כל שף פלאח

פארם טוּ טֶייבּל - "מהחווה אל השולחן" - הוא כבר יותר מטרנד. זו פילוסופיה שלמה, מוסרית וקולינרית כאחד, שדוגלת בשמירה על קשר הדוק עם מגדלי המזון ובהקפדה קנאית על חומרי גלם טריים שגודלו באופן פרטי ו"בוטיקי" במשק קרוב, ולא הוטסו מרחוק. כשהן במיטבן, מסעדות פארם־טו־טייבל יכולות לשכון ממש בתוך החוות שמגדלות את כל מה שמלצריהן מעלים על השולחן.

מסעדת מוסקט בחוות מצפה הימים היא אולי סמל הז'אנר הזה בישראל, אך מלבדה פועלות בארץ כמה מסעדות שמושתתות על שיתוף פעולה עם מגדלי המזון, לעתים גם על פיתוח משותף של זני ירקות ופירות במיוחד למסעדה, ולעתים מחזיקות בעצמן חווה, ובוחרות מה לגדל בה ואיך.

 

מוסקט: ה"מהדרין"

מסעדת מוסקט במלון מצפה הימים בראש פינה היא היחידה בארץ שממלאת אחר כל חוקי ז'אנר הפארם־טו־טייבל, גם הנוקשים ביותר.

היא שוכנת בלב חווה שמשתרעת על פני 150 דונם בשיפולי הר כנען וכוללת גינת ירק, עדר טלאים, מחלבה, בוסתן עצי פרי וגינות פרחי מאכל. כל העולה על שולחנות הסועדים מגיע ממנה, לפי המסעדה. מומלץ להגיע לפני השקיעה ולסייר בחווה לפני הארוחה.

כדאי לטעום: סלט שומר, קולרבי, צנוניות ותפוז עם עשבי תיבול (39 שקל), צוואר טלה אורגני בבישול ארוך עם עשבי תיבול ושמן זית, מוגש עם פירה תפוחי אדמה וגרמולטה (136 שקל), מרק דלעת עם ירקות שורש, ג'ינג'ר, קרם פרש וזרעי דלעת קלויים (29 שקל).

פרטים: מוסקט, בחוות מצפה הימים, ראש פינה. 04־6994523.

אל באבור: האסְלִיים

כמעט כל הירקות שמוגשים בשלוש מסעדות אל באבור גדלים באדמותיה של משפחת עבאס מכפר כנא. הם גדלים בחלקות אדמה המשמשות את תושבי הכפר מאות שנים, וגם היום הם גדלים עונתית, בשיטות חקלאיות מסורתיות, ללא מערכת השקייה וכמעט ללא חומרי הדברה. גם הזרעים עוברים מעונה לעונה.

בחלקות גדלים בין היתר עגבניות, תרד, לובייה, אבטיח, מלון, כמה סוגי חצילים, פאקוסים, מלפפונים, בצל סגול, מלוחייה ותרד בר. את התוצרת אפשר לרכוש בחודשי האביב גם בשוק הירקות ביקנעם, שסמוך לאחד מסניפי המסעדה.

כדאי לטעום: תרד בר עם שום (25 שקל), במיה ברוטב עגבניות עם שום ובצל (25 שקל).

פרטים: אל באבור בצומת אום אל פאחם, ברחוב התמר 3 ביקנעם ובטיילת בעכו. 04-9891619.

מקום בלב: קוקטייל בטעם גינה

זה יותר מעשרים שנה התפריט של מסעדת מקום בלב ברעננה מתבסס על תוצרי הגינה בת 2.5 הדונם שבטבורה המסעדה שוכנת. הבעלים חיים שטיסל, גנן ומעצב נוף, מגדל בגינה פירות וירקות עונתיים: את כל סוגי החסות, קולרבי סגול ולבן, שומר, כרישה, צנוניות, אפונת שלג, מנגולד אדום וירוק, תפוזים וליים שגדלים בפרדס קטן, ולצד כל אלה גם שפע של עשבי תבלין מסוגים שונים – לבישול, לחליטות תה ולקוקטיילים מיוחדים שמוגשים בבר שזה לא כבר נפתח סמוך למסעדה.

כדאי לטעום: קרפצ'ו תפוז: פלחי תפוז מהבוסטן עם עלי שומר ופרחי אמנון ותמר (42 שקל), סלט חברתי: קערת סלט גדולה עם כל סוגי החסות והעלים בגינה, רצועות גזר, עלי כובע הנזיר, פרחי אמנון ותמר ורוטב ויניגרט (48 שקל).

פרטים: פרדס משותף 5, רעננה. 09-7741575.

המטבח של רמה: מנגולד מן ההר

זה שני עשורים שרמה בן צבי מתפעלת את מסעדת המטבח של רמה ששוכנת על צלע הר, בלב משתלה ששטחה שמונה דונם. חסות, צ'ילי, אפונה, סלרי, ושפע עשבי תבלין וירקות ופירות עונתיים יוצאים מהמשתלה. מצרכים אחרים שמשמשים את המסעדה נרכשים אצל מגדלים סמוכים, לדוגמה הגינה של מגי וחוות קיימא בבית זית.

בראש המטבח עומד כיום השף תומר ניב, שעבד במסעדות עילית בעולם ובהן מסעדת שלושת כוכבי המישלן הבריטית The Fat Duck. הוא מגיש תפריט עונתי ויצירתי המתבסס על הטעמים של הרי יהודה.

כדאי לטעום: מאפה גבינת ג'יבנה על פסטו כוסברה, עשבים, עגבניות לחות וקונפי שום (48 שקל) צלעות טלה עם בורגול ומנגולד, רוטב פטרוזיליה וצ'אטני עגבניות (164 שקל).

פרטים: נטף, הרי יהודה. 02-5700954, 050-3700954.

קלארו: עולש מקומי מאיטליה

במשך ארבע שנים הקימה המסעדה והקייטרינג התל־אביביים של השף רן שמואלי מערך של חלקות חקלאיות לגידול חומרי הגלם למסעדה. רבים מהירקות גדלו מזרעים שהביאו בני הזוג רן וזהר שמואלי בעצמם ממסעות חיפושיהם.

במסעדה נהוגה גם מסורת "ירק החודש": בכל חודש נבחר ירק עונתי אחר, והוא מוגש במבחר מנות ספיישל קרות וחמות שיביאו אותו לידי ביטוי מקסימלי. החודש זה העולש, שזרעיו הובאו מאומבריה באיטליה. בדצמבר זה יהיה ברוקולי ראפה שאינו מצוי בארץ ומתהדר בתפרחת קטנה ובטעם ייחודי.

כדאי לטעום: ירקות חווה בטאבון: ירקות בייבי אורגניים ועונתיים שמשתנים על פי התוצרת הזמינה, אפויים בשמן זית ומלח גס (52 שקל), סלט דלעת דלורית: דלעת מוחמצת, צ'יפס דלעת, לבנה וצ'ילי (48 שקל).

פרטים: הארבעה 23, תל אביב. 03-6017777.

משק עפאים: בורקס האחים, הגרסה האוטרקית

משק עפאים מחזיק חווה בערבה ועוד אחת בעמק האלה. הקימו אותו האחים ינון והדיי עפאים והם גם מנהלים אותו. שניהם מומחים לחקלאות בת קיימא. במשק הם מגדלים פירות וירקות אורגניים ליצוא, תרנגולות לביצים ועדר עיזים לחלב. בעדר הם מקפידים שכל שרשרת הייצור, מגידול המזון לעזים ועד השלמת הגבינה האחרונה, תישאר בשליטתם המלאה.

כל התוצרת שמשווקת בישראל נמכרת בחנויות המשק במכבים ובירושלים, והאחים עפאים גם משתפים פעולה גם עם חקלאים באזור שאינם יכולים למכור את תוצרתם בעצמם. בחנות החדשה בירושלים נפתח גם בית קפה שמגיש ארוחות קלות, כמעט אך ורק על טהרת תוצרת המשקים.

כדאי לטעום: בורקסון עשוי מבצק קרואסון במילויים שונים - ממבחר שנע מפלפלים, עגבניות ושום חרוכים עם ביצה עלומה ועד תפוחי עץ עם קינמון ודבש (29 שקל). ארוחת בוקר עם עיג'ה, פריטטה או שקשוקה, גבינות, אנטיפסטי, לחמי מחמצת, יוגורט עזים וגרנולה, מטבלים ומיץ סחוט (56 שקל).

פרטים: בית הכרם 19, ירושלים. 02-6543557.

חוות קורנמל: גבן אוהב עזים?

לפני כמה שנים הקימה משפחת קורנמל, המתפעלת חוות עזים זה 18 שנה, גם מסעדונת שצופה אל נוף מרהיב של גבעות ושרידי חווה עתיקה מהתקופה הצלבנית. במסעדה מוגשות הגבינות שמיוצרות בחווה. בעבר מכרה המשפחה את התוצרת גם לחנויות ברחבי הארץ, אך כיום כמעט אין להשיגן מחוץ לחנות המפעל ולמסעדה.

כעשרה סוגי גבינות עזים מיוצרים כאן, ואם בזמן ביקורכם אתם נתקלים במקרה בגבינת הכתם, רכשו הכל מיד. מדובר באחת הגבינות הטובות בארץ.

כדאי לטעום: הגר בתנור: גבינה בסגנון קממבר על מצע תפוחי אדמה ברוטב יוגורט (46 שקל), פילו ממולא בשני סוגי גבינה (שולה וכתם) עם רוטב יוגורט ושום (41 שקל).

פרטים: 2 ק"מ מצומת טללים לכיוון שדה בוקר, על כביש 40. 08-6555140.

 

חוות צוק: עלי רקפת ממולאים

חוות צוק בעמק האלה הוקמה במקור לגידול צאן והכנת גבינות, אך היום מחזיקה גם בעדר טלאים לבשר ובארבע גינות ירק גדולות, עצי זית ואפילו יקב קטן. בנוסף, מלקטים האחים תומר ויפתח צוק עשבים בגבעות הסובבות את החווה, למשל עלי רקפת המוגשים במסעדה ברמת אביב ממולאים, מרוות יהודה, אספרגוס בר ופטריות. הטלאים והגדיים המוגשים במסעדה מתוצרת החווה, וכך גם כמעט כל הירקות, שמן הזית, יוגורט, גבינה צ'רקסית ולאבנה.

כדאי לטעום: סלט ירוקי חווה: קייל, מיזונה אדומה וירוקה, חומעה, בוקצ'וי, עלי אוסקה, סלקים צבעוניים, גזר סגול, צנונית ארוכה וגבינה צ'רקסית עיזים צלויה, בשמן זית ראשון המסיק (52 שקל) אסאדו אונטריב גדי וממולאים מההרים: אסאדו שלוש שעות של אונטריב גדי עם עלי מרוות יהודה ממולאים בחלקי פנים של גדי, נבטוטי בר ורימונים על לאבנה עיזים (96 שקל).

פרטים: משה פרלוק 5, רמת אביב, תל אביב. 077-5155905.