צילום: אוראל כהן

מסעדת בינדלה: שיעור באיטלקית

בינדלה החדשה בתל אביב היא אשפית איזון: העיצוב מתוחכם בלי להיראות ראוותני והאוכל מהלך בתבונה על הגבול הדק שבין איטלקי קלאסי למודרני

16.06.2014, 10:02 | גלי וולוצקי

בינדלה (Bindella) היא אחת המסעדות היפות בתל אביב. זה אינו יופי צעקני שמנסה להרשים בכמויות הכסף שנשפכו בו על הקירות והריהוט, אלא יופי מתוחכם ואלגנטי, כזה שמצליח באותה העת גם לעניין ולסקרן וגם להרגיע.

העיצוב, שאחראי לו האדריכל פיצו קדם, שעשה כאן הומאז' לסוכות גפנים, הוא תפאורה מושלמת למטבח של רועי סופר, שפרץ לתודעה הציבורית במסעדת פנגיאה ובשנים האחרונות מתמקד במטבח האיטלקי. המסעדה נפתחה בידי משפחת מסעדנים ובעלי יקב משוויץ (ומכאן גם נושא הגפנים), והיא מציעה מטבח שף איטלקי - כלומר הישענות על המסורת אבל בפרשנות אישית, ובמקרה של סופר הוא מצליח להישאר בדיוק בנקודת האיזון הנכונה בין קלאסיקה למודרנה.

הקהל בשעות הצהריים נראה ברובו מבוגר ואמיד, וזה מוזר, כי המחירים כאן הם מהשפויים יותר שנתקלנו בהם לאחרונה במסעדות החדשות בעיר. תפריט הצהריים שהושק בשבוע שעבר מאפשר לקבל מנה ראשונה, עיקרית ושתייה קלה במחיר העיקרית, מה שאומר, למעשה, ארוחה מלאה במחיר הנע בין 44 שקל לספגטי אליו אוליו לבין 128 שקל לסינטה או אוסובוקו, שהן המנות היקרות ביותר בתפריט.

הארוחה החלה באווירה מינורית, בצלחת אנטיפסטי חביבה אך מעט דלה, שכללה פטריות, בצלים צלויים וסלק, שהוכנו והוגשו בפשטות איטלקית אופיינית. צלחת שרקוטרי ועליה שלושה סוגי סלמי איטלקי ופרוסות דקיקות של כתף בקר נהדרת הוגשה עם פנכה של חרדל וקורנישונים, והיתה פתיח מוצלח ומעורר תיאבון.

אבל הנסיקה האמיתית החלה בעיקריות. אטריות שהוכנו בעבודת יד והועשרו בחמאה ופרמז'ן הוגשו במעין ראגו של פירות ים קצוצים (בשר סרטני קינג קראב, מולים, שרימפס וקלמרי - 99 שקל) והרכיבו מנה עם טעמי ים עזים ומוצלחים, שעודנו באמצעות רוטב ורדרד של יין לבן, חמאה ומעט רכז עגבניות.

אבל הכוכבת האמיתית של הארוחה היתה דווקא מנה שהתלבטנו אם להזמינה, כי בתפריט נראו פיתויים גדולים יותר, אך היא התבררה כאחת ממנות הפסטה הטובות שאפשר לאכול בעיר: אניולוטי (סוג של כיסנים) במילוי תרד וריקוטה (62 שקל) וברוטב חמאה חומה היו יצירת מופת של איפוק ודיוק. בצק הפסטה הדקיק בעבודת יד עטף מילוי מעולה ויצר מעין סוכריות פסטה אווריריות שהוגשו ברוטב ארומטי של חמאה מושחמת, ראשי אספרגוס צעירים, גרידת לימון ועלי מרווה. שילוב הטעמים היה קלאסי, המרקמים מושלמים והתוצאה מענגת מאוד.

בינדלה, שנשמעה בתחילה כסיפור קצת מופרך (משפחת מסעדנים שוויצרית?), מתבררת כאחת הפתיחות המרשימות של השנה. מסעדנים אוהבים לדבר על קונספט ועל חוויה, אבל איכשהו דווקא באיטלקייה השקטה הזאת הצליחו ליצור שילוב מושלם של עיצוב ואוכל, שמדבר בשפה ברורה ויוצר חוויה אלגנטית ומדויקת.

אניולוטי תרד וריקוטה. כוכבת הארוחה