במקום עוד מכונות של מלחמה

לדברי דאי, תות השדה הוא הפרי האהוב ביותר בישראל: 70% ממוצרי התעשייה המכילים פרי מתבססים על טעמי תות, בעוד כל שאר הפירות מתחלקים ב־30% הנותרים. התות עכשיו בשיא עונתו, וזה המאני טיים של החקלאים - התקופה שבה אפשר למכור את הפרי במחיר משתלם, בטרם יישארו עם עודפי יבול נחותים שיימכרו במחירי רצפה. אבל התות, פרי בעל תדמית לא ממש מתוחכמת - בהשוואה לאקזוטיות של המנגו, למשל - מחביא מאחוריו מערכת שלמה של פיתוחים מדעיים מתקדמים, של יריבויות בין זנים ותיקים וחדשים ושל מונחים על ארומות שכאילו נלקחו מעולם היין.

ד"ר ניר דאי. ברק הוא הפייבוריט שלו | צילום: אוראל כהן

דאי עוסק בטיפוח וחקר זני תות שדה במחלקה לירקות וגנטיקה במכון וולקני, הגוף המרכזי שמפתח בארץ זני תות חדשים בשיתוף החקלאים. "כשאנחנו טועמים תות, אנחנו מרגישים באמצעות הרצפטורים שעל הלשון את החומצה והסוכר שבפרי ואת היחסים ביניהם. אבל כמות החומרים הנדיפים שיש בו והמגוון שלהם הם שמרכיבים את הפרופיל הארומטי של התות והופכים אותו למיוחד", הוא מסביר במונחים מדעיים את קסם הטעם. "בתפוח, למשל, יש כמה עשרות תרכובות כאלה, ובתות יותר מ־250".

כמה שעות קודם לכן, בשדות התות של אורי רבינוביץ' במושב צופית שבשרון, עוד הייתי בורה לגבי הפרי האהוב הזה וסבך הזנים והארומות שלו. הרי על התותים שנמכרים באריזות לא מצוין שם הזן, ופעמים רבות מתבררת הרכישה כהימור כושל מיד אחרי הביס הראשון. תות יפה ובוהק עלול להתגלות כתפל, בעוד תות קטן ולא אטרקטיבי אוצר בתוכו, לפעמים, את כל טעמי הילדות.

תות שדה. עשה עלייה מארצות הברית בשנות השישים | צילום: נמרוד גליקמן

תותי השדה עשו עלייה מארצות הברית בשנות השישים, ונקלטו בארץ היטב. כ־150 משפחות ברחבי הארץ מגדלות תותים, בחלקות המשתרעות על כ־4,000 דונם - כ־90% מהן בין רעננה לחדרה. ההסברים לגיאוגרפיה הזו מסחריים בחלקם, שכן התות מצריך הובלה מהירה ומכירה בשיא טריותו. בנוסף, האדמות הקלות יחסית באזור, המורכבות בחלקן מחול ים, מאפשרות לצמח להכות שורשים ולהתבסס במהירות.

רבינוביץ', ש־25 הדונמים שלו שוכנים במה שנחשב לטרואר התותים האידיאלי, הוא דור שלישי לחקלאים. מבין ארבעת זני התות שהוא מגדל, הוא מספר על ביקוש יוצא דופן למלאך, שמכון וולקני פיתח לפני 30 שנה וטעמו המתוק הופך אותו לאהוב במיוחד: “לפעמים אני מביא לשוק האיכרים בנמל תל אביב 70 ק"ג תות מזן מלאך, שמחירו 40 שקל לק"ג, ועוד 10 ק"ג של זן הדס שנמכר ב־25 שקל לק"ג, ואני בטוח שאשאר בסוף היום עם חצי מכמות המלאך. אבל קורה בדיוק ההפך. אנשים התאהבו במלאך ורוצים רק אותו".

בנוסף למלאך מגדל רבינוביץ' גם את הדס הוותיק והפורה שניחן בצבע לא אחיד ובטעם פשוט יחסית, את אורלי, הזן הפופולרי ביותר בארץ המהווה כ־50% מהצריכה הכוללת, אך מכיוון שפותח בידי חברה פרטית החקלאים נאלצים לשלם עליו תמלוגים ואינם ששים לעבוד איתו, ואת גילי, הכוכב החדש בן השנה.

אורי רבינוביץ' בשדות שלו בצופית. אזור השרון הוא האידיאלי לגידול תות שדה, בשל הקרבה לשווקים ואיכות הקרקע | צילום: נמרוד גליקמן

רבינוביץ', המוכר את התוצרת שלו בשוק האיכרים, יכול אולי להרשות לעצמו להתמקד בזנים הטעימים יותר גם אם היבול שלהם מועט, מפני שהמכירה הישירה מאפשרת לו לוותר על הסיטונאי. אבל חקלאים רבים יירתעו מגידול המלאך שמניב כחצי טונה לדונם לעומת הדס, אורלי או גילי, שמניבים פי שלושה. "יש משיכת חבל בין הצרכן לחקלאי", מסביר דאי, “ואני עומד ביניהם ומקפיד שלא יגיעו לשוק זנים שאינם טעימים מספיק - גם אם הם נוחים לעבודה".

זני התות המומלצים — שאלו את המוכר

אורלי: צורתו מלבנית ושטוחה, צבעו מבריק, אדום בהיר בחוץ וכתום בפנים. המרקם עסיסי, והוא משלב מתיקות וחמיצות, אך לא עשיר במיוחד בארומות ואינו ריחני כשהוא שלם. מנגד, אין לו ארומות בשלות שלעתים מפריעות ומשאירות טעם לוואי לא נעים בפה.

מלאך: קל לזיהוי בשל צורתו המאורכת. ריחו בולט מאוד ומהנה. הוא אדום כהה בחוץ ולבן בפנים, מקרמו מוצק ונגיס וטעמו מתוק מאוד עם מעט חמיצות. גולת הכותרת של הזן הזה הן הארומות העשירות שלו.

ברק: פרי בגודל בינוני, שמבנהו בצורת קונוס וצבעו אדום כהה, כמעט בורדו. צורת העור שלו כמעט אחידה, המרקם מוצק והארומות שלו חזקות במיוחד. הפרי מתוק מאוד עם חמיצות נמוכה.

גילי: הזן החדש בארץ. פרי בעל צורה מחודדת שצבעו אדום בהיר בוהק. הוא מוצק מאוד וניחן בחיי מדף ארוכים במיוחד. מוציא תוצאות טובות במבחני טעימה בגלל המתיקות המודגשת.