מחירי הבירה בפאבים: חזירות או מלחמת הישרדות?

אין כמעט מי שיצא לשתות בפאב בשלב כזה או אחר בחייו, ולא זרק לחלל האוויר את האפשרות שיפתח מקום. זה הרי נראה מהנה: יש מקום לשבת עם החבר'ה ולשתות, האווירה נעימה והדמיון מפליג לו למחשבות חיוביות על רווח. בפועל, כמעט כל בעל עסק יאמר שזאת עבודה תובענית וקשה עם סיכוי גבוה למדי לכישלון.

בתוך כל החלומות בהקיץ והמציאות העסקית מגיע הצרכן, שדורש ובצדק מחיר סביר לבירה שלו. בחלק מן המקרים הכעס על מחירי הבירה נובע מתוך האשמת הפאבים בחזירות וברווח אסטרונומי על חשבון הלקוח – אבל במקרה כזה אי אפשר להסביר את שיעור הסגירה הגבוה שלהם, לעתים בתוך שנה. הרי אם כולם מרוויחים, למה כל כך הרבה עסקים נסגרים? 

כמעט כל בעלים של פאב ששוחחנו איתו הסביר כי ישנה שוני גדול מאוד בין מקומות, ולכן חשוב לציין שהחישוב שנעשה בכתבה הזאת – שמבוסס על נתונים של בעלי פאבים ויועצים עסקיים שאיתם שוחחנו – לא תקף לכל המקומות. ישנם מקומות שמפסידים כסף ונסגרים, אך ישנם גם כאלה שמגלגלים מחזור נאה. הנתונים, אם כך, נועדו בעיקר כדי לשפוך אור על מבנה ההוצאות של פאב על בירה, המשקה האלכוהולי הנמכר ביותר. החישוב נעשה לפי פאב שמוכר כ-3,100 בירות בחודש, מתוך הנחה שבירות מהוות כ-40% מהמחזור של הפאב.

מישל שריקי (28), בעלים של פאב באשדוד ומהעמותה לשיפור תרבות הבילוי בעיר, מסביר כי עד אוגוסט 2013 מכירת בירה היתה דבר משתלם ביותר."מרגע שינוי המיסוי חל המפנה. פעם אחוזי הרווח מהמכירה היו באמת גבוהים", הוא אומר. "יאיר לפיד שינה את רמת המיסוי על אלכוהול והרווחים באחוזים לבירות ירדו. לצורך העניין, חצי ליטר גולדסטאר עולה היום 8.90-8.70 שקלים כולל מע"מ". לעלויות הישירות צריך להוסיף מפית או תחתית (בעלות מינימלית ולעתים בחינם לגמרי כשיש ספונסר), בוטנים או זיתים, וגם את העובדה שבכל חבית יש ממוצע של 10% בירה שנשפכת בהחלפת החבית.

ישנם פאבים שרוכשים מהספק חצי ליטר בירה מהחבית ב-7 שקלים וישנם כאלו שרוכשים ב-10 שקלים. ישנם מקומות שמשלמים 100 שקל למ"ר דמי שכירות וישנם כאלה שמשלמים 300 שקל למ"ר. לא נכנסנו לעלויות ההקמה שיכולות לנוע ממאות אלפי שקלים בודדים ועד מיליון שקל ומעבר לכך.

לדברי שריקי, ה וכמובן ישנו הבדל משמעותי בין פאב קטן לבינוני וגדול, ובין פאב מצליח שמלא באנשים לכזה שיש בו תחלופת אנשים קטנה. ההבדל הוא גם במחזורי המכירה אך כמובן גם בהיקף ההוצאות.

פאב תל-אביבי מוכר כפול מכך ואף יותר, כאמור בתלות בגודלו ובכמות המבקרים בו, אך גם מוציא יותר. הרווח על כל כוס עולה כמובן ככל שהמחזור גדל, שכן אז ההוצאות הקבועות (עובדים, שכירות וכו') מתחלקות על פני יותר כוסות. בניהול נכון מדובר בעסק שיכול להיות רווחי מאוד.

לדברי יגאל ספיר, מנכ"ל אלסר ייעוץ והקמה לעסקי מזון, "כל עסק מזון ובמיוחד פאב בנוי על המון פרטים קטנים, והצירוף שלהם הוא זה שיוצר את הרווח בסופו של דבר. בעלי פאבים רבים לא מפרידים בין הממד החברי לממד העסקי, ומנהלים את הפאב יותר כמועדון חברים מאשר כעסק – מה שכמובן משפיע על הרווח".