טעם של פעם
האם נוכל לשחזר את יצירות המופת הקולינריות של העולם על ידי הצלת חומרי הגלם והטעמים האבודים שיצרו אותן?
ביום קיץ אחד, בשעת אחר הצהריים, עמדו בשדה בסאמטר שבדרום קרוליינה שלושה גברים - חקלאי, איש אקדמיה ואדריכל נוף - והרתיחו מיץ אבטיח. את המיץ הם סחטו בעצמם מאבטיחים מסוג ברדפורד, זן שהיה אהוב במיוחד בדרום ארצות הברית של לפני מלחמת האזרחים. לאבטיח ברדפורד יש גרעינים לבנים, בשר בצבע אדום כהה וקליפה כל כך רכה עד שאפשר לחפור בה בכפית. בתחילת המאה ה־20 נכחד הזן הזה, לאחר שהוחלף באבטיחים עם קליפה קשה ונוחה יותר לשינוע. ואולם, מתברר שכבר יותר מ־100 שנה הוא גדל בשקט בגינות של שמונה דורות של בני משפחת ברדפורד, כך שהוא אמנם בסכנת הכחדה - אך לא אבד.
במשך מרבית אותו היום, באוגוסט לפני שנתיים, עמלו גלן רוברטס (החקלאי), דיוויד שילדס (האקדמאי) ונאט ברדפורד (האדריכל ויורשו החוקי של זן ברדפורד בן ה־180 שנה) תחת שמש יוקדת. הם פתחו אבטיחים בשדה המאובק, סיננו החוצה את הזרעים, לחצו וחיממו את הנוזל במחבת אדים ענקית שנתלתה מעל לתנור שטח, עד שנהפך לאדום אש. בסוף, לקראת הערב, זה היה מוכן: מולסה (דבשה, סירופ סמיך כהה שמתקבל מזיקוק סוכר) שלא יוצרה מאז סיומה של מלחמת האזרחים.
שילדס זוכר את הטעם כמהפכני. "היה לזה טעם בסיס של מולסת סוכר, טעם ביניים אבטיחי עמוק ומעין תו של יערת דבש מלמעלה. חשבתי לעצמי שמכל זני האבטיחים האבודים, הוא זה שקיוויתי שישוב - וכך קרה. זה טעם העבר, שהוא גם טעם העתיד".
באותו קיץ נסחטו 273 אבטיחי ברדפורד בידי חברת הזיקוק High Wire מצ'רלסטון שבדרום קרוליינה. המיץ אוחסן בחביות במשך שלושה חודשים, וזוקק ל־143 בקבוקים, שאזלו במהירות, של ברנדי עם טעם קליפתי קל, שמזכיר מלפפונים, וסיום אבטיחי מעודן. ב־1882 העיתון "פיקנס סנטינל" מדרום קרוליינה שיבח את הברנדי הזה והגדיר אותו "צלול כבדולח... עם ארומה של רום". הקליפות נלקחו למוסד הקולינרי של צ'רלסטון, הוחמצו ונארזו ב־400 צנצנות של רבע גלון. השנה נאט ברדפורד (שהשתמש בהכנסות מהאבטיחים למימון פרויקט מים נקיים בטנזניה) מתכוון לגדל לפחות אלף אבטיחים.
"לטעום את הזן המשפחתי הזה לאחר שהוכן באופן הקלאסי זה כמו לגלות יצירת מופת אבודה", אומר שילדס, מרצה לספרות באוניברסיטת דרום קרוליינה. "זה כמו להקשיב ליצירה 'Spem in alium' של תומאס טאליס, קינה מופתית מהרנסנס שכששומעים אותה חשים כיצד גן העדן בוודאי נשמע אז. זו ההרגשה כשטועמים זן משוחזר שהוכן לפי מתכונים מתקופתו".
שילדס הוא המחבר של הספר "מזון דרומי: יצירתו ותחייתו של מטבח" ("Southern Provisions"), שפורסם במרץ. הוא ורוברטס, בעלים של חנות מוצרי אמנות, אוספים תבואה וזרעים שונים מגנים, מאוספים ומשדות, ועובדים עם גנטיקאים כדי לאמת את האותנטיות של הזרעים. אחר כך הם משכנעים חקלאים לגדל אותם ומעודדים שפים להשתמש בהם - לעתים קרובות לפי מתכונים היסטוריים שמצאו בעיתונים ובמכתבים מהתקופה. לאט לאט הם מצליחים להחיות את תור הזהב של המטבח הדרומי של לפני המלחמה, מטבח שערבב מאכלים אפריקאיים, אירופיים ואמריקאיים.
שני הגברים טוענים שהתחביב שפיתחו בעשור האחרון הוא בעצם מעין שיחה אחת ארוכה שבמרכזה עומדת השאלה: האם יכול להיות לנו קאנון של טעמים? האם ניתן לגשת למטבח מסוים כפי שניגשים לשחזור ארכיאולוגי, למוזיקה קלאסית או ליצירות המופת של עולם האמנות? ומעל לכל, האם הם יכולים להשיב לחיים טעמים אבודים?
אבני דרך קולינריות
שילדס ורוברטס לא לבד; מסביבם הולכת ומתפתחת תנועה עולמית חדשה שמטרתה לבסס קאנון קולינרי ולשחזר את חומרי הגלם שהרכיבו אותו. מדוע שלא יהיה קאנון של טעמים, בדיוק כמו קאנונים אחרים בספרות, אמנות, מוזיקה, אדריכלות, דת ומדע?
כיום יש לנו "חך עולמי", ועמו נכונות חדשה להשפעה הדדית של מטבחים, במקביל להחייאת מנות אזוריות. גם במקומות הכי פחות צפויים, מסורות ארטיזנליות נולדות כיום מחדש. "חזרתי לא מזמן מנורוולק, איווה, באמצע שום מקום, והיתה שם שרקוטרי מדהימה", מספר השף דן ברבר, מייסד המסעדה הניו־יורקית המוערכת בלו היל. השרקוטרי, לה קרסיה, מייצרת בעבודת יד נקניק מחזירים מקומיים שאוכלים רק אצטרובלים, וזכתה לפרסום בכל העולם.
מאיינשטיין ועד מוצרט, מבודהה ועד ואן גוך, ממיכלאנג'לו ועד אמילי דיקנסון, יצירות מסוימות -והיוצרים שלהן - מדברות אל לבנו באופן כל כך אוניברסלי עד שהן חוצות את הגבול אל האלמותי, לתוך מה שג'ורג' אליוט כינתה "אנושיות אלוהית". היצירות הקאנוניות הללו הופכות חלק מהתרבות, משפיעות באופן רחב ושורדות זמן ארוך להדהים. ואולם, הקבלה לקאנון מושפעת מכוחה האמנותי, המדעי או הספרותי של היצירה באותה מידה שהיא מושפעת מהפופולריות שלה. יצירות קאנוניות אינן רק ביטוי של כוח תרבותי טהור, אלא גם תופעה של פסיכולוגיה תרבותית - כך לפי ג'יימס קאטינג, פסיכולוג מאוניברסיטת קורנל ומחבר הספר "האימפרסיוניזם והקאנון שלו". לחשיפה יש השפעה ניכרת על ההעדפה: אנחנו אוהבים את מה שכבר נתקלנו בו בעבר. מהבחינה הזאת, היצירות הקאנוניות אינן בהכרח "המיטב של המיטב" – אך הן בכל זאת עושות עבודה טובה למדי בזיקוק הרגעים הגדולים של הציביליזציה.
ההיסטוריה מעולם לא כללה אבני דרך מקבילות בקולינריה, ומעולם לא מדדה באופן רשמי את הגדולה האנושית באמצעות ארוחה טובה. באופן מסורתי אנחנו מתייחסים לקולינריה, במקרה הטוב, כאמנות פופוליסטית או פולקלוריסטית - מוערכת אבל בת חלוף.
עם זאת, טעם אחד יכול להדהד במשך חיים שלמים, כמו עוגיית המדלן היקרה של מרסל פרוסט. הטעם יכול להיות כל כך נערץ, עד שאנחנו מנסים להקפיא אותו בזמן: הענב שמזוקק ליין הקברנה סוביניון זוכה לתשבחות בכל העולם, והטעם שלו הפך מוכר. אף ענב חדש לא יכול להחליף אותו. בדומה לכך, המוניטין של שנגחאי נשען בעבר על האפרסקים הלבנים שגדלו בגנים בין החומות, ועד היום האפרסקים העדינים הללו נעטפים, כל אחד בנפרד, בנייר עיתון ונאכלים בתוך שעות או ימים אחדים מהקטיף.
אמנות ממריאה לאט
המטבח המקומי היה מאז ומתמיד ביטוי אינטימי של הטרואר (מכלול התנאים הסביבתיים לגידול חקלאי) המקומי - הגיאולוגיה, האקלים והמיקרוביולוגיה של האדמה שבה גדלים חומרי הגלם שמהם מכינים את האוכל. האמנות הקולינרית צמחה מתוך כישורים נחוצים כמו חיפוש אחר מזון, ציד ודיג - כולם חיברו בעבר באופן אינטימי בין בני האדם לחיות הבר. מנות מסוימות מחדירות את עצמן לתוך התרבות, המנהגים החברתיים ובלוטות הטעם של זמן ושל מקום נתונים. להליך הבישול עצמו יש כמובן היסטוריה משלו: ראשיתו לפחות בתחילת המאה ה־19, כשהשף הצרפתי מארי־אנטון קארם פרסם את האנציקלופדיה בעלת חמשת הכרכים "אמנות המטבח הצרפתי במאה ה־19: יסודות ופרקטיקה". וויליאם קישינר, אופטיקאי אנגלי וחובב בישול, כתב ב־1822 את "האורקל של הבישול" ואילו "הבישול האמריקאי" של ג'יימס בירד מ־1972 נהפך במהירות לקלאסיקה.
ואולם התפיסה שהולכת וצוברת פופולריות, שלפיה הטעם עצמו יכול להיות חלק מהתרבות לצד קאנונים אחרים, היא חדשה יחסית. הפסיכולוג פול רוזין, שמלמד קורס על מזון באוניברסיטת פנסילבניה, חושב שהתפיסה הזאת התפתחה לאיטה לאורך 20 השנה האחרונות. "בישול נתפס באופן מסורתי כסוג של אמנות איטית", הוא אומר. "כולם נדרשים לקרוא את שייקספיר, אבל איש לא נדרש לדעת ממה מורכב בישול סיני. לדעתי, התפיסה הזאת משתנה: הבישול הופך להיות יצירתי, תפריטי הטעימות נהיים פופולריים יותר ויותר, כיום אתה יוצא למסעדה כמו שאתה הולך לקונצרט. המלחין, או במקרה הזה השף, מספר לך מה יש בתפריט, וכולם חווים אותו יחד".
ניתן לשרטט את ההמראה האיטית של האמנות הקולינרית באמצעות הכרכים של מדריך מישלן הצרפתי. המדריך החל בהענקת כוכב יחיד למסעדות ב־1926 והתרחב במשך השנים לשלושה כוכבים, במקביל לחדירה למדינות נוספות. ב־2013 הוא כבר נמכר ב־90 מדינות ב־14 מהדורות שונות. ב־2002 נוסד "דירוג 50 המסעדות הטובות בעולם" של מגזין "רסטורנט", שתרם גם הוא לגלובליזציה של השיח הקולינרי.
השיח הזה התרחב עם התפתחותן של הטיסות הבינלאומיות, הופעתן של תוכניות הטלוויזיה שמשלבות אוכל ונסיעות וצמיחתם של שפים סלבס, על תוכניות הבישול והספרים שלהם. הפריה הדדית בין מטבחים נהפכה לנורמה. "לפני 20 שנה ישבתי במסעדה בצרפת ששילבה מעט תיבול הודי במנות", מספרת מרלנה ספיילר, כותבת עטורת פרסים בתחום האוכל, "באותה תקופה זה נחשב לצעד אמיץ במדינה שהיתה נאמנה למסורת הקולינרית שלה". כיום הפריה הדדית שכזאת היא שכיחה ביותר.
בתוך כל השינויים הללו נולד בשלב מסוים רעיון חדש: לחקור את חומרי הגלם הטהורים שהשפיעו על המטבחים הגדולים. חומר הגלם - הדבר עצמו, הטעם הטהור - החל לעבור למרכז הבמה. כפי שמציין שילדס, הטכנולוגיה של הבישול השתנתה פעמים רבות ב־200 השנים האחרונות - מתנור הפחמים, לתנור הגז, לתנור חשמלי ולמיקרוגל, ואפילו הטרואר תלוי בשינוי האקלים, בריסוס ובהחלטה אם לגדל את אותו יבול בכל שנה על אותה חלקה.
לפרק את האומלט
יש שמסמנים את 1987 כשנה שבה נולד הקאנון של הטעמים, כשהשף פראן אדריה מברצלונה מונה לעמוד בראש מסעדת אל בולי, ששכנה בפינה נידחת של קטלוניה, סמוך לגבול עם צרפת. עד מהרה היא נהפכה למסעדה המפורסמת ביותר בעולם - בשלב מסוים היא העסיקה 42 שפים - ואדריה כונה הפיקאסו של הבישול. מה שגרם לו לבלוט בהמון היה הכישרון שלו למסגר מחדש את הקאנון, כך שהגילוי של חומר הגלם נהפך לבסיס המנה כולה. כדוגמה נזכר רוזין בפינה קולדה של אדריה, שהוכנה מחומרי הגלם הרגילים לאחר ששונו באופן מוחלט: "היו שם מיצי אננס וקוקוס שנשפכו מעל סוכר מוקצף. זה הזכיר צמר גפן מתוק ונמס בתוך הפה, חוויה שלעולם לא אשכח".
אדריה היה מסוגל לפרק ולהרכיב מחדש אומלט: להגיש בכוס שרי קצף תפוחי אדמה, פירה בצל וזביון מחלבוני ביצה שמעליו מפוזרים פירורי תפוחי אדמה מטוגנים. השורה התחתונה היתה ההלם הטעים שנוצר לנוכח אמנות בישול חדשה לחלוטין, אף שזו עשתה שימוש בחומרי גלם קאנוניים. המתלמדים באל בולי למדו היטב: השף הדני רנה רדזפי ממסעדת נומה בקופנהגן עלה לגדולה בזכות שימוש ברכיבים מקומיים כמו פטל מטפס (Cloudberries), חזזית ואפילו טחב יער, שלהם הוא מוסיף אבנים ושוקולד. התוצאה היא פרזנטציה שמחייבת את הסועד להרהר בעברנו כמחפשי מזון ובעתידנו הקולינרי.
השפית האמריקאית אליס ווטרס מציעה מסגור מחדש דומה במסעדה שלה, שה פניס שבברקלי, קליפורניה, שידועה בכך שהיא מגישה אפרסק יחיד על צלחת ריקה כקינוח. בספרו "הצלחת השלישית" מתאר דן ברבר את ההפתעה שחש בפעם הראשונה שנתקל במנה. "נדהמתי מפני שזה היה כל כך מטורף", הוא כותב. "השפים טיפלו באהבה בכל אחד מהאפרסקים בדרכו לצלחת, והמלצרים אספו את הצלחות וצעדו בזהירות". בתפריט הופיע הקינוח תחת שם המשפחה של החקלאי מקליפורניה שגידל את האפרסקים, דיוויד מאס מאסומוטו, וזן האפרסק עצמו, סן קרסט. "נגסתי בו... המיץ ניגר על פניי וסנטרי... זה היה האפרסק הטוב ביותר שאכלתי בחיי... מה שאליס אמרה היה: 'תטעמו את מה שיצר מאס מאסומוטו. אני לא יכולה ליצור משהו טוב מזה'". בגלל האפרסק והדרך שבה הוגש, ברבר נשאר להתמחות אצל ווטרס.
טעם שהוא קמט בזמן
בקיץ שעבר עצרתי ליד בית לבן בסמטה עקלקלה ומוצלת בסמוך לאגם אלטונה בג'ורג'יה. עץ תפוחים מפואר עמד בכניסה. הבעלים הקימו דוכן לצד הדרך, שבו מכרו סלסילות של תפוחים מזן גרני סמית שהוצבו על מגבות לבנות. בחרתי עשרה תפוחים ירוקים מצולקים, לא מלוטשים ולא מבריקים, ושילמתי תמורתם דולר. אכלתי את כולם בתוך יום אחד וחזרתי לקנות עשרה נוספים. התפוחים האלה היו כמו הקמט המפורסם בזמן שמאפשר לעבור שנות אור. התמזגתי עם הילדה שבתוכי, טועמת פרי חמוץ ועסיסי עם טעמי בסיס וטעמים עליונים שאיני יכולה לבטא במילים. התפוח שלי. הילדות שלי. אני האבודה.
כל התפוחים המסחריים, כולל גרני סמית, עברו הכלאות שהפכו את טעמם למתקתק ומונוטוני. הם נהיו לגרסת האנדי וורהול של עצמם, אך בלי ההומור השנון של האמן. אני שונאת את התפוחים של היום. אני לא שפית. אני לא אוצרת של מטבחים שונים. אני לא קוראת ספרי בישול. ועדיין - אני מבינה בדיוק מה שילדס, רוברטס, ברבר ואדריה מנסים להשיג. אני חושבת שכולנו מבינים.
שילדס מסביר זאת כך: "יש קבוצה של אנשים כמונו, שרוצים לדעת מהם הטעמים העמוקים של מה ששרד הכי הרבה זמן - חומרי הגלם שהיו כה חשובים כל כך הרבה זמן עד שהם כבר נהפכו ל'טעם' הספציפי של אותו הזמן, נקודות ההשוואה שלעומתן נמדדו כל החידושים. מבחינתי, חומרי הגלם האלה הם הקאנון, והמנות של אותה תקופה ממסגרות אותם".
רק לעשירים?
חיטה סגולה (Purple straw wheat), למשל, גדלה בדרום ארצות הברית ושרדה עד שנות ה־70 של המאה הקודמת. מדוע שרדה ולמה כמעט מתה? "זו היתה חיטה קלה של חורף, שהיתה מיועדת לאפיית עוגות", אומר שילדס. לאחרונה היא נכנסה לתיבת הנוח העולמית של הטעמים (Global Ark of Taste), רשימה של מזון בסכנת הכחדה מכל העולם שמנהל ארגון סלואו פוד אינטרנשיונל (Slow Food International). "באופן אישי", אומר שילדס, "לא אכפת לי אם רק עשירים יוכלו לקנות חלק מהרכיבים שאני מחזיר לחיים ולשלם תמורתם באמצעות מטבעות זהב אפריקאיים. מה שחשוב הוא שחומר הגלם ניצל".
לעתים קרובות המחיר דווקא אינו מזעזע. נאט ברדפורד, למשל, מוכר אריזה של 12 זרעי אבטיח ב־10 דולר ותורם את ההכנסות לפרויקט המים הנקיים שהוא מפעיל בטנזניה. כל אבטיח שגדל מאותם זרעים מייצר מאות זרעים נוספים, וכך גם הצאצאים שלהם.
ב־19 באפריל השנה נולד מחדש קוקטייל שהיה פופולרי בדרום ארצות הברית לפני מלחמת האזרחים: ברנדי סמאש - שילוב של מולסות אבטיח ברדפורד, ברנדי אבטיח, סירופ, מים, קרח מרוסק וקישוט של תפוז. הוא הוגש ל־80 סועדים באירוע במסעדת מקריידי'ס בצ'רלסטון, דרום קרוליינה, שבניהולו של השף יליד וירג'יניה שון ברוק.
הארוחה נערכה לכבוד העבד המשוחרר נאט פולר, שהפך להיות שף מפורסם בדרום. פולר עצמו אירח סעודה מעורבת גזעית ב־1865, לכבוד סיום מלחמת האזרחים. במרוצת ההיסטוריה נשכח האירוע, אך שילדס גילה את פולר מחדש בארכיוני העיתונים והארוחה שלו נועדה לכבד את הרגע ההיסטורי והקולינרי החשוב הזה. התפריט נשאר נאמן למתכונים של אותה תקופה. לפי סקוט בלאקוול, הבעלים של חברת הזיקוק High Wire, הברנדי סמאש היה הלהיט של הבר, וטעמו היה של "קיץ בכוס". אבטיח ברדפורד אכן קם לתחייה.
לכתבה המקורית לחצו כאן
13 תגובות לכתיבת תגובה