מעמיסות סוכר: השף-קונדיטוריות החדשות

"אני רוצה שהקינוחים שלי ייטעמו כמו מנה של אוכל ממש"

מיכל בוטון אוהבת לכופף חוקים (וחמאה)

השראה: "אסוציאטיביות היא שם המשחק. למשל אומפה־לומפה, שפיתחתי עם השף מיכאל גרטופסקי ומוגש כיום בסושיאל קלאב. זה קינוח שנוצר בהשראת מנה בשם אוראו שמוגשת באטלייה של ז'ואל רובושון, שם שנינו התמחינו, וכולל פודינג שוקולד לא מאוד מתוק, קראמבל שוקולד מריר וקצת מלוח, ורוטב שוקולד חם. מכיוון שאני אוהבת משחקי טמפרטורה הוספתי גם גלידת פאדג'. היה לי חשוב שהרוטב יישאר חם, ולכן תליתי את הגלידה על הכוס כך שלא תקרר אותו. הרגשתי שיצרנו משהו מאוד חכם ובוגר, אבל אז מיכאל נתן לו את השם הילדותי אומפה־לומפה".

ההתמחות: "כשהייתי בפריז התמחיתי כשף־קונדיטורית באטלייה של רובושון. בצרפת, אם המנה היא שלך, אף אחד לא יכול לגעת בה. אתה לא נוגע בשום דבר של אף אחד אחר. אם אני עובדת על המיקסר ומקציפה משהו יותר מדי והולכת להוציא משהו מהתנור בינתיים, אף אחד במטבח לא יעצור את המיקסר. בהתחלה חשבתי שהם שמים רגליים; אני דווקא הייתי עושה את הדברים האלה בעבורם והם הודו לי, אבל בסוף השף יאיר יוספי, שעבד אז בפריז, הסביר לי שאין לי זכות לגעת בעבודה של אחרים. חשבתי שאני נחמדה, ויצא שהם היו נחמדים אליי כשקיבלו את ההתנהגות שלי בסבלנות".

חומרי גלם: "כששואלים קונדיטורים על חומרי גלם הם בדרך כלל חושבים על משהו מתוק. אני חושבת על חמאה. יש לה טעם ראשוני שאי אפשר להתעלות עליו בשום דרך. במאפים, בקרמים, אפילו את הטופי או הגאנאש הכי פשוט היא תעדן ותהפוך להרבה יותר עשיר ומעודן, בטעם ובמרקם. אפשר לעבוד איתה בהמון דרכים ולהוציא ממנה המון גוונים".

קינוח מפתיע: "פסטיירה נפוליטנה, עוגת גבינה שמכילה המון חיטה, ריקוטה ומי זהר שמקורה בנאפולי. שמעתי עליה לראשונה מהאמן ואיש האוכל רפרם חדד ומאוד הסתקרנתי. קבענו לאפות אותה יחד, והפעולה הראשונה שנדרשתי לעשות היתה השריה של חיטה למשך לילה שלם. כבר אז זה הרגיש לי כמו הדבר הכי סוטה שהכנתי בחיים; חיטה זה חמין בשבילי. העוגה יצאה מאוד מאוד כבדה, מאוד שמנה, עם מרקם מדהים, עם המתנות הקטנות של החיטה בפנים. הבצק היה מאוד פריך, ועדיין, עם כל הטעמים והשומן, היה בה משהו קליל ואיכשהו בוגר".

דיוק מול יצירתיות: "עברתי על לא מעט חוקים כתובים בקונדיטוריה, ולא פעם חרגתי ממתכונים. אבל צריך להבין ולהכיר היטב איך חומר מתנהג, ורק אחרי זה להעז לחשוב עליו אחרת. באופן אישי, ניסיון וראש פתוח הועילו לי מאוד".

אסתטיקה: "אני מזהה לפי הנראות של מנה מי מהקולגות שלי חתום עליה: אצל כריסטינה טוֹסי האמריקאית, למשל, הוגת הקראק פאי, הכל סדוק ומדברי; ערן שוורצברד מאוד מדויק, הוא לא מפחד להעמיס בצבעים וקישוטים ותמיד יוצא לו סופר־אלגנטי. אישית, אני מניחה דברים בשכבות, מפני שאני אוהבת לשלוט בדרך שבה אנשים חווים את המרקם בפה. אני גם אוהבת להניח דברים על הצלחת בצורה קצת פראית, כי אני רוצה שהקינוחים שלי ייראו וייטעמו כמו מנה של אוכל ממש, לאו דווקא כמו קינוח. בריוש הסלק, לדוגמה, הפך למאפה דגל שלי ברגע שהדבקתי לו את מעטפת הבצל הירוק והקניתי לו מראה מיוחד. ללא זה הוא היה מסיים את תפקידו בתום שבוע האוכל הפולני שבעבורו נוצר".

המלצה: "במסעדת פסאז' 53 בפריז אכלתי באבא או רום (סברינה) מהמם: לשולחן הגיעה קופסה שקופה עם מיניאטורה של העוגה מלמעלה. המלצר משך את המכסה, והעוגה החמימה, ספוגה בסירופ תפוזים, נפלה על ארבעה אלמנטים קטנטנים: קנל (תלולית אליפטית שיוצרים באמצעות כפית - ג"ו) זעיר של גלידת מסקרפונה, עוד אחד של סורבה תפוז, פילטים של תפוז וג'לי רום. זה היה מרהיב, הרגיש כיף והיה עשוי חכם".

 

בבוקר: "אני שותה נס קפה. חייבת לקנות מכונת קפה".

מיכל בוטון (30)

רקע מקצועי: אחרי סטאז' במלון המלך דוד עבדה במאפיית קדוש הירושלמית. התמחתה באטלייה של ז'ואל רובושון בפריז. בארץ עבדה בזוּני הירושלמית ובסושיאל קלאב התל־אביבית ובנתה תפריטי קינוחים למסעדות רבות, ובהן קפה 48, האחים, קרפצ'ו בר, פופינה, מיכאל ביסטרו מקומי וצ'יקטי.

מנות דגל: קרמשניט, מילפיי שבו בצק העלים עשוי כטווילים דקיקים, מוגש עם קרם מוסלין ופירות יער ביין, למיכאל ביסטרו מקומי שבמושב לימן.

בריוש סלק מעוטר ברצועות בצל ירוק ומוגש לצד גרבדלקס וחזרת, מנה שבוטון פיתחה לשבוע האוכל הפולני ושהוגשה במסעדת ברוט.

החברים כבר יודעים לצפות ממנה להצעות מוזרות בשעות מוזרות. לפני שבועיים, למשל, קצת לפני חצות, מיכל בוטון שקדה על קאפקייקס וויסקי - לא מהסוג המנומס, אלא כאלה שאפשר ממש להשתכר מהם; בשבת בבוקר תתפסו אותה מרדדת בצק שמרים ומטמינה בתוכו פרוסות של בשר מעושן וירקות קלויים; ואחד הקינוחים האהודים עליה ביותר הוא ברֵד פודינג שהכינה לבר היין ברוט: עשוי לחם קסטן תוצרת בית, מצופה בשומן בייקון, וטבול בבלילה של שמנת מתוקה, וניל וביצים, עם שבבי בייקון מסוכר. נדמה שהיא תמיד ששה להרפתקאות קולינריות, ומה שיותר פרוע יותר טוב.

למתכון בריוש סלק של מיכל בוטן לחצו כאן .

"בפיתוח אני פריסטייל, אבל בשחזור אני מדויקת"

אנה שפירו מכניסה את הגלאם־רוק אל המטבח (וגם את פולי הטונקה)

במבט ראשון אנה שפירו נראית כמו ילדונת. אבל כמו עשרת הקעקועים שלה, שרובם מוסתרים מתחת לבגדים - היחיד הבולט הוא האותיות Love Mama המקועקעות אחת אחת על אצבעותיה - כך המראה המתוק והתמים הזה מסתיר מוח שהגה כמה מהקינוחים הנועזים ביותר שהומצאו כאן. למרות גילה הצעיר שפירו כבר הצליחה להתבלט בזכות שילובי טעמים לא שגרתיים: קרם ברולה עם פורצ'יני, קלפוטי בטטות ומרציפן, ויכולת אסתטית לצייר תמונה שלמה על צלחת, בקינוחים מתוחכמים שקשה לנחש מה הם מחביאים.

השראה: "בכל מסעדה תהליך העבודה הוא שונה. בפיצרוי, למשל, היה לי קינוח מצליח מאוד של מנת סורבטים שנולד מלחץ: כשהתראיינתי לתפקיד חיפשתי משהו שיהמם את הבעלים כדי שייקח אותי לעבודה. דפדפתי בספרי בישול וראיתי מנת סלט יפהפייה שהיתה בנויה כחישוק צבעוני של חומרי גלם על צלחת גדולה לבנה. רציתי ליצור מנה שתביא את הצבעוניות המטורפת הזאת: את המנה בניתי על מצע של פירורי עוגיית סבלה (עוגיית חמאה) צבועים בירוק, ועליו קרם עוגת מסקרפונה. מסביב, בצורת חישוק, הנחתי טיפות של קרם לימון ומרנגים קטנים, וארבעה כדורי סורבה - שניים של קסיס ושניים של פטל. הצלחת נראתה ממש כמו גינה פורחת. קיבלתי את התפקיד".

חומרי גלם: "אני מאוד אוהבת לעבוד עם תבלינים. כשנכנסתי למחסן התבלינים של טאיזו בפעם הראשונה הסתחררתי מהמבחר. העבודה עם תבלינים מתאימה לטאיזו, ויש לי שם המון אפשרויות לשחק עם טעמים. נגיד, באחד הקינוחים החדשים שם, אננס־קוקוס־טופי, הכנסתי תמצית של הל ואניס שנתנה לקינוח כיוון מאוד עשיר של טעמים דומיננטיים בסגנון אסייתי־מזרחי. אני גם מאוד אוהבת שימוש בפולי טונקה: הם לא רק מעשירים טעמים אלא אפילו משפרים אותם, והם משתדכים נפלא להמון מרכיבים - לעוגות גבינה, שוקולד, בננות, קפה. אפילו טירמיסו מרוויח מקצת טונקה".

קינוח מפתיע: "ברולה פורצ'יני שהכנתי בפיצרוי. אני אוהבת לשחק עם ורסיות של קרם ברולה, וכשרציתי קינוח בטעמי אדמה חשבתי מיד על פורצ'יני. שברתי את זה קצת עם שוקולד חלב, ואז השף רועי גנצ'ולה הציע שאשלב במנה גלידת מיסו. בהתחלה זה נשמע לי סוטה, אבל הגלידה יצאה נהדרת והקינוח היה טעים ומיוחד, כל הטעמים התלבשו בדיוק זה על זה. זו הדרך שאני אוהבת לעבוד בה: אני אף פעם לא מתכננת מנה בשלמותה מראש; אני חושבת על אלמנט מרכזי, מכינה אותו, ואז בונה עליו שכבות של טעמים שישלימו אותו".

דיוק מול יצירתיות: "אני קצת חושבת ועובדת כמו טבחית, ולכן בשלב שבו אני יוצרת מנה חדשה אני מאוד לא מדויקת. אני משחקת עם החומרים עד שאני מגיעה לתוצאה שרציתי. אחר כך אני עוצרת ומפענחת מה עשיתי. אז נכנס שלב שחייב להיות מאוד מדויק. בבנייה אני פריסטייל לגמרי, בשחזור - מדויקת".

אסתטיקה: "במיוחד בקינוחים יש סיכון מבחינה אסתטית: עובדים עם מרקמים שלא תמיד נעימים בפה או נעימים לעין, ובקלות אפשר להגיע לתוצאה שנראית כמו קיא על הצלחת. האיזון מאוד חשוב: כמה נוזל וכמה קרם, אם המוס נראה חלק ומבריק זה ייראה טוב, אם הוא עמום זה הופך את המנה ללא נעימה. אנחנו אוכלים קודם כל עם העיניים".

המלצה: "הקינוחים של סאני דרעי בטוטו. במיוחד המילפיי שלה, הוא פשוט נפלא. השכבות של הבצק עלים מאוד אווריריות ומתפצחות, הקרם חלק וקטיפתי ועשיר, הרוטב טופי סקסי. זו דוגמה לקינוח קלאסי שמבוצע טוב ומדויק".

בבוקר: "בדרך כלל בהנגאובר. אני נוראית בבקרים, אין לי סבלנות אפילו להכין לעצמי קפה, אז לפעמים סוגרת את הפינה בכוס מים".

אנה שפירו (28)

 

רקע מקצועי: החלה את דרכה כטבחית בכתית ולאחר מכן עברה למחלקת הקונדיטוריה של המסעדה. עבדה גם בקורדליה של השף ניר צוק, בטוטו ובסושיאל קלאב, וכשף־קונדיטורית במסעדת פיצרוי. לפני חודשיים מונתה לתפקיד שף־קונדיטורית במסעדת טאיזו של השף יובל בן־נריה.

מנות דגל: דראגון בול: כדור שמנת מתובלת קפוא וחלול, ממולא בקרם שוקולד, קרם מסקרפונה, בננות מקורמלות ואגוזי לוז, לסושיאל קלאב. ברולה פורצ'יני עם גלידת מיסו לפיצרוי.

למתכון מוס יוגורט של אנה שפירו לחצו כאן .

"אני מציצנית של אוכל"

עדי קיהן משלבת מטבח צרפתי עם טעמים ישראליים (ושמן זית!)

מאפיית מילק בייקרי ביפו מתנהלת בשקט מופתי גם בשעה הכי לחוצה של היום. עדי קיהן, דקה ושקטה, אורזת את קליפות האשכולית המסוכרות ומכניסה עוד מגש של קרואסונים לתנור, בזמן שזוג שנכנס למאפייה הקטנה במקרה מביט פעור פה בעובד דלפק המרכיב עוגת מילפיי: מניח דסקית בצק זהובה, מזלף עליה בדיוק מרשים קרם סמיך מנוקד בווניל, ומסיים בשכבה נוספת של בצק מתפצח.

בית הגידול הצרפתי של קיהן, שרכשה את השכלתה הקולינרית במוסדות העילית הפריזאיים לנוטרה ולאדורה, ניכר בכל מעשה ידיה - אבל בדומה לקונדיטורים הצרפתים הגדולים היא אינה מהססת להחביא בקלאסיקות גם קריצות קטנות בדמות מי ורדים של יצרן מקומי בקרואסון השקדים, או קונפיטורות של פירות טריים מקומיים.

השראה: "אני מציצנית. אוהבת להסתכל איך אנשים אוכלים את הקינוח שלהם, שותים את הקפה שלהם. אני גם מתחקרת המון. כשאנשים שומעים מה אני עושה תמיד מתפתחת שיחה על אוכל, ואני אוהבת לשמוע מה הקריזות שלהם בתחום ומה ההרגלים".

ההתמחות: "אחד הערכים שמקנה הקונדיטוריה הצרפתית הוא כבוד לחומר הגלם ולתהליך יצירת המוצר. עשיתי סטאז' בפטיסרי לאדורה בשאנז אליזה. מתחת לבית התה המופלא הזה קיים מערך תת־קרקעי שלם של ייצור, המחולק חדרים־חדרים כמחילות שבהן שוקדים הקונדיטורים והאופים על עבודתם, והכל בשקט ובמסירות מופתיים. כל אחד אמון על מוצר נפרד, וכל אחד יודע את עבודתו בצורה הכי טובה: יש אדם שכל תפקידו לעשות אקלרים; יש מישהו שאחראי על התנור; יש מי שמתעסק רק בקישוטים, הוא צריך לשים את העלעל על הטארטלט; יש אדם שכל מה שהוא עושה, במשך שנים, זה פחזניות. זה קצת מטורף".

חומרי גלם: "אף שהבייקרי משקף תרבות אוכל צרפתית, בבחירת חומרי הגלם אני מעדיפה ייצור עצמי מחומרי גלם מקומיים. למשל קליפות תפוזים או אשכוליות שאני מסכרת, קרואסון שקדים עם נגיעות מי ורדים של היצרנית המקומית ניצן שריג, ריבת שזיפי שגיב בעונה. אני גם אוהבת לשלב שמן זית מקומי בחלות ואפילו בעוגות בחושות".

הקינוח הכי מפתיע: "שילוב של תות שדה עם עגבניות שרי ושמן זית. פייר הֵרמה אמר פעם שבאיטליה, כשהיה מחסור בעגבניות השתמשו בתותים. משם באה ההשראה לשילוב הזה, היוצר הרמוניה מופלאה בין שלושת המרכיבים".

דיוק מול יצירתיות: "דיוק והקפדה יפנו מקום בבוא העת ליצירתיות. ככל שקונדיטור ילמד להיענות לחומרי הגלם, כך הוא ילמד להפיק מהם טקסטורות וטעמים ויפתח יצירתיות".

אסתטיקה: "אחד המדדים בעיניי למוצר טוב הוא התאמה בין איך שהמוצר נראה לאופן שבו הוא נטעם. בביקורי האחרון בפריז היה דגש מיוחד בפטיסרי על מראה שלא תמיד תאם את הטעם, והנחיל אכזבה מרה. למשל אקלייר קרמן מלוח שעלה 5 יורו, שנראה נהדר - ציפוי מבריק, מושקע מאוד כולל האריזה, אבל נזרק לפח אחרי ביס אחד, ואני אדם סלחני. חשיבותה של האסתטיקה, מלבד למשוך את העין, היא לדעת לא להוליך שולל את הקליינט. במקום אחר, בארץ, לקחתי טארטלט קפה שנראה נהדר, נראה מאוד מגרה, אבל המרקם היה יבש לגמרי. זו היתה אכזבה מאוד גדולה".

המלצות: "מילפיי ושוקולה שוֹ (הגרסה הצרפתית לשוקו חם, עשויה פתיתי שוקולד איכותיים המומסים בחלב חם - ג"ו) אצל השוקולטייה ז'אק ז'נה (Genin) ברפובליק ברובע השלישי בפריז. על בסיס של בצק עלים פריך להפליא יושבים הררי קרם פטיסייר. לצד שוקולד חם משכר זוהי מנה אלגנטית, לא מתוקה מדי, ומנצחת".

בבוקר: "פותחת את היום בקפה חזק ופרוסת לחם עבה עם ריבת שזיפים תוצרת בית. או עם תה לבן דובדבן וקרואסון חמאה טרי".

עדי קיהן (34)

 

רקע מקצועי: לימודים בבית הספר הקולינרי היוקרתי בפריז לנוטרה (Lenôtre), התמחות בפטיסרי לאדורה (Ladurée), גם הוא מוסד פריזאי נחשב. לאחר מכן עבדה במסעדת לורן (Laurent), בעלת כוכב מישלן. בארץ שימשה קונדיטורית בהרברט סמואל, טוטו, מול ים, ארטישוק, אורנה ואלה ולה בון פטיסרי. בסתיו האחרון פתחה את מילק בייקרי, מאפייה וקונדיטוריה ברחוב בית האשל 5 ביפו.

מנות דגל: מילפיי, פחזניות וניל, קרואסון שקדים־פטל.

 

למתכון פיננסייר שקדים של עדי קיהן לחצו כאן .