השתול משבדיה

"התחלתי לבנות את הבר בספטמבר, לפני שהתחיל כל הבלגן. היום לא הייתי נכנס לפרויקט חדש, אבל כבר הייתי בתוך זה", מודה עלאא מוסא, השף של מסעדת אלמרסא בעכו, שבשבוע שעבר, בשיא תקופת המתיחות והפחד, פתח את הבר הראשון בעכו.

מצבן של המסעדות בכל הארץ אינו מזהיר, אך בערים המעורבות המסעדנים סובלים מהתרוקנות מיידית של המסעדות בכל פעם שמתחילה מתיחות כלשהי. הבאזאר הטורקי בעכו, שתלו בו תקוות רבות כזרז דו־קיום, הולך ומתרוקן. רק לפני כחודשיים סגר שף צעיר אחר, אוסמה דלאל, את מסעדת דלאל בעיר. גם הנציגה הזאת של המטבח העכואי החדש לא שרדה את המצב.

מוסא. "זה לא רק המצב הביטחוני. לאנשים אין כסף לצאת לבלות עכשיו" | צילום: גיל נחושתן

"כשפתחתי כולם סביבי אמרו לי תתכונן לכך שתהיה מערכה של אינתיפאדה כל ארבע־חמש שנים", אומר מוסא. "מאז שפתחתי את אלמרסא לפני שלוש שנים כבר עברנו שתי תקופות מתוחות. קשה מאוד לעבוד ככה. אבל זה לא רק המצב הביטחוני, אני חושב שגם המצב הכלכלי משפיע. רוב הסועדים באל מרסא מגיעים מחוץ לעיר, רק חלק קטן מהסועדים שלנו הם עכואים. לאנשים פשוט אין כסף לצאת ולבלות עכשיו".

ואף על פי כן מוסא (31) מתעקש להישאר בעיר הולדתו ולהמשיך לפעול דווקא בה. הוא החל את דרכו הקולינרית בגיל 19, במסעדת כרמלה בנחלה בתל אביב. אחר כך נסע לשטוקהולם ועבד שם כמה שנים במסעדות מעוטרות בכוכבי מישלן. ב־2009 חזר לארץ, וביוני 2012 פתח את אלמרסא, מסעדת דגים השוכנת במבנה יפהפה מהתקופה הצלבנית, שבתקופת שלטון הבריטים שימש בית המכס.

הבר החדש שוכן בשניים מהחדרים במתחם. יש בו כ־30 מקומות ישיבה, 16 על הבר והשאר בפינת הסבה מזמינה ובה ספות רכות.

קוקטייל המזרח

קוקטייל השוק. עראק וחברים | צילום: גיל נחושתן

כמו במסעדה עצמה, הוא אומר, גם כאן בבר החדש יהיה דגש על אוכל מקומי. "אני משתמש במוצרים מחו"ל רק כשאין לי ברירה. הפרמזן הישראלי, למשל, לא מספיק טוב ואשתמש בגראנה פדאנה איטלקי. אבל איפה שאפשר אני משתמש בחומרי גלם מקומיים". תפריט הבר יציע מנות ש"מדברות באותה השפה כמו המסעדה", הוא אומר, "רק בקטן". כך למשל יוגש בבר סלט קלמארי עם קרם לאבנה וזעתר טרי (32 שקל), אנשובי כבוש ופלפל קלוי על ברוסקטה (22 שקל), סביצ'ה דג ים עם קרם חציל וביצי טוביקו (36 שקל) ואפילו אויסטרים, בעונה.

הברמנית והסומליירית אלינור גורנשוק בנתה בעבור המקום תפריט אלכוהול שמתבסס על יין ישראלי בלבד. "חשוב לי לעודד את תעשיית היין המקומית, יש לנו כאן יין נהדר", מסביר מוסא. לצד מבחר היינות יוגשו בבר קוקטיילים בניחוח המזרח התיכון כגון "קוקטייל השוק" שמכיל עראק מקומי, מי ורדים וחלב שקדים (36 שקל) או קוקטייל השף, הבחירה האהובה על מוסא עצמו, שמכיל עראק, סמבוקה וקצת ורמוט (36 שקל). אלה מוגשים לצד מבחר קוקטיילים קלאסיים, כמה סוגי וויסקי ובירות בבקבוקים או מהחבית. האם זה יספיק כדי לשרוד את גל האיבה הנוכחי? כרגיל, יש רק דרך אחת לגלות.

בר אלמרסא, נמל הדייגים, עכו. 04-9019281.