"פיצה היא מאכל עממי"

ערן שרויטמן כמעט קופץ מהכיסא כשאחד השותפים בפיצרייה החדשה, בית העם, מזכיר את המונח "פיצה שף". "אני לא אוהב את הביטוי הזה. פיצה היא, בסופו של דבר, פיצה. מאכל עממי", הוא מסביר.

שרויטמן (47), מי שחתום על מנת רביולי החלמון ששטפה את תל אביב בעשור הקודם ועל הנהגת אורקה, שהיתה אחת ממסעדות העילית הנחשבות ביותר במשך שש שנות פעילותה, חוזר העירה אחרי היעדרות של כמה שנים, והפעם בגרסת הפיצה.

זו לא הפעם הראשונה שבה הוא מזגזג בין מסעדנות עילית למטבח העממי. השף, שהחל את דרכו במסעדת אוקיינוס המיתולוגית בירושלים בזמן לימודיו בבצלאל, הוביל את מסעדת תמוז בנווה צדק, ולאחר מכן הפתיע כשפתח את מזללת פרימוס ברמת גן שבה בישל על פתיליות. אחר כך חזר למפות הלבנות באורקה, ומאז סגירתה הוא מייעץ לפאב פיקוק שבבעלות שמעון משל, שהיה הבעלים של אורקה. לאחר תקופה קצרה במסעדת אמיצ'י של המסעדן איציק המל (מסה) נעלם שרויטמן ועסק בעיקר בייעוץ, בין השאר לקבוצת אונמי־טפאו, שעמה תכנן לפתוח מסעדה, ולמלון אלמא בזכרון יעקב.

ערן שרויטמן. "אני לא אוהב את הביטוי 'פיצה שף'. פיצה היא מאכל עממי" | צילום: אוראל כהן

את חמש השנים האחרונות העביר בטיפוח גינת הירק האורגנית בביתו שביישוב צורן, בבישול בירה בבית ובהעמקה בתחום האפייה. את הלחמים שהוא אופה ניתן כיום לקנות בשוקי איכרים. שרויטמן מתכנן לפתוח מאפייה משלו, ולאחרונה חבר לבעלים של ביתא קפה ומי שהחזיקו בביתא פיצה, ופיתח עבורם את הקונספט הקולינרי לפיצרייה החדשה.

בית העם, שתיפתח ביום שלישי הקרוב, שוכנת בפינת הרחובות הרצל ולילינבלום בתל אביב, במקום שאכלס את הסניף הראשון והאחרון של המיני־רשת ביתא פיצה, שבשיאה החזיקה בשני סניפים נוספים בתל אביב (בנמל ובכניסה לשוק הכרמל).

הבעלים, גידי כהן (מייסד ביתא קפה וביתא פיצה), ארז שטיך (ממייסדי ביתא פיצה) ורועי תומר (שעבד בביתא קפה והצטרף כשותף למיזם החדש), מספרים שהקשר עם שרויטמן נוצר אחרי טעימת פיצה שהכין עבורם ולדבריהם "היממה אותנו".

שרויטמן הרכיב תפריט הכולל פיצות על בסיס בצק שפיתח ("רק שלושה אנשים מכירים את המתכון", מתבדחים השותפים), מנות מהפלנצ'ה ומאפים עם תוספות של ירקות, בשרים ופירות ים מהפלנצ'ה. בית העם לא תמכור משולשי פיצה, אלא תפעל כמסעדה בשירות מלא. פיצה עם פנצ'טה וגמבה שטעמנו היתה נפלאה. הבצק היה פריך להפליא, עם בועות תפיחה יפהפיות, והתוספות מאיכות מצוינת. "אנחנו מצפים שערן יעשה לפיצה את מה שעשה לרביולי".

לא שותף במסעדה

אף ששרויטמן אינו שותף במסעדה, שמו מתנוסס על הלוגו. "אני לא פוחד משום דבר כמעט, אבל כשאני חושב על להפסיד כסף רועדות לי הביצים", הוא מודה. "בכסף אני בוק. בחיים לא הייתי במינוס, ובכל מקום שעבדתי תפקדתי כאחד מהבעלים, אך בלי השקעה כספית".

הפנטזיה שלו היא "להקים דוכן קטן של לחם בלי אופרציה שלמה מסביב, משהו קצת מחתרתי, כי אני אוהב את הסגנון הזה ויותר קל לי איתו".

איך מתיישבת הפורמליות של אורקה עם פרימוסים ודוכן לחם מחתרתי?

"כשאורקה נסגרה זה היה טראומטי, כי בניתי משהו שש שנים ופתאום זה נגמר. אבל בתוך הקושי היתה גם הקלה, כי אני לא אדם ממוסד, והרשמיות קצת חנקה אותי. הפריע לי שהתרחקתי מהחומרים ומהעבודה המעשית, ועסקתי בעיקר בניהול ובפסיכולוגיה של העובדים".

מה קרה לרעיון לפתוח מסעדה עם קבוצת אונמי־טפאו?

"עודד (גונן, הבעלים של הקבוצה — ג"ו) ואני חברים טובים מאוד, והצטרפתי אליהם כיועץ קולינרי בכוונה לפתוח מקום יחד. אבל כשהבנו שזה לא זמן מתאים למסעדה שתכננו, הם פתחו את אובן קובן, מקום יותר פשוט ועממי. נשארתי שם כיועץ, אבל אחרי שנתיים הבנתי שזה לא עושה לי טוב. למרות ביטול התוכניות נשארנו חברים טובים".

"נחמד לקבל לייקים"

שרויטמן לא שייך לקליקות שפים ומודה ש"הסכסוכים שאני שומע עליהם הם תת־רמה. אני לא מבין למה אנשים מתקשרים ביניהם קבל עם ועדה בפייסבוק או באינסטגרם. כשיש לי משהו להגיד למישהו אני מדבר איתו בארבע עיניים". רק לפני שלושה חודשים פתח חשבון פייסבוק, שבו הוא מעלה תמונות של לחם, "אבל חוץ מהלייקים שנחמד לקבל, אני לא יודע אם יש בזה תועלת".

כשאתה רואה שפים בריאליטי ובמדורי הרכילות אתה לא מרגיש שנשארת מאחור?

"זה לא הסגנון שלי. הציעו לי להופיע ב'קרב סכינים', אבל נראה לי מוזר להתחרות על אוכל. תמיד הייתי אאוטסיידר. עדיף לשמור על איזשהו מרחק, לא להתקרב יותר מדי, בטח במה שקשור לקולגיאליות הישראלית. לגבי הטלוויזיה יש לי רגשות אמביוולנטיים. אולי עוד יציעו לי תפקיד ואגיע על תקן העוף המוזר, וזה יהיה אחלה".