השף ניצן רז: "הפרידה היתה הדדית, אבל הדרך היתה קשה"

הסועדים שהגיעו בתחילת השבוע למסעדת סושיסמבה ברמת החייל בוודאי הופתעו למצוא שלט בכניסה ועליו השם טוקו. מלבד השלט לא השתנה דבר בעיצוב הצבעוני של המקום: את הבר הגדול עדיין מעטרים ריבועי זכוכית בכתום, אדום וירוק, המזוהים עם הרשת, בחוץ מצלות אותן שמשיות כתומות על השולחנות, ורק התפריט - שנטש את הכיוון הברזילאי־פרואני־יפני - אחר. 

סגירת סושיסמבה ופתיחתה של טוקו הן הצעד האחרון במאבק משפטי סוער שהתנהל בארבע השנים האחרונות בין בעלי רשת סושיסמבה האמריקאית, ובראשם שמעון בוקובזה, לבין הבעלים המקומיים בראשות השף ניצן רז. השניים, שהיו עד לפני חמש שנים "ביחסים קרובים מאוד, ממש יחסי אב ובנו", לדברי רז, מתקשרים בשנים האחרונות באמצעות עורכי דין.

"מבחינה רגשית זה כואב לי, אני בן אדם רגיש. אני נשוי לסושיסמבה 15 שנה, והיום אני מתגרש", מסביר רז. "אני לא בן אדם שרב, ומעטים האנשים שרבתי איתם בחיי. הריב עם בוקובזה כואב לי. אבל ככל שאתה מתבגר אתה לומד שצריך לשרוד - להפעיל מרפקים ולעמוד על שתי רגליים. אם לא הייתי עושה את זה, הייתי היום בלי מסעדה ועם חובות של כמה מיליונים".

תחילתו של הקשר ב־2001 נראתה כסיפור אהבה מבטיח. רז, אז שף צעיר שהגיע לניו יורק כדי לעבוד כמה חודשים במטבח המסעדה במנהטן בטרם יחזור לארץ לפתוח פה סניף מקומי, נשאר בסופו של דבר יותר מארבע שנים. "דבר גרר דבר. פתחנו עוד ועוד מסעדות של סושיסמבה והפכתי לשף הרשת. אבל אחרי ארבע שנים חזרנו לישראל, בעיקר משום שנולדו לנו שתי בנות ולאשתי נשבר מניו יורק".

גם אחרי החזרה נשאר רז קשור לרשת העולמית. "הם שילמו לי משכורת במשך יותר משנה, שבמהלכה חיפשתי לוקיישן לסניף מקומי". ב־2006, אחרי חיפושים רבים, נפתחה סושיסמבה ברמת החייל, כשהיא דוהרת על גלי התהילה שהעניקה למותג הסדרה "סקס והעיר הגדולה", שבנותיה צולמו כשהן לוגמות קוסמופוליטן בסניף במנהטן. בקבוצת השותפים שפתחה את המסעדה היו בעלי הרשת האמריקאית (בוקובזה, רעייתו ומתיו ג'ונסון), רז ומשקיעים נוספים: עורכי הדין דודי גילת ואביתר קנולר, אנשי העסקים עמוס בן אור ואריה טאובנפלד, המסעדן סטיבן לובל ואביו של רז.

הוצאות עצומות

ואולם, מאחורי תפריט הסושי הענקי והקוקטיילים המעוצבים הסתתרה מציאות כלכלית לא קלה, ולדברי רז, המחויבות לאחידות הרשתית גבתה ממנו מחיר כבד. "ראשית ישנו העניין הקולינרי. הייתי מחויב לכך ש־70% מהמנות יהיו זהות לתפריט העולמי, וזה פשוט לא יכול לעבוד. אפילו מסעדות בלאס וגאס ובניו יורק לא יכולות להציע תפריט זהה. נוסף על כך, ההוצאות היו עצומות. המערכת הממוחשבת, שמסנכרנת את הנתונים של המסעדה כאן לאלה של ההנהלה בארצות הברית, עלתה לנו 8,000 שקל בחודש, והנהלת החשבונות באנגלית בתקן שמתאים לארצות הברית - עוד 30 אלף שקל. המסעדה עבדה במלוא הכוח ולא היתה רווחית. נקודת האיזון שלנו היתה מיליון שקל בחודש. היום, לאחר הניתוק מסושיסמבה, היא ירדה ל־700 אלף שקל. זה הבדל עצום".

ב־2010 פרשה הרשת העולמית מהשותפות וכך גם המסעדן סטיבן לובל (חדר האוכל, שולחן). המסעדן איציק אנקונינה, השותף בכ־16 מסעדות (קפה מצדה, טורו, מקס ברנר, אונו ועוד), הצטרף כשותף וכמנהל בפועל. למרות זאת, המסעדה המשיכה לפעול בשם המקורי, וזה היה האות לתחילתו של המאבק המשפטי.

ברשת נשמעו טענות שהמסעדה בארץ לא עומדת בסטנדרט העולמי ושבעצם הם אלה ש"זרקו" אתכם.

"עזבי את הפרסומים. החוזה היה אמור להסתיים ב־2015, ואנחנו החלטנו שאנחנו לא רוצים לחדש אותו. האינטרס לפרידה היה הדדי, אבל הדרך היתה קצת קשה".

אם האינטרס היה הדדי, איך זה הגיע לבית המשפט?

"אנחנו היינו אמורים להעביר להם תגמול חודשי, ולא העברנו אותו. בסוף זה נגמר בפשרה. אני שמח על זה ומאמין שגם הם שמחים".

הסבתה של סושיסמבה לטוקו היא, לדברי רז, התחלה של מהלך שיביא לשינוי גם בסניף טוקו שנפתח לפני כשנה בסינמה סיטי בראשון לציון ומצוי בבעלות רז, מייקל ברסקי (שותף של רז גם באונו הכשרה ברחוב ויצמן בתל אביב), איציק אנקונינה ואיש הפרסום יוסי גלזר.

"המסעדה הזאת, שתיקרא טוקו TLV, תהיה מסעדת השף שלי, ובעקבותיה תעבור שדרוג גם טוקו בראשון לציון, שאני עובר בה בית ספר לקולינריה. פעם לא יכולתי לשמוע את המונח רולים בטמפורה, וכיום יש בתפריט בראשון לציון שישה או שבעה כאלה. הבנתי שבסופו של דבר צריך לתת מענה ללקוחות. חשוב לי שמשפחה שבאה לאכול תצא מרוצה".

אז יהיו הבדלים בין התפריט בראשון לציון לתפריט בתל אביב?

"בוודאי. לכל אחת מהמסעדות יש קהל שונה והתפריט בהתאם. פה אנחנו משאירים את הרוח של סושיסמבה, שהיא רוח טובה. אני עדיין דוגל במסעדה שלא רק מספקת אוכל, אלא גם חוויית בילוי. יהיו כאן תפריט סושי גדול וגם ארוחת אומקסה (ארוחת טעימות יפנית) ב־260 שקל לסועד. מנגד, יהיו לחמניות באו ב־22 שקל וגם מנות באוריינטציה איטלקית, כמו ניוקי ופסטות.

"בראשון לציון יהיו התאמות לקהל המקומי, למשל, מנות גדולות יותר, יותר מנות סושי מטוגנות בטמפורה. בסופו של דבר גם הסושי שאתה מקבל היום בקליפורניה הוא לא הסושי היפני האמיתי, אין מה לעשות. עם הצלחה אי אפשר להתווכח".

אחרי מאבק משפטי ארוך אתה נפרד ממותג שליווית 15 שנה, אבל נראה מעודד.

"למרות כל הקושי הרגשי שכרוך בשינוי אני שמח מאוד. אנחנו עושים עכשיו משהו במצב משוחרר מכל עול. הפרידה מסושיסמבה שחררה אותי מהגבלות שהייתי כבול אליהן, ועכשיו אני יכול לעשות בדיוק מה שאני אוהב".

שמעון בוקובזה מגיב

שמעון בוקובזה: "לא ביקשתי מניצן לפתוח את המסעדה בישראל, הוא ביקש ממני. הסכמתי מכיוון שהיינו ביחסים טובים וזו הארץ שלי. לצערי, אחרי זמן מה ניצן לא עמד בהתחייבויות שנדרשות ממפעיל ברשת. בין השאר, הכניס לתפריט מנות כמו שניצל, שלא מתאימות לסושיסמבה. ביום שבו הפסיק לענות לטלפונים שלי הסיפור עבר לטיפול משפטי, ואכן בית המשפט פסק שהמסעדה תיסגר. ניצן היה כמו בן בשבילי. אני שמח שהפסיקה של בית המשפט שומרת על המותג שלנו, אבל מצטער על כך שהפסדתי חבר".