השד יצא מהבקבוק

נראה שאין משקה פחות סקסי ממי טוניק, משקה מוגז העשוי מקליפת עץ הצ'ינצ'ונה. הוא מריר, ובגרסתו הישראלית גם מתוק להחריד, ובדרך כלל נתפס כאחיה הלא טעים של הסודה. תקוע באחורי המקררים במרכולים ובקיוסקים, מחכה, כך נראה, לדודות אנגלוסקסיות זקנות שנוהגות למהול באמצעותו את הג'ין שלהן.

הטוניק נחשב לבעל סגולות רפואיות מאחר שהוא מכיל כינין (שאחראי למרירות), והחל את דרכו דווקא בהודו הקולוניאליסטית, שם שימש כתרופה נגד מלריה ואף שודך לראשונה לג'ין, כדי לדלל את מרירותו. בשעה שהפופולריות שלו בבריטניה תמיד היתה גבוהה, אף שגם שם נחשב בעבר למשקה של זקנים, בארץ הוא מעולם לא הובן כראוי - לא רק באשמת הקהל, אלא גם בגלל המותגים המקומיים, המכילים רק שמץ של כינין, אם בכלל, והמרכיב העיקרי בהם הוא סוכר.

בעיני שמוליק וולברג, אושיית אלכוהול ותיקה ואחד השותפים בבר הסרווסריה בתל אביב, הטוניק ובן לווייתו הג'ין הם הצמד האלכוהולי הלוהט ביותר שיש. בתצוגת הבר בסרווסריה יש לא פחות מ־31 סוגי ג'ין (והמספר עולה מדי שבוע), ובמקררים יש ארבעה סוגי טוניק מסחריים ושלושה סוגי טוניק בעבודת יד, שרוקחים משוגעים לדבר במיוחד עבור המקום. ההיצע מאפשר לשחק באינספור אפשרויות, שמתוכן טעמנו בסרווסריה ארבע: ג'ין לריוס 24 ספרדי, עשבוני ומתובל, המשודך לטוניק פיבר טרי (Fever Tree) היבש, עם עיטור של פרוסת לימון ותות עץ; ג'ין לונדון N1 הפירותי, בעל טעמי קליפות ההדר, עם הטוניק המאוזן והעגלגל שמייצר עבור המקום הברמן קסטר תומפסון, וזוכה לעיטור של גרגירי פלפל בארבעה צבעים וגרגירי ערער עזי טעם; ג'ין מסוג היימן אולד טום, המתאפיין במעט מתיקות, שמוגש עם הטוניק המריר והבועט של אושיית האלכוהול הוותיקה אדי ניומן, ומקושט בקליפת תפוז; והטוניק המתובל והארומטי במיוחד של גיא רובננקו, רוקח טוניק ביתי מנוסה, המוגש עם ג'ין מרטין מילר, אחד ממותגי הבוטיק הבריטיים שהחלו את מהפכת הג'ין הנוכחית הסוחפת את אירופה. הקישוט, מסביר וולברג, היביסקוס ופירות יער, מיועד במקרה זה להשלים את הפרופיל הארומטי של השילוב ולהעניק לו שמץ של מתיקות.

טוניק מתוצרת ביתית

עד לפני כשנה שווקו בארץ רק מותגי הטוניק הוותיקים, שוופס וטמפו - שניהם מתוקים מדי - אך לפני כמה חודשים הצטרף למבחר טוניק בריטוויק (Britvic) הבריטי, הטוב לאין ערוך. בחודש האחרון הגיע ארצה גם הפיבר טרי, המשובח והיבש ביותר מבין המותגים בארץ, שחדר לשוק האירופי לאחר ששולב בתפריטה של מסעדת "אל בולי" המיתולוגית בספרד, שנסגרה בינתיים. "הבלוף של הוודקה הסתיים", אומר אריאל לייזגולד, הבעלים של בר הקוקטיילים הוותיק 223, "אמנם ג'ין הוא משקה לבן, אבל הוא מתובל ומעניין עשרות מונים מהוודקה. אתה יכול להכין חמישה שילובים שונים של ג'ין אנד טוניק ולקבל ניואנסים שונים בכל אחד מהם".

בבר הקוקטיילים אימפריאל בתל אביב מוגש כיום הטוניק של פיבר טרי. "העליתי את מחירו ב־2 שקלים, אבל הוא באמת שווה את זה", מסביר בר שירה, אחד השותפים. אף שהברמנים של האימפריאל רוקחים בעצמם תמציות רבות המשמשות אותם להכנת הקוקטיילים, דווקא את הטוניק הפשוט יחסית להכנה הם רוכשים: "הטוניק של פיבר טרי באמת מצוין ומספק", הוא מסביר.

אבל ברמנים רבים אינם מסתפקים במותגים המסחריים, ומשתמשים במי טוניק מתוצרת ביתית. הסרווסריה מציע, כאמור, לא פחות משלושה סוגי טוניק ביתי, כל אחד מהם בעל פרופיל ארומטי שונה. לייזגולד רוקח בעצמו תמצית טוניק לשימוש בבר שלו, ומחכה בקוצר רוח שמותגי־העל הבינלאומיים, כמו פנטימנס (Fentimans), יגיעו לארץ. "זה לא הגיוני להשקיע בג'ין משובח ולהגיש אותו עם טוניק גרוע", הוא מסביר. "הג'ין אנד טוניק הוא טרנד היסטרי בעולם, ואני מקווה שזה מגיע גם אלינו".

מדריד מלאה בג'ין ברים

מהפכת הג'ין אנד טוניק הנוכחית בולטת במיוחד כשמבקרים בספרד. מדריד מלאה בג'ין ברים - ברים שמחזיקים כדרך קבע תפריט עשיר ומגוון של סוגי ג'ין וסוגי טוניק, והספרדים, שנוהגים לשתות את הג'ין בכוסות יין גדולות, נוטשים את הסנגרייה המסורתית לטובת המיקס המתוחכם יותר. במאמר שפורסם באביב האחרון באתר ה־"Time" סוקר המחבר מאט גולדינג את מה שהוא מכנה "האובססיה הספרדית", וממליץ על מקומות מובחרים לחוות את השיגעון החדש, תוך שהוא מודה שאין כמעט בר שכונתי שלא מציע מבחר יפה של ג'ין־טוניק (הספרדים מוותרים על מילת החיבור). במאמר אחר, שפורסם באתר The Spirits Business, מדווחים כי ספרד היא כיום השוק השני בגודלו בעולם בצריכת ג'ין.

גם ארצות הברית נשטפה בשיגעון, ויש עלייה חדה במספר מותגי הג'ין פרימיום שם. "ג'ין הוא משקה חזק יחסית ומתוחכם מבחינת הטעמים", מסביר שירה מהאימפריאל. "אפשר להגיש אותו בכל מקום, אם יש לך המרכיבים הנכונים".

הסיבות לתחיית הג'ין לא לגמרי ברורות, אך חלק מההסבר נעוץ, ללא ספק, בהקמתן של עשרות מזקקות בוטיק חדשות באירופה. המזקקות, המוקמות לרוב כדי לזקק וויסקי שתהליך היישון שלו נמשך שנים, מזקקות גם ג'ין - משקה פשוט יחסית לייצור - כדי להגדיל את ההכנסות בזמן ההמתנה לוויסקי. מזקקות כאלה, שהוקמו בלונדון, בספרד ובארצות נוספות, הן שמעניקות למגמה הזו דחיפה, והקהל מקבל אותה בברכה. יצרני מי טוניק, המזהים את המגמה, ממהרים להדביק את הקצב בייצור של מי טוניק פרימיום, הדבר האמיתי במבחר טעמים וארומות, שעכשיו מתחילים לשטוף גם אותנו.