מערבב מחדש

בר שירה, הברמן שלימד את התל־אביבים לשתות קוקטיילים מעוצבים בחמישים שקל לכוס, רוצה להמציא את השניצל של עולם הקוקטיילים. הוא קובע איתי בבית קפה קטן ונטול תפריט אלכוהול ברחוב פינסקר בתל אביב, מגיע על קורקינט חשמלי ומזמין בירה, ואז פורש לפניי משנה סדורה שמסבירה שהמיקסולוג, אותה ישות מעודנת לבושה בקפידה שמגישה משקאות שנרקחו מהמרכיבים הכי אקזוטיים, מת, והגיע הזמן לחזור לברמן בנוסח הישן.

כל זה יכול להפתיע רק את מי שהולך שבי אחר הדימוי החיצוני. שירה, שהקים עם שלושת שותפיו דרור אלתרוביץ, גלעד לבנת ודוד לבנת את בר האימפריאל לפני שלוש שנים, הוא לא אחד שעומד מאחורי הבר רק כדי לשמן את השפם ולתחזק את האגו.

האימפריאל, בר קטן ובו שלושים וחמישה מקומות ישיבה במלון מרופט ברחוב הירקון, נפתח בינואר 2013 ומיד עשה היסטוריה מקומית. הברמנים הלבושים בסגנון שנות העשרים של המאה הקודמת, ידיהם עטורות קעקועים ואצבעותיהם ענודות טבעות, הגישו במקום קוקטיילים מוקפדים מעוטרים בפרחי ורדים, פרוסות פרי הדר מיובשות בעבודת יד, ריבת מנדרינות ואבקת הל. עשו את זה קודם לכן, לפניהם, למשל בבר התל־אביבי 223 של אריאל לייזגולד, שבו הם עבדו לפני שפתחו את האימפריאל, אבל משהו בשילוב המוזר בין המלון המיושן לבר הנחבא בקומת הלובי שלו עבד, ובתוך ימים אחדים התגודדו חובבי המשקאות התל־אביבים ברשימת המתנה בלתי אפשרית רק כדי להשתחל למקום.

שירה, בן 37, גדל ברמת אביב לאם שופטת ולאב מנהל תזמורת. הוא למד משפטים, אבל תמיד התענין יותר בחיי הלילה, וכנער נהג לבלות באלנבי 58 וברוקסן, "מה שלא היה כל כך רלבנטי לסביבה שגדלתי בה", הוא אומר. ההורים שבמשך שנים שאלו מה יעשה כשיהיה גדול נרגעו בעת האחרונה כשהילד החל להביא פרסים בינלאומיים. בשנה שעברה דורג האימפריאל במקום ה־17 ברשימת הברים הטובים בעולם - הישג חסר תקדים שהוא רק חלק מרשימת הזכיות שלו, ושירה, שמודה שהגיע לתחום משום שכנער סבל מקושי להתחבר עם אנשים, הלך וכבש לעצמו מעמד גם בסצנה הבינלאומית.

כעת, כשבכיסו זכייה טרייה מהשבוע שעבר בתחרות בקרדי לגאסי, הוא מספר על העבודה על פתיחה של בר חדש במלון כרמים בקריית ענבים ועל התוכניות להצעיד עם שותפיו את קבוצת האימפריאל קדימה ולהפוך אותה לקבוצה המקצועית ביותר בארץ בתחום הברים.

מצוידים בתהילה של ההצלחה המיידית של האימפריאל פתחה הקבוצה עם אשת המסעדות מלי לב את לה אוטרה באוגוסט 2015, מסעדה מקסיקנית באותו המלון עצמו, רק כדי לגלות שהמעבר מתחום הברים לעולם המסעדנות לא כל כך פשוט. "לה אוטרה לא מיד התיישבה בול כמו שקרה עם האימפריאל, והיא עדיין לא לגמרי איפה שאנחנו מכוונים", מודה שירה. "אולי כי את האימפריאל פתחנו כברמנים שעבדו 15 שנה בתחום ובאו לעשות את מה שהם יודעים, ואנחנו לא אנשי מטבח".

את רד, הבר החדש שייפתח בחודש הבא במלון היין כרמים בקריית ענבים, הם לקחו כעבודת ניהול. הוא ישתרע על פני שטח של 130 מ"ר (פלור ללא מטבחים או שטחי הכנות) מודולריים הכוללים גם חדר פרטי, וניתנים לחלוקה על פי הצורך - מבר קטן ואינטימי של 40 מ"ר בימים חלשים ועד 120 מ"ר באירועים או בימים החזקים יותר. "הבר שייך למלון, הניהול שלנו", מספר שירה ומודה שמדובר באתגר עצום. הלוקיישן קצת מוזר, ומה שעבד ברחוב הירקון בתל אביב לא בטוח יעבוד באותה הקלות בקריית ענבים בדרך לירושלים. כשהוא נשאל אם הוא יודע מה הקהל שם מחפש הוא מודה כי "אנחנו לא באמת יודעים מה קורה שם. זה סימן שאלה מטורף ואתגר עצום ומרתק מבחינתנו. אנחנו נעשה מה שאנחנו יודעים לעשות, ואני מקווה ומאמין שיש לזה קהל בכל מקום".

בחודש שעבר פרסם שירה מאמר באתר האלכוהול סנהדרינק תחת הכותרת "המיקסולוג מת: יחי הברמן החדש!" ובו קרא לקולגות, בפשטות, להפסיק להתפלצן.

זה מצחיק כי אתה אחד מאלו שיצרו את דמות המיקסולוג הישראלי, זה שנעלב כשקוראים לו ברמן ולוקח לו רבע שעה להכין משקה.

"והמהפכה הצליחה. הקהל הישראלי למד לאהוב ולהעריך קוקטיילים, ואני חושב שהגיע הזמן לזוז הלאה ולהרגיע קצת עם הדאווין. יותר מדי אנשים חושבים שאם אתה לא מגיש משקה שעולה ממנו עשן ומסתלסל סביבו נחש, לא עשית את העבודה שלך. קצת שכחנו שבסופו של דבר הבן אדם יצא מהבית כדי לעשות כיף ולא כדי לטפוח לך על האגו. כן, ההגשה חשובה, אבל לא כל מסעדה צריכה להיות אל בולי, אפשר גם להיות סנטה קתרינה".

זו גם הסיבה, הוא מספר, שתחרות בקרדי לגאסי שבה קטף את המקום הראשון בשבוע שעבר (באפריל תיערך בסן פרנסיסקו התחרות הבינלאומית שבה ישמש הנציג הישראלי) התאימה לו כמו כפפה ליד. התחרות שואפת למצוא את המוחיטו או המרטיני הבא: קוקטייל פשוט שיהיה אפשר לשכפל בכל מקום בעולם. "אם תחרות הוורלד קלאס (תחרות קוקטיילים שגם בה זכה שירה ב־2014) היא שבוע האופנה במילאנו, עם יצירות מוזרות ומדהימות, הבקרדי לגאסי היא תצוגת אופנה של זארה. לא מנסים ליצור בה דגמים מטורפים שאיש לא ילבש, אלא את הטי שירט המנצחת הבאה", שירה מסביר. הקוקטייל הזוכה שלו, אל קאמלו לוקו, מתבסס על המרכיבים הפשוטים ביותר שיש בכל בר: בקרדי לבן, מרטיני רוסו ובירת לאגר בהירה.

"המטרה שלי היום היא לא להיות רנה רדזפי (השף של מסעדת נומה בקופנהאגן — ג"ו), אלא להמציא קוקטייל שיישאר אחריי, שיהיה באמת המורשת שלי. תחשבי על זה רגע, מי יותר חשוב, שף גורמה שמבשל למעט אנשים או מי שהמציא את השניצל או את סלט הקיסר? אני רוצה להמציא את השניצל של הקוקטיילים".