אתר זה עושה שימוש בעוגיות על מנת להבטיח לך את חוויית הגלישה הטובה ביותר.
החיים נמשכים צילום: יונתן בלום

החיים נמשכים

במעדניית חיים רפאל בשוק לוינסקי שומרים על יציבות קולינרית גם אחרי מותו של אבי המשפחה. עכשיו עומד מאחורי הוויטרינה הדור השלישי לבית רפאל וחותך אנשובי תוצרת בית. "בשבילי סבא עדיין כאן, כלום לא השתנה"

16.12.2014, 08:53 | גלי וולוצקי וארי ליבסקר
יום שישי בבוקר הוא שעת העומס של שוק לוינסקי בתל אביב. עשרות אנשים ממהרים משתחלים בין מכוניות מצפצפות בניסיון להספיק את הקניות לשבת, או סתם לחטוף איזו שעה של מנוחה בבית קפה. במעדנייה של חיים רפאל עומדים כ־20 איש בשקט מופתי ומתמסרים לתענוגות החך. כאן אפשר להתלבט בין פטה מיוון או מטורקיה; בין זיתי קלמטה וזיתי טאסוס; בין הפרוסות הדקיקות של סלמון בעישון קר ובין אלו השמנמנות של הסלמון הכבוש; בין מקרוסקה עשויה פילה מקרל מצפון אירופה שמעושן בארץ, ובין מקרלים שלמים המשומרים במלח ואהובים בייחוד במטבח הטריפוליטאי; בין מטיאס הולנדי שמנוני ובין פלמידה נורבגית אריסטוקרטית. בין הקונפיטורות הביתיות העשויות מחבושים, דובדבנים, תאנים ושזיפים או ריבת הוורדים בנוסח הטורקי. "ולפעמים, כשיש מזל, אנחנו משיגים גם קאימק (שומן חלב בלקני)", אומר צדיק רפאל, בנם של המייסדים ומי שמנהל את המעדנייה ביד רמה.

חשיבותו של המקום המשפחתי והקטן הזה עומדת ביחס הפוך לגודלו הפיזי. "חיים רפאל היא המעדנייה של השפים", מבהירה עפרה גנור, בעלת מסעדת מנטה ריי ולקוחה של המעדנייה כבר יותר מ־20 שנה. "אני תמיד קונה שם את כל הזיתים למסעדה. הביתה אני קונה את האיקרה שלהם". השף אייל לביא (רוקח 73, רוקח ים ורוקח שוק) מספר שהוא מסתמך על חומרי הגלם של הרפאלים כשהוא בונה תפריט חדש. "עכשיו, למשל, אני בונה תפריט חדש לרוקח 73; התהליך מתחיל תמיד בחשיבה כללית על כיוון וממשיך בביקור אצל ספקים כדי לראות חומרי גלם ולבדוק מה מתאים לתפריט החדש".

את מבחר הזיתים של המעדנייה לביא קונה כבר שנים. "הם מכינים לי קוקטייל של כל סוגי הזיתים שלהם, ואני מגיש אותו בשתי מסעדות הנמל. את המטיאס שלהם בחרתי אחרי מחקר מקיף מאוד. יש בארץ כמה יצרנים טובים, אבל אצל כולם זה המטיאס הרינג, לא המטיאס האורגינלי שאפשר להשיג רק בנורבגיה והולנד בעונות מסוימות. אצל הרבה יצרנים המטיאס צבוע בצבעי מאכל ולא מספיק איכותי. המטיאס של חיים רפאל פשוט נפלא".

המעדנייה בשוק לוינסקי. כאן אפשר להתלבט בין פטה מיוון או מטורקיה; בין זיתי קלמטה וזיתי טאסוס; בין הפרוסות הדקיקות של סלמון בעישון קר ובין אלו השמנמנות של הסלמון הכבוש; בין מקרוסקה עשויה פילה מקרל מצפון אירופה שמעושן בארץ, ובין מקרלים שלמים המשומרים במלח, צילום: יונתן בלום המעדנייה בשוק לוינסקי. כאן אפשר להתלבט בין פטה מיוון או מטורקיה; בין זיתי קלמטה וזיתי טאסוס; בין הפרוסות הדקיקות של סלמון בעישון קר ובין אלו השמנמנות של הסלמון הכבוש; בין מקרוסקה עשויה פילה מקרל מצפון אירופה שמעושן בארץ, ובין מקרלים שלמים המשומרים במלח | צילום: יונתן בלום המעדנייה בשוק לוינסקי. כאן אפשר להתלבט בין פטה מיוון או מטורקיה; בין זיתי קלמטה וזיתי טאסוס; בין הפרוסות הדקיקות של סלמון בעישון קר ובין אלו השמנמנות של הסלמון הכבוש; בין מקרוסקה עשויה פילה מקרל מצפון אירופה שמעושן בארץ, ובין מקרלים שלמים המשומרים במלח, צילום: יונתן בלום

חלק גדול מהעניין, מסביר לביא, טמון באישיות של משפחת רפאל. "אלו אנשים שאוהבים אוכל, הם גם יוצאים ומבלים ואוכלים ומעריכים אוכל טוב. הם לא מתייחסים לעסק כמו אל איזה סטארט־אפ שצריך למקסם את הרווחים שלו, אלא כאל פרנסה. זה עסק משפחתי שכולם עובדים בו מבוקר עד לילה, עם כל הנשמה. הם נהנים מהלקוחות שבאים ומתמוגגים מהאוכל ומתפרנסים מזה. זה מקסים בעיניי. יש עוד פינות חמד כאלה בעיר, אבל אצל רובם את רואה שאין דור המשך, והם גוועים לאט לאט. בחיים רפאל יש דור המשך ויש עתיד".

דור העתיד הזה עומד כעת מאחורי הוויטרינה, עטוי סינר, וחותך אנשובי תוצרת בית. קוראים לו חיים רפאל, על שמו של סבא שלו, שייסד את המקום והלך לעולמו בגיל 90 בערב פסח האחרון, "אבל בשבילי הוא עדיין כאן. כלום לא השתנה".

 

מהו זיכרון הילדות הכי ברור שלך מסבא וסבתא?

"שפע הממתקים שהיה להם בבית. היינו מגיעים אליהם הביתה והיו שם הרים של אוכל. היה חדר מלא טורטיות, טעמי, חבילות על גבי חבילות של ממתקים. הוא היה אומר 'קחו, תאכלו'. רק שלא יהיה חסר לנו אוכל או אפילו ממתק".

האיש מייבא את התענוגות הגדולים בעולם, והנכדים שלו רק רוצים טורטית. מה הוא עצמו אהב?

"את האוכל של סבתא. וזה מה שאנחנו מוכרים פה".

המשרד של צדיק רפאל (66) ברחוב הסמוך מוקף בתיקיות מסודרות. על הקיר תלויות תמונות רבות של הוריו, ובהן תמונה גדולה שבה חיים אוחז באקורדיון ולצדו רעייתו אסתר מחזיקה מגש בורקס.

חיים ואסתר, הוא יליד סלוניקי והיא ילידת קורפו, היו ניצולי שואה שנפגשו בטרזיינשטט. הם עלו לארץ ב־1946 והשתקעו בפלורנטין, שבה היה ריכוז גדול של עולי יוון וטורקיה שדיברו לדינו, שפת האם שלהם. "פלורנטין אוכלסה בידי עולי סלוניקי כי האדריכלות שלה והקרבה לים היו עבורם סוג של תחליף לסלוניקי של לפני המלחמה", מספר בנם הצעיר פרופ' שמואל רפאל, ראש המרכז לחקר הלדינו באוניברסיטת בר־אילן.

פלורנטין ריכזה באותה עת את רוב מסחר המזון בארץ - סיטונאים, יבואנים ויצרנים. רפאל הסב החל לעבוד כסבל על תלת־אופן, ראה איפה קונים ולמי מוכרים, והפך לסיטונאי המוכר מוצרים בעיקר למסעדות יווניות.

הבן צדיק (מימין) והנכד חיים רפאל. חיים: "גם היום אנחנו לא חושבים לפתוח רשת. אנחנו אוהבים את הקשר הישיר עם הלקוח ואת העבודה הפיזית", צילום: יונתן בלום הבן צדיק (מימין) והנכד חיים רפאל. חיים: "גם היום אנחנו לא חושבים לפתוח רשת. אנחנו אוהבים את הקשר הישיר עם הלקוח ואת העבודה הפיזית" | צילום: יונתן בלום הבן צדיק (מימין) והנכד חיים רפאל. חיים: "גם היום אנחנו לא חושבים לפתוח רשת. אנחנו אוהבים את הקשר הישיר עם הלקוח ואת העבודה הפיזית", צילום: יונתן בלום

ב־1958 פנה אליו חבר והציע לו להיכנס כשותף במכולת בשכונת לוינסקי הסמוכה. במקביל גדלו גם עסקי הסיטונאות המשפחתיים, בעיקר הודות לפריחת המסעדות הבלקניות בעיר. שמואל עדיין זוכר איך נסע עם אביו בסוסיתא המשפחתית ממסעדת אקרופוליס המיתולוגית ביצחק שדה פינת המסגר לטריאנה בקרליבך, לז'אנט ביפו. "היינו נוסעים עם שקים של קטניות ופחי שמן וזיתים. אבא הצליח לרשת את עצמו כספק של כל המסעדות היווניות, שהיו מאוד פופולריות באותם הימים". על אותם זיתים כתב עמוס קינן בביקורת על טריאנה: "הזיתים הללו הם הסמל המסחרי של המסעדות הללו".

"אבא עבד כמו חמור", מספר שמואל, "אבל בשעות הפנאי הוא ואמא לקחו חלק פעיל בחיי הקהילה של ניצולי השואה מסלוניקי. זו היתה חבורה מאוד קטנה שמה שהדביק אותה היה העובדה שהם הגיעו לארץ מפזורה לא מוכרת ברחוב הישראלי ושהם נאלצו להחביא את הסיפור שלהם כניצולי שואה. הם נהגו להיפגש בסופי שבוע, לצאת לפיקניקים, והפכו לקליינטורה בחנות".

לחצו לצפייה
גלריית כלכליסט: המעדנים של חיים רפאל (6 תמונות)

כל בני הבית התבקשו לתת יד בחנות וגם עשו זאת, מי בחשק גדול יותר ומי פחות. "ב־1969 תפס אותי אבי", נזכר צדיק, "ואמר לי, 'אני עם השותף לא יכול יותר להמשיך לעבוד. או שאתה לוקח את החנות ואני קונה את חלקו של השותף, או שאני פורש. כבן בכור יש לך אחריות משפחתית ונטל הפרנסה מוטל עליך'. חשבתי שאעבוד שם משהו כמו שנה־שנתיים. נשארתי 45 שנה". בנו חיים משתמש במונחים כמעט זהים: "לא היתה לי בחירה, היה ברור שזה מה שאעשה. מהרגע שסיימתי את הצבא אני פה. על הדרך גם סיימתי תואר בכלכלה ובניהול, אבל העיקר זה פה".

האח שמואל מספר שבקושי רב חמק מהייעוד המשפחתי. "התוכנית של אבא היתה שאכנס לעסק, אבל אני לא התחברתי לזה; עזרתי בלי חשק. כשעמדתי לסיים תואר ראשון בספרות ופילוסופיה הוא רצה לפתוח לי חנות קטניות. הוא אמר, 'לימודים זה נחמד, אבל קטניות זו פרנסה'. כשהתחלתי תואר שני הוא אמר 'נחכה'. כשסיימתי תואר שני הוא חזר על ההצעה, וכשהתחלתי דוקטורט הוא הרים ידיים.

"היום המעגלים נסגרו; אני עוסק בתחומים שמאוד קשורים למורשת המשפחתית, ובעצם כל בני המשפחה נשארו קרוב לאותה גחלת: גם אחותי שמחה, שפרסמה ספר בישול מהמטבח המשפחתי, וגם בנה חיים יוסף, בוגר בצלאל המתמחה בצילום אוכל".

המעדנייה אולי קרויה על שמו של חיים רפאל, אבל את הצלחתה היא חייבת לא פחות לרעייתו אסתר. "כשכתבתי את 'המטבח של כור ההיתוך' נפגשתי עם הרפאלים וליוויתי אותם בקניות ובהכנת ארוחה משפחתית שערכנו על הגג של צדיק", נזכר השף והמסעדן ישראל אהרוני. "חיים היה הדמות הדומיננטית שמיד ראית, אבל אסתר, שכדרכן של נשים בדור ההוא ניצבה כאילו מאחוריו, היתה לא פחות מרשימה. היא היתה אשה נעימה שבישלה בנחת. היו לה תבונת כפיים ונעימות שהשרו הרגשה טובה על כל מי שהיה איתנו במטבח. היא הכינה בעבורנו ארוחה עצומה של מעדנים בנוסח יהדות יוון: סלט יווני של ירקות טריים; פרוסות דקות של בוטרגו שאוכלים ליד האוזו; טרמה, סלט חצילים עם מלא מלא שמן זית שבסוף היא הוסיפה לו פירורים של גבינת המאירי; עלי גפן ממולאים באורז ושמיר עם צימוקים ורוטב יוגורט חמצמץ; דגי דניס אפויים בשמן זית עם עגבניות ולימון; סקורדליה, ממרח בלקני משום ותפוחי אדמה; סלט של ביצי דגים; פלפלים אדומים ממולאים גבינה; מאפה בצק עלים ותרד; ובסוף גם עוגיות ותה ודברי מתיקה".

"כל המתכונים שלנו היו של סבתא", אומר הנכד חיים. "היא היתה עומדת פה מאחורה", הוא מצביע על הקיטון הזעיר שמאחורי הדלפק, "ומכינה את הסלטים מיום פתיחת המעדנייה. היא עבדה פה ממש עד שנותיה האחרונות".

עלי הגפן הממולאים באורז וצימוקים; הטרמה, הגרסה הטורקית לאיקרה, ממרח ורדרד וסמיך יותר המכיל ביצי סזאן מתפצפצות ופירורי לחם המעניקים לו מרקם מיוחד; סלטי החצילים והמאפים הבלקניים - כולם נעשו בידיה של אסתר. "לא משנה כמה ניסינו להכין את קציצות הפראסה כמוה, כמה השתמשנו בדיוק באותו המתכון - זה לא יוצא אותו הדבר כמו הקציצות שהידיים שלה הכינו", נאנח חיים. "אמא ניסתה, הדודה ניסתה - הקציצות של סבתא היו שונות".

אחד הלקוחות המתמידים של המעדנייה. שמואל רפאל: "הם שומעים כאן לדינו ויוונית, וזה חיפוש אחרי מגדירי זהות. זה טקס שהם לא מוותרים עליו", צילום: יונתן בלום אחד הלקוחות המתמידים של המעדנייה. שמואל רפאל: "הם שומעים כאן לדינו ויוונית, וזה חיפוש אחרי מגדירי זהות. זה טקס שהם לא מוותרים עליו" | צילום: יונתן בלום אחד הלקוחות המתמידים של המעדנייה. שמואל רפאל: "הם שומעים כאן לדינו ויוונית, וזה חיפוש אחרי מגדירי זהות. זה טקס שהם לא מוותרים עליו", צילום: יונתן בלום

את קציצות הפראסה האלה, עם מגוון הסלטים והמעדנים האחרים הנמכרים במעדנייה, מכינים כעת שלושה עובדים במטבח של הרפאלים בפתח תקווה. כיום צדיק אחראי על המתכונים, שכוללים לא רק מעדנים בלקניים אלא גם סלט מוצרלה ועגבניות מיובשות, סלט גזר חריף, ואפילו מטבוחה מרוקאית. "אבא תחקר בשלניות מבוגרות שהגיעו למעדנייה ולמד מהן איך להכין מאכלים שלא הכרנו: סלט מטיאס כבוש בשמנת של פולנים, למשל", מספר חיים.

בסוף שנות השבעים, במילואים ברמת הגולן, ראה צדיק אצל הדרוזים צנצנות מלאות שמן זית וכדורי לבַּנה. "הסתכלתי ואמרתי לעצמי: 'לבנה יש לי, שמן זית יש לי, אני יכול לעשות את זה'", הוא נזכר. "כשחזרתי מהמילואים התחלנו למכור כדורי לבנה. אף אחד עוד לא מכר כאן דבר כזה, וזה נחטף. הגענו למצב שהיה לי עובד שכל היום היה מגלגל כדורי לבנה ומניח אותם בצנצנות עם שמן זית. מכרנו אלפי צנצנות בחודש".

הסלמון הכבוש הנפלא, הנמכר כאן כבר שנים ארוכות, נולד כמעט במקרה כתחליף ללקרדה. "הלקרדה היתה מאכל פופולרי וזול", מסביר חיים. "אנשים אכלו אותה עם לחם שחור. כשנוצר מחסור בדגי לקרדה מטורקיה הם חיפשו את הטעם הזה, ואבא אמר: 'ניקח סלמון, נכבוש במלח גס ונראה מה ייצא'". התוצאה היא מעדן תאווה ממכר: פרוסות עבות ובשרניות של סלמון כבוש במליחות עדינה ומדויקת.

המעדנייה היא ליבת העסק של הרפאלים, אבל מקור הפרנסה העיקרי של המשפחה הוא יבוא ואספקה של מוצרי מזון, בעיקר שימורים, למותגי הרשת הרביעית הכוללים את הסופרמרקטים של רמי לוי, חצי חינם ועוד. "נכנסנו לעסקי היבוא ב־1997, בהמלצתו של מי שהיה אז מנהל השיווק של חברת בית השיטה, יצרנית החמוצים", מספר צדיק. "הוא אמר לי שהם הפסיקו לייבא והכיר לי יצרני זיתים. מאז העסק רק גדל ותופח. כיום אנחנו מייבאים גם פלפלים, עלי גפן ושמן זית. רוב הזיתים הגדולים שאתה אוכל לא מיוצרים כאן".

קניות לשישי אצל הרפאלים. חיים: "אבא תחקר בשלניות מבוגרות ולמד להכין מאכלים שלא הכרנו: מטיאס בשמנת של פולנים, למשל", צילום: יונתן בלום קניות לשישי אצל הרפאלים. חיים: "אבא תחקר בשלניות מבוגרות ולמד להכין מאכלים שלא הכרנו: מטיאס בשמנת של פולנים, למשל" | צילום: יונתן בלום קניות לשישי אצל הרפאלים. חיים: "אבא תחקר בשלניות מבוגרות ולמד להכין מאכלים שלא הכרנו: מטיאס בשמנת של פולנים, למשל", צילום: יונתן בלום

אחד הקולגות של הרפאלים בשנים שבהן החלו לפתח את העסק היה אלכסנדר ויליגר, אביהם של צבי ויוסי ויליגר, שהונם נאמד ב־450 מיליון שקל לאחר שמכרו 58% בחברה המשפחתית וילי פוד השקעות. הויליגרים התחילו באותם רחובות שבהם פועלים כיום הרפאלים. "ההצלחה שלהם נבעה בעיקר מהגאונות של צביקה, שהוא איש עסקים מבריק", מפרגן צדיק, "אבל אנחנו מעדיפים להיות קטנים ועם שליטה מלאה על מה שאנחנו עושים. היו לנו הרבה אפשרויות לגדול יותר, אבל טוב לנו כמו שאנחנו, בממדים שלנו, שהם לא קטנים".

בניגוד לעסקים מצליחים אחרים שממהרים לשכפל את עצמם, במשפחת רפאל מעולם לא חשבו להפוך את העסק המשפחתי המשגשג לרשת. "אין לי תשובה לשאלה למה בעצם לא עשינו את זה", אומר חיים. "תמיד הסתפקנו במה שיש, וגם היום אין מחשבה כזאת. אומרים שהמאושר הוא השמח בחלקו. תמיד לימדו אותנו ליהנות ממה שיש, גם כשלא היה".

היית רוצה לגדול כמו הויליגרים?

"אני אוהב את הקשר הישיר עם הלקוח ואת העבודה הפיזית. אבל יותר מכך, היתה לי הזכות הנדירה לעבוד במשך 17 שנה עם סבא שלי, האיש שלימד אותי את כל מה שאני יודע".

כשאנחנו מבקשים משמואל רפאל להניח רגע מראשו את כובע חוקר תרבות הלדינו ולענות על השאלה מהו סוד ההצלחה של המעדנייה, הוא נעצר לשנייה. "מוזר, אבל אף פעם לא חשבתי על זה. אני אנסה לענות. נראה לי שהמעדנייה מספקת חוויה תרבותית של מפגש עם טעמים, עם ריחות, נגיעה בעבר בלי צורך לדהור במנהרת הזמן. מבחינת הריטואל הטקסי של לבוא פעם בשבוע־שבועיים — אני אולי אגזים, אבל זה דומה לאנשים שפוקדים בתי קברות. כאן הם פוגשים משהו שיש לו טעם טוב, זה טקס שהם לא מוכנים לוותר עליו, הם שומעים קצת לדינו וקצת יוונית, זה חיפוש אחר מגדירי זהות שהם מוצאים במקום".

מה יהיה עכשיו, כשחיים רפאל הסבא איננו?

"הוא נפטר כשהוא יודע שההישגים שרצה להשיג הושגו. הוא ראה את ההצלחות של כל אחד מאיתנו בתחום שלו, וגם בנוגע לעתיד המעדנייה הוא היה הכי שקט שאפשר, כשידע שהיא בידיים של צדיק וחיים. אני בטוח שהכל יישאר אותו הדבר, ואני יכול גם לשער שהבן של חיים ימשיך גם הוא את הדרך".

שיתוף בטוויטר שיתוף בוואטסאפ שיתוף בפייסבוק שיתוף במייל

תגיות