צילום: תומי הרפז
"מרגיש מותקף על זה שאני מצליח"
קייטרינג צמרת שפועל כבר 25 שנה, מסעדה משגשגת בשרונה, תוכניות התרחבות לחו"ל, ירידה דרסטית במשקל וחיבה חדשה לבליינות - אבל השף רן שמואלי לא מסופק. "אני מרוצה לעתים נדירות", הוא מודה, "זו מחלה חשוכת מרפא"
שעה לפני פתיחת סרוויס צהריים, רן שמואלי יושב עם כוס קפה ליד אחד השולחנות במסעדת קלארו ומתבונן סביבו. "בין ינואר לאפריל אני חוגג 30 שנה במקצוע, 25 שנה בקייטרינג ושנה לקלארו", הוא אומר, עוצר לרגע וממשיך בנימה מהורהרת: "אפשר לחשוב, חוגג".
קלארו מלאה כמעט בכל ערב, הקייטרינג עובד, אתה לא מרגיש שיש לך סיבה לחגיגה?
"אני יודע שיש לי סיבה לחגיגה אבל לא תמיד מרגיש את זה. אני מאוד ביקורתי כלפי עצמי, סוג של פרפקציוניסט, שזו באמת מחלה חשוכת מרפא. אני מרוצה רק לעתים נדירות".
שמואלי, שהיה בינואר האחרון בן 51, משמש כקייטרר הבית של העשירון העליון כבר 25 שנה, שבמהלכן האכיל יותר ממיליון איש. עם לקוחותיו הקבועים נמנים סוזי ודן פרופר, צ'רלס ברונפמן, מרבית הנהלת חברת טבע ולני רקנאטי. לפני שנה, כשפתח את מסעדת קלארו במבנה היקב הישן במתחם שרונה בתל אביב בהשקעה של כ־10 מיליון שקל עם שותפיו עירית ויונתן קולבר, ציפתה העיר לראות את ההתרסקות של השופט חביב הקהל מ"קרב סכינים". בינתיים המסעדה הענקית, המשתרעת על פני כ־1,100 מ"ר שכוללים חדר פרטי ומרתף המשמש לאירועים, מאכילה כ־400–700 איש ביום.
על ההצלחה הוא חתום עם אשתו זהר, שותפתו לעסקים המשמשת כמנכ"לית הקייטרינג והאחראית על תחום השיווק. השניים הם הורים לשניים ומתגוררים בשכונת רמת חן ברמת גן, שבה גדל שמואלי. עכשיו הוא מתכנן את הפריצה לחו"ל עם שני פרויקטים שונים - קלארו נוספת שתיפתח בניו יורק או בלונדון, ורשת פאסט פוד בקונספט ייחודי בלוקיישנים בחו"ל שטרם נבחרו. ועדיין הוא שוקל את מילותיו בקפידה, נזהר שלא להיתפס כמתפאר.
"לפני שפתחתי את קלארו הייתי ליד הברנז'ה, לא בפנים. יש תפיסה מזלזלת שקייטרינג זה לא באמת קולינריה. זה פגע בי. עד 'קרב סכינים' הרגשתי שחסרה לי הכרה, וכשהיא הגיעה זה היה גם עצוב - כי לא משנה כמה תעשה עבודה טובה, בסוף תוכנית טלוויזיה היא זו שמכניסה אותך לתודעה".
מה למדת מההפיכה לבעל מסעדה?
"שהרבה יותר קל לפרגן לקייטרינג. אם האוכל טוב והאורחים מרוצים, מי שהזמין אותך ומשלם שמח, והקולגות מפרגנים כי אתה לא מאיים עליהם. עד לפני שנה לא הייתי חלק ממדורת השבט, היום אני מרגיש מותקף כי אני מצליח. זה מובן, כי אם המסעדה שלי מלאה ושלך לא, קשה לפרגן. ובכל זאת זה פוגע".
כעת הוא מאגד מסעדנים למפגשי גיבוש: "אני רוצה לקיים מפגשים חברתיים של צוותי המטבח, לייצר ברנז'ה אמיתית ולא כזאת שבה רוצים לאכול זה את זה", הוא מסביר.
עוד יותר ים־תיכוני
חודשים ספורים אחרי הפתיחה של קלארו נפרד שמואלי מהשף הלל תווקולי, שעמו עבד על המיזם במשך ארבע שנים. מחליפו, השף אלדד שמואלי, כבר נכנס לנעליו ורקח שינויים בתפריט. את הקו הקולינרי המתהווה של קלארו מגדיר שמואלי כ"יותר יום־תיכוני, ויהיה עוד יותר ים־תיכוני בהמשך. האג'נדה שלי היא להגיש אוכל יותר פשוט ומקומי, פחות מפונפן, ולהיות נגיש גם במחיר".
קלארו נגישה מבחינת המחירים?
"כן. בתפריט הערב יש מנות יקרות, אבל בתפריט הצהריים אפשר לסגור ארוחה נהדרת של מנה ראשונה ועיקרית בפחות מ־60 שקל".
להיות חלק מהמסיבה
שמואלי, שהפך לבליין לאחרונה, מתכנן גם לפתוח מעין "קלארו נקסט דור" - מקום שמח במרכז העיר ממש.
"בשנים האחרונות איבדנו חברים קרובים שהיו בני 42–53, והבנו שאין זמן לחכות", הוא מסביר. "בתקופה הזו גם זהר וגם אני עברנו ניתוחים לקיצור קיבה והורדנו עשרות קילוגרמים. פתאום אתה מרגיש נורא צעיר וקליל. אנחנו יוצאים שלוש פעמים בשבוע וחוזרים הביתה בארבע לפנות בוקר - יושבים בפורט סעיד, רוקדים באנה לולו. בא לנו לפתוח מקום כזה, להיות חלק מהמסיבה. גם מבחינה מקצועית זה מועיל".
4 מנות שרן שמואלי ממליץ לכם לנסות
1. ספייריבס בבית תאילנדי: מנה נפלאה של ספייריבס עם פאק בונג, וליד מרק פפאיה ואורז.
2. רביולי ברודו ביפו תל אביב: זו מנת ספיישל שחיים כהן מכין לזכר אלי לנדאו. רביולי ממולא בשר במרק צח, שילוב מופלא של מטבח פולני ואיטלקי. מנה ששווה למות בשבילה.
3. קומפלט אצל שלמה ודורון בכרם התימנים: אני מת על החומוס שלהם, והיתרון הוא שאפשר לאכול את המנה בכפית.
4. מסעדת La Chassagnette בפרובנס: שוק חזיר קטן צלויה כך שהיא קריספית מבחוץ ורכה מבפנים — בייסיק, הכי טעים בעולם, ודג במלח שהוא פשוט מושלם.
לא התפרסמו תגובות לכתיבת תגובה