Greenpoint Ave), שהוקמה בידי שתי צעירות ממזרח אירופה וזכתה בפרס הקונדיטוריה הטובה ביותר ל־2013 של "טיימאאוט ניו יורק"; והפאי מגיעים מ־Pies-n-Thighs, מסעדה שמגישה אוכל בסגנון דרומי (166S 4th St). מאחר שהעיר ניו יורק אינה ידועה ברפתות שלה, החלב לגלידה מגיע מהאדסון ואלי פרש - קואופרטיב חלב "100% בבעלות החקלאים" שנמצא בצפון מדינת ניו יורק.

עוד מותג ברוקלינאי בצמיחה הוא "ברוקלין בריין", צנצנות מלפפונים חמוצים מושרים בוויסקי, בתפוזים ושמיר או במייפל־ברבן (יש גם גזר בצ'יפוטלה וכרוב חמוץ). המייסד המקועקע, שיימוס ג'ונס, החל להחמיץ מלפפונים ב־2009, בחביות וויסקי שהציב במטבח של חברים. כיום מוצרי המפעל שבבעלותו (574A President St) מופצים בכל רחבי ניו יורק, וושינגטון, לוס אנג'לס, סקרמנטו ועוד, וגם דרך רשת המזון האורגני הגדולה "הול פודס מרקט".

אף על פי שחלקם הפכו למותגים, מרבית חברי "תנועת ברוקלין" משווקים עדיין בהיקף הרבה יותר קטן. מיונז אמפייר, למשל, היא חנות שלא מוכרת דבר מלבד מיונז ארטיזנלי מקומי בטעמים - מביצי תרנגולות חופש, כמובן. החנות (564 Vanderbilt Ave) נפתחה ב־2011 בידי השף סם מייסון והמעצבת אליזבת ואלו, והיא מתמחה ב"טעמיים אקזוטיים ומקומיים" של מיונז, כמו בייקון, שום שחור, צ'ילי ורוזמרין.

שוקי סוף השבוע שנערכים במקומות שונים בברוקלין גם הם מקור לא אכזב למזון מקומי. "ברוקלין סודה וורקס", למשל, מוכרים את המוצר המהפכני שלהם רק בשווקים ובמספר קטן של מסעדות ובתי קפה מקומיים. הרעיון שלהם פשוט: מיצים טריים תוססים, ללא סירופים או תרכיזים. ברשימת הטעמים אפשר למצוא מלפפון, ליים ומלח ים; אשכולית, פלפל חלפניו ודבש; ענבים וזרעי שומר; דומדמניות אדומות ושיסו (ירק עלי); היביסקוס ומנטה - כולם ממותקים, אם בכלל, רק בקנה סוכר אורגני. החברה, שנוסדה ב־2010, פרצה רק ביולי האחרון למנהטן השכנה, כשמיקמה עגלת סודה בפארק ההיי־ליין האופנתי בצ'לסי.

עוד להיט שווקים, שעומד כיום בפני הפצה בכל ארצות הברית, הוא "קינגס קאונטי ג'רקי קומפני" - חטיף בשר מיובש שהאמריקאים אוהבים לנשנש. כריס וורהל (מפיק מוזיקלי) ורוברט סטאוט (צלם אופנה) היו שכנים, וב־2010 ניסו לראשונה להכין ג'רקי, שאותו ייבשו בעזרת מזגן. החטיף, שנמכר כיום בעיקר בשווקים ובאינטרנט, נעשה מבקר שאוכל רק עשב, חי חופשי במרעה וגדל בלי אנטיביוטיקה ובלי הורמונים. השומן שעליו נחתך ביד, והשניים קולים בעצמם את התבלינים שמשתלבים יחדיו לטעמים כמו ברביקיו קוריאני, ג'ינג'ר סצ'ואן ופלפל. באתר החברה מופיעים רק שישה מוצרים: שלושה סוגי ג'רקי, שני סוגי טי שירט ותיק ממותג.

אמנם אתר האינטרנט של "ברוקלין סודה וורקס" מכריז כי כיום עדיין נאסר עליהם לשלוח את המוצר שלהם בדואר (כנראה מפאת מחסור בחומרים משמרים), אבל יש יצרני משקאות ברוקלינאים שהתגברו על הבעיה. "קומבוצ'ת ברוקלין", למשל, משווקת ושולחת לכל רחבי ארצות הברית תה פרוביוטי המותסס מתרביות שמרים ובקטריות, בין אם בבקבוקים ובין אם בברזי בירה מיוחדים. מבשלת הקומבוצ'ה הראשונה הוקמה מתחת למדרגות הבניין של ג'סיקה ואריק צ'ילדס, שיפרסמו בקרוב גם ספר בישול של ועם קומבוצ'ה. התה התוסס, שמגיע בטעמים כמו ג'ינג'ר אדום, ענבים, פסיפלורה ומלון, מבטיח לספק לגוף שלל יתרונות בריאותיים. החברה קונה כמה שיותר מוצרי סחר הוגן, אורגני ומקומי, משתמשת בפלסטיק וזכוכית למיחזור, ותומכת בפרויקטים סביבתיים קהילתיים ובאתלטים מקומיים. "אנחנו מחויבים לעסק שהוא טוב בשבילך, טוב בשבילנו, טוב לכדור הארץ, טוב לכלכלה וטוב לקהילה", נכתב באתר החברה - ואכן, באתר נמכרים, לצד בקבוקי קומבוצ'ה וציוד הכנה, גם מוצרים של יצרני מזון נוספים מברוקלין. נוסף על כך, המבקרים במפעל (640 Flushing Ave) יכולים ליהנות מטעימות בירה ומלא מעט קורסים חינמיים להכנת קומבוצ'ה.

בקצה השני של אותה שדרה שמארחת את "קומבוצ'ת ברוקלין" נמצאת גם "קינגס קאונטי דיסטילרי", שמתגאה בתואר "המזקקה הראשונה שנפתחה בניו יורק אחרי תקופת היובש" - וזה היה רק ב־2010. המזקקה, שהוקמה בידי קולין ספולמן ודיוויד הסקל, נמצאת בבניין בן 113 שנה ששימש במקור סניף בנק בברוקלין נייבי יארד (63 Flushing Ave), לא רחוק מהאזור התיירותי של דמבו. היא מייצרת וויסקי ומונשיין (משקה חזק שנחשב עד לא מזמן לא חוקי) בעזרת ציוד זיקוק מסורתי ובתבואות מאזור ניו יורק בלבד. המשקאות, שזכו לביקורת משתפכות ב"ניו יורק טיימס" וב"GQ", נמכרים בבקבוקים שעליהם תוויות שהודפסו במכונת כתיבה.

אלו, ועוד יצרני מזון ברוקלינאים רבים וטובים, נוהגים בפרקטיקות דומות, והעניין במוצרים שלהם הולך וגובר. כמעט בכל מוסד ברוקלינאי שמכבד את עצמו תמצאו כיום לפחות מוצר אחד שעבר זיקוק, שימור, ייבוש, החמצה או חליטה בטכניקת עבודת יד עתיקה.

שני גורמים עיקריים הביאו לכך שהתנועה הזאת מצאה את ביתה דווקא פה: ריבוי החללים התעשייתיים הריקים, בעקבות עזיבת התעשייה את ברוקלין לטובת מקומות זולים יותר (בשנים 1978–2009 ירד מספר משרות הייצור בברוקלין ב־80%); ואופנת המזון המקומי והבר קיימא, שעם מוביליה אפשר למנות את העיתונאי מייקל פולאן. האופנתיות הזאת גם מסבירה איך התנועה הזאת שורדת, אף שרוב היצרנים הקטנים מתפרנסים בקושי או עובדים בעבודה נוספת (בכל זאת, יש סיבה כלכלית לכך שמשרות הייצור עזבו את העיר): הם באמת לא עושים את זה רק בשביל הכסף. הם חלק מהגל החברתי שמבקש למצב את ברוקלין כאחות השפויה, הבת קיימא, של מנהטן העמוסה, התאגידית, העסוקה תמיד במרדפים אחרי תהילה וכסף.

יש להודות: זה לא שברוקלין המציאה משהו. הפרקטיקות האלה נפוצות מאוד כבר עשור לפחות בסן פרנסיסקו, בערים אחרות בקליפורניה ובפורטלנד, אורגון. אבל היתרון הגיאוגרפי של ניו יורק והבינלאומיות שלה הצליחו לשאת את הבשורה מהר יותר, רחוק יותר ואל הרבה יותר אנשים.

"רוב הלקוחות שלי הם מהאזור, אבל התיירים הולכים ומתרבים", אומרה גאיה דלורטו, בעלת החנות By Brooklyn שמוכרת מוצרים מברוקלין בלבד בשכונה השקטה קרול גארדנז. "תיירים יפנים מגיעים לפה יותר מכולם. החנות הופיעה כבר שלוש פעמים בטלוויזיה היפנית". תוכלו למצוא פה, למשל, רצועה מחבל טבעי לכלב מאומץ (64 דולר), או ריבת אשכולית ומלח מעושן (8 דולר). מתוך 10–15 בקשות שהיא מקבלת מדי שבוע, By Brooklyn בוחרת בקפידה מוצרים שמייצגים נכונה את הטרנד ושאכן יוצרו ברובע - ומתברר שעם הפופולריות הגיעה גם תעשיית הזיופים. "כל כך הרבה חברות שמשתמשות היום בשם ברוקלין בכלל לא ממוקמות פה", אומרת דלורטו בטרוניה.