צילום: ענר גרין

הפסקה לעסקית: מחוסר עניין לציבור

העסקית בבלו סקיי של מאיר אדוני היא אמנם בשורה משמחת לשומרי הכשרות, אבל מי שמכיר את המנות המרתקות שהוא יוצר בכתית יפהק משעמום

03.02.2014, 09:38 | גלי וולוצקי

מאיר אדוני הוא, לטעמי, השף המרתק ביותר בארץ היום. נדרש לי זמן ללכת שבי אחר הסגנון המורכב ועתיר הפירוטכניקה שלו, אבל הארוחה האחרונה שאכלתי בכתית הבהירה לי מעל לכל ספק שהיכולת שלו לספר סיפור מעורר מחשבה בצלחת היא ייחודית.

קראו עוד בכלכליסט

זו, למעשה, הסיבה היחידה שהארוחה בבלו סקיי שלו היתה חוויה מאכזבת. היא לא היתה רעה כלל וכלל, ושותפתי שומרת הכשרות לארוחה היתה מרוצה מאוד - ובצדק, כי מסעדות כשרות משובחות הן עדיין דבר נדיר. ואולם, מי שמכיר את עבודתו של אדוני בכתית יתקשה לא להשוות בין המנות היפהפיות והמסעירות המוגשות במסעדה־האם לבין המנות הטובות אך לא מעניינות מספיק המוגשות בבלו סקיי שבמלון קרלטון בתל אביב.

הבעיה היא לא הכשרות. במטבח הכשר־חלבי של בלו סקיי עושה אדוני שימוש חכם בכל מה שעומד לרשותו: דגנים מסוגים שונים, גבינות, דגים וירקות, שכולם מוגשים בטיפול המוקפד שמצופה ממנו. אבל את אותו הניצוץ שיכול לספק רק שף גדול ואשר אופף כל צלחת בכתית לא הצליח אדוני לשחזר כאן.

מנה מלוחה מדי

העסקית של בלו סקיי מציעה במחיר העיקרית, שנע בין 79 ל־145 שקל, ארוחה הכוללת מנה ראשונה, לחם ומנה עיקרית.

התחלנו בסלט עלים ירוקים ופרמז'ן, שהכיל אנדיב, שעועית לבנה וירוקה, אגוזי מלך מתובלים וטוויל של לחם שיפון. התוצאה? לא פחות ולא יותר מסלט עלים מוצלח. ראשונה נוספת, פולנטה טרייה עם אפונת שלג, תרד, כרישה, רוטב חמאה לבנה וביצה עלומה בטמפורה, היתה טובה אך לא מושלמת. אמנם הפולנטה שהוכנה מתירס טרי היתה מעולה, וכך גם עלי התרד הרכים והרוטב העשיר, אך המנה היתה מלוחה מדי, הביצה עשויה מדי, ובאופן כללי נראה היה כי היד שהכינה אותה במטבח לא עשתה את עבודתה עד הסוף.

הלחם היה נפלא, כרגיל אצל אדוני - סוג אחד עם צימוקים והשני עם זרעי כוסברה - והוגש עם האיולי המצוין והממכר מכתית, עם חמאה מוקצפת ועם צלוחית של שמן זית משובח. עם זאת, בעיקריות חזרה, לדאבוני, הרמה הלא אחידה.

מצד אחד מנת בר ים אטלנטי (כלומר, לברק) צרוב על הפלנצ'ה עם ראגו דגנים בירקות שורש ופטריות (145 שקל) היתה חורפית מאוד וטעימה מאוד, בוצעה בדיוק רב ואפילו כללה כמה מהחידות המשעשעות שמופיעות תמיד בצלחות של אדוני. כאן אלה היו אבקת פורצ'יני שפוזרה על המנה ועל הצלחת, ופירורי דגנים פריכים שנבזקו על הדג. אבל העיקרית הנוספת, שנקראת סביצ'ה סלמון נורבגי (83 שקל), היתה בעייתית מכמה בחינות.

כשקוראים בתפריט של אדוני את התיאור הבא: סביצ'ה סלמון נורבגי, משמש מיובש, צ'ילי, מלפפונים, שקדים, קינואה שחורה, פניני טפיוקה וויניגרט אסייתי חריף, מיד מדמיינים צלחת יפהפייה, שהמרכיבים מסודרים בה באופן מעורר תיאבון ומעניין שמספק מנה קוהרנטית שכיף לאכול. במציאות קיבלנו ערימה גדולה מדי של כל המרכיבים, שסודרו כמגדל שכבות. למטה רוטב, עליו קינואה ועליה שילוב של מעין סלט ירקות (קוביות עגבנייה קלופות, מלפפון ומשמש מיובש) עם קוביות סלמון שנכבש קלות בעקבות המגע עם הרוטב. התוצאה היתה סוג של טרטר דג ענקי ולא אלגנטי, שנראה כאילו אדוני הרכיב אותו עבור אחת מרשתות בתי הקפה ולא עבור מסעדת השף הכשרה שלו.

מקרון צבוע בשחור

קינחנו במרק פירות אקזוטי (43 שקל) מחלב קוקוס, הדרים ופסיפלורה, שהוגש עם סורבה פטל וטרגון ועוגיית מקרון זעירה בטעם מנדרינה שחצייה נצבע בשחור (גם המלצרית לא ידעה מדוע).

העסקית של בלו סקיי אינה גרועה. עבור מי שהדיר את רגליו מכתית משיקולי כשרות זו אפשרות לטעום שמץ מהכישרון של אדוני, אבל מי שאינו כבול במגבלות קולינריות - חבל שיסתפק בשמץ אם הוא יכול לקבל בכתית את החוויה במלואה, גם אם במחיר גבוה יותר.