"אני לא נחמד לקליינטים"

כשאלי סמרי מצהיר שהוא לא בן אדם של קניונים, קל להאמין לו. בטי שירט מהוהה וכפכפי אצבע הוא באמת לא נראה כחלק מהנוף בקניון רמת אביב, שם פתח בימים האחרונים את גרנד קפה. אבל האיש שמאכיל כבר 16 שנה את האלפיון העליון במתחם סי אנד סאן בתל אביב יודע על איזה צד מרוחה החמאה: "זה עסקים. גם כשהגעתי לסי אנד סאן ב־98' חטפתי הלם. אני קורא לזה טראומת השיש. אבל זה עובד, וכשאני מסתובב פה בקניון אני רואה את הקהל של טורקיז, את השמות המוכרים שאנחנו יודעים מי הם ומה הם, זה הקהל שלנו".

גרנד קפה, מסעדה, בית קפה ובעתיד גם סושי בר, שהושקעו בו כ־5 מיליון שקל, נותן מענה קצת אחר לקהל האוהדים של טורקיז ולאוכלוסיית הקניון, עם תפריט רחב המאפשר לחטוף כריך לצהריים או להושיב את הילדים לארוחת שניצל והמבורגרים. בתפריט יש גם מנות מיתולוגיות מהמסעדה־האם כמו פלאפל שרימפס, קציצות דגים מרקש סטייל, סלט קצוץ של טורקיז וקבב דגים בהשראת מרגרט תייר.

מאחורי הסושי בר, מסביר סמרי, מסתתר מודל עסקי מעניין, שניתן לכנות "מסעדנות מרפא": הוא אמור לתת מענה למרכז תיירות המרפא בבניין, שבבעלות איגור פיאטיגורסקי ומיכאל פרוחורוב. "יש חנויות בקניון שחיות על תיירי המרפא, שבאים רק לרגע וקונים שעון ב־50 אלף שקל. זה עסק אדיר, בהיקפים עצומים, והם קהל קבוע בטורקיז", הוא אומר. "אחת הדרישות של איגור היתה שנקים מעין מסוף שייתן מענה לצורך באוכל איכותי, ברמה גבוהה ולא בכלים חד־פעמיים. אני לא מבין כלום בסושי, אבל היתרון שלי הוא הקשרים והיכולת להביא דגה ברמה מאוד גבוהה".

סמרי החל את דרכו בעסקי המסעדנות ב־1986 עם מה שהוא מכנה "בר מגוחך", שפעל במשך חצי שנה בכיכר מסריק בתל אביב.

המיזם הבא שלו, בר הטרמינל שפתח עם שאול טבת, כיום הבעלים של מסעדת סטפן בראון, כבר היה הצלחה היסטרית, וזכור כאחד ממקומות הבילוי הלוהטים של סוף שנות השמונים.

"זו היתה הצלחה בן לילה", נזכר סמרי, שמגדיר את התקופה ההיא כנאיבית. "שכרנו את הבניין והפעלנו הוסטל בקומות העליונות ובר בקומה התחתונה. שילמנו שכירות של 4,500 דולר, אבל אחרי ארבע שנים בעל הבית החליט להעלות את השכירות ל־20 אלף דולר, אז סגרתי".

הדיירים של טורקיז

 

הצעד הבא היה פתיחת טורקיז בחוף העלייה ביפו. סמרי, בעבר דייג, ניצל את קשריו כדי להשיג דגה טרייה, ומהר מאוד הסתמנה טורקיז כמקום הנכון - גם מבחינה קולינרית וגם מבחינה תדמיתית. המעבר ב־1988 למתחם סי אנד סאן, בשל בעיות רישוי, היה יכול להיות סופה של המסעדה, אבל בדיעבד התברר כתחילת דרכה של טורקיז כמסעדה האהובה על האלפיון העליון וחדר האוכל הרשמי של הדיירים ואורחיהם, המהווים לדבריו כ־15% מהתפוסה.

שותפיו של סמרי, גלעד שקד, איתן ורדי ושגיא שבדרון, מטפלים בענייני האירוח. "אני פרונט גרוע. אני לא נחמד לקליינטים", הוא מסביר, והם שותפיו גם בגרנד קפה החדש. בכלל, הוא בעד שותפים פעילים: "אף פעם לא הבאתי שותפים שרק שמים כסף. אני בעד אנשים שמחוברים למסעדה ועובדים בה. כשאתה מביא כסף חיצוני יש לזה היגיון אחר, כלכלי נטו. יש קבוצות שעובדות כך ואני מאוד מעריך את עבודתן, כמו האחים ירזין למשל, אבל לנו זה לא מתאים".

ותודה לליאורה עופר

 

כשמכירים את סמרי אי אפשר שלא להתעכב עוד קצת על הקניון. האיש שמספר שבחופשתו השנתית בכרתים "אני לוקח חדר שעולה 30 יורו, אני אוהב פשוט" מודה ש"היה מתאים לי יותר להיות שותף במסעדת הבסטה בשוק הכרמל". מצד שני, נראה שהוא למד לחיות בשלום גם במחוזות הנובורישיות ולהפריד בין סגנונו הפרטי לעסקיו. "ליאורה עופר (בעלת השליטה במילסרון, בעלת קניון רמת אביב - ג"ו) היתה מעורבת מאוד בפתיחה שלנו כאן. הקניון הזה הוא הבייבי שלה, וחשוב לה להביא לכאן יוקרה גם ברמה הקולינרית. כשהקניון רוצה אותך הכל יותר קל", הוא אומר.

ביולי 2011 התחוללה בסי אנד סאן סערה זוטא, כשנודע שסמרי סיכם עם בעל השטחים המסחריים במתחם, יקיר שעשוע, על שכירת החלל שבו שוכנת מסעדת סיטארה. סמרי אומר כיום כי "ברגע שעלה רעיון המסעדה בקניון ירדנו מהחלל הנוסף בסי אנד סאן. זה נראה לנו רעיון טוב יותר".

 

ללב תל אביב הוא אינו מתכוון להיכנס: "לא בא לי ביזנס בתל אביב, יש בה איזו תחושה של צפיפות. זה קצת כבד לי". הוא לא מתחבר למסעדות החדשות ולמתחמים הנוצצים, ומעדיף לבלות במקומות הוותיקים: "רפאל, טוטו, הבסטה. אני פחות מתחבר לשפים שעושים פירוטכניקה עם האוכל ויותר לדברים הפשוטים. אני בן אדם פשוט".