אתר זה עושה שימוש בעוגיות על מנת להבטיח לך את חוויית הגלישה הטובה ביותר.
"לא רציתי יותר להיות מסעדנית" צילום: עמית שעל, שרית גופן

"לא רציתי יותר להיות מסעדנית"

למרות שלא למדה קונדטוריה מימיה, מירי ארזי, האשה מאחורי רשת מתוקה, מוציאה ספר מתכונים ומסבירה להיכן נעלמו בתי הקפה, למה הרשת הפכה כשרה ומה קרה עם השנים לאיכות המוצרים

23.03.2015, 08:56 | גלי וולוצקי

"היום לא הייתי מקימה עסק כזה", אומרת בפסקנות מירי ארזי, הבעלים של רשת הקונדטוריות מתוקה. "התנאים השתנו מאז שהקמנו את המקום הראשון שלנו, והמחיר המשפחתי שמשלמים על החזקת רשת הוא גבוה".

ארזי (43) הקימה את מתוקה לפני 17 שנה, יחד עם בעלה שוקי. למרות הזמנים הקשים שידעה, היא הצליחה להתאים את עצמה לשוק המשתנה ולהפוך מבית קפה אופנתי לשירות קייטרינג מצליח, ומרשת בתי קפה לרשת קונדטוריות שמוכרת עוגות ועוגיות. השבוע היא גם הוציאה את ספר המתכונים הראשון שלה תחת השם "מתוקה", ואף צילמה עונה שנייה לתוכנית הטלוויזיה שהיא מנחה בערוץ האוכל, "פשוט לאפות".

מירי ארזי במתוקה, צילום: עמית שעל, שרית גופן מירי ארזי במתוקה | צילום: עמית שעל, שרית גופן מירי ארזי במתוקה, צילום: עמית שעל, שרית גופן

על הספר, היא מספרת, עבדה במשך ארבע שנים. "זה שיא עולמי בזמן שנדרש להוציא ספר מתכונים", היא צוחקת, "מפני שאני עושה כל כך הרבה דברים במקביל, לוקח לי זמן".

הספר (הוצאת כתר) מחולק באופן קצת שונה מספרי קולינריה רגילים, לפי סיטואציות שאליהן המתכונים מתאימים, כמו "יום הולדת", "הילד חוזר מהצבא", או ז'אנרים כמו "נוסטלגיה", "שווה להתאמץ" או "מותר לי" (מתכונים ללא סוכר וללא גלוטן) — וגם כמה מתכונים למשקאות אלכוהוליים הום מייד.

"היה לי חשוב לעשות את הדברים באופן שישקף את העשייה שלי", אומרת ארזי, שמעולם לא למדה קונדטוריה אלא עיצוב מוצר ואמנות פלסטית, ועבדה בעבר כקדרית. "גם בתוכנית הטלוויזיה וגם בספר חשוב לי שהכל יהיה פשוט וברור", היא אומרת. "בסופו של דבר המטרה היא ליהנות. אני פוגשת אנשים שמבשלים כל הזמן וגם כאלה שפוחדים להיכנס למטבח, וניסיתי להתאים את הספר לכולם. המוטו הוא לעשות את הדברים בכיף".

את יודעת, יש אנשים שחושבים שאיכות המוצרים שלכם ירדה מאוד עם השנים. איך את מסבירה את זה?

"אני חושבת שזה בעיקר משום שלאנשים יש תמיד געגוע למה שהיה. עד היום מדברים איתי על בית הקפה בשד"ל. כשפתחנו היינו מאוד ייחודיים, היום הרבה עושים את זה. לדעתי המוצר עצמו רק משתפר: הידע, הטכנולוגיה והיכולת שלי לייצר מוצרים טובים כל הזמן עולים".

להתמקד במעט

רשת מתוקה החלה את דרכה כבית קפה מחתרתי למחצה בנווה צדק ב־1998. "שוקי ואני היינו אז זוג צעיר, עבדנו בקפה סוזנה בנווה צדק כאחראי משמרת, והרגשנו שאנחנו עובדים כל כך טובים שחבל שנמשיך לעבוד אצל אחרים", נזכרת ארזי. "מצאנו מקום קטן, 20 מ"ר, צבענו אותו בעצמנו, הבאנו ספות ישנות מהבית של סבתא של שוקי ופתחנו".

קיש בטטה וגבינת עזים , צילום: עמית שעל, שרית גופן קיש בטטה וגבינת עזים | צילום: עמית שעל, שרית גופן קיש בטטה וגבינת עזים , צילום: עמית שעל, שרית גופן

המקום הקטן ברחוב שלוש, שהגיש מיץ עשב חיטה, עוגיות וכריכים הפך כמעט בן לילה ללהיט - עשרת מקומות הישיבה לא הספיקו, אבל המבקרים לא ויתרו ונהגו לשבת על הספסלים בגינה הסמוכה, שאליה צעדו המלצריות עם צלחות של עוגיות וכוסות מיצים סחוטים. ההרפתקה נמשכה שנה אחת, שבסופה, בשל בעיות רישוי, עבר בית הקפה לבניין לשימור ברחוב שד"ל. השמועה על בית הקפה המגניב עם הטאץ' הבריאותי התפשטה, והמקום הפך למסעדה של ממש.

בני הזוג פתחו לאחר מכן גם בית קפה גדול ברחוב הארבעה פינת קרליבך, מול סינמטק תל אביב, והחלו להפעיל את שירות הקייטרינג שלהם - מתוקה רום סרוויס - המתמחה במגשי אירוח ומהווה כיום כ־50% מפעילות החברה.

לאחר שסניף הדגל בקרליבך נסגר ב־2011, הפכה מתוקה בהדרגה לרשת חנויות בלבד. "היו לנו שלושה עסקים שונים - קייטרינג, חנויות ובית קפה - והרגשתי שאי אפשר לעשות הכל ביחד ולעשות את זה טוב", אומרת ארזי, "היה צריך להחליט במה מתמקדים. אני רואה מה עושים בקונדטוריות אחרות, שבהן כולם למדו אצל אותם אנשים ובאותם בתי ספר בצרפת, ואני חושבת שדווקא העובדה שלא למדתי ובאתי מתחום אחר מעניקה למוצרים שלנו ייחוד".

כיום יש לרשת שלוש חנויות, כולן בתל אביב: ברמת החייל, ברחוב הרצל וברמת אביב, "שם היתה דרישה מהקהל לשבת. אפשר לאכול שם קרואסון או כריך, אבל אנחנו לא מפעילים מטבח ממש", מספרת ארזי.

ענף מאתגר

ארזי רואה את התהפוכות שעברה הרשת כהכרח. "בכל שנה אני נעשית מאושרת יותר, וזה העיקר", היא מעידה. "עם השנים אני לומדת שהמשפחה והחיים האישיים הם חשובים, ומקבלת החלטות עסקיות לאור זה". ברוח זו, טוענת ארזי, היא הפכה את הרשת לכשרה: "כדי להיות בבית עם הילדים בסופי שבוע, אבל זה היה טוב גם לעסק. כשאתה עושה מה שטוב לך, השאר כבר מסתדר".

למה החלטתם לרדת דווקא מבתי קפה? למה לא לסגור את הקייטרינג?

"כשאתה מחזיק בתי קפה אתה מסעדן, ולא רציתי יותר להיות מסעדנית. בתי קפה דורשים מקומות גדולים יותר, וקשה מאוד להיות רווחי עם מחירי השכירויות שרק הולכים ועולים. התחרות בתחום בתי הקפה מאוד קשה היום. השארתי את זה לאנשים אחרים".

יבוא יום שתתמקדו רק בקייטרינג?

"זו מחשבה שכל הזמן נמצאת שם. אני מאוד אוהבת את הקייטרינג, והוא מאפשר לי להגיע להמון אנשים ולמצות את הדחף היצירתי שלי. אולי בעוד חמש שנים נחליט לפתוח בית מלון קטן במצפה רמון. גם זו מחשבה שעוברת בראש".

קריסה של קונדטוריות אחרות, כמו אידלסון 10, מפחידה אתכם?

"כל סיפור הוא אינדיבידואלי, ואני לא רואה קריסה של הענף. נכון שמדובר בענף מרובה בכוח אדם ואתגרים. במשך שנים היתה סטיגמה שלא צריך להיות מבריק כדי לנהל עסק בענף הזה, אבל תראי את העסקים המצליחים, איזה שאקלים עומדים מאחוריהם. אם יש לך ביצים ותעוזה ואתה חרוץ אפשר להצליח".

שיתוף בטוויטר שיתוף בוואטסאפ שיתוף בפייסבוק שיתוף במייל

תגיות