צילום: עמית שעל
בועט ישר לקינוחים
ברק כהן, כדורגלן לשעבר והקונדיטור של מגזינו האיטלקית, קיבל יד חופשית מהאחים ירזין ויצר מתוקים בסגנון אמריקאי שעושים נעים בעין וטעים בחך
ויטרינת הקינוחים של מסעדת מגזינו לא נראית ככזו שהייתם מצפים למצוא במסעדה איטלקית מחוספסת מבית היוצר של האחים ירזין: עוגה כתומה וגבוהה המורכבת משכבות טורט רך של קמפרי ואשכוליות וביניהן שכבות־שכבות של קרם גבינת שמנת; עוגת אוראו המורכבת מתחתית עוגיות אוראו טחונות ומילוי של גבינת שמנת עם חמאת בוטנים ושוקלד צ'יפס; טורט גבוה של שש שכבות ביסקוויט שקדים, מוס שוקולד ומוס קוקוס; טארט לימון יפהפה המורכב מקלתית ירוקה ומעט מלוחה של פיסטוקים טחונים, קרם לימון קטיפתי ומרנג איטלקי חרוך; קראק פאי עשוי שיבולת שועל, חלמונים והרבה חמאה; קוקי מונסטר ענקיות - מעין עוגיית שוקולד צ'יפס, רק בגדול, עם תיבול מפתיע של מלח ים שמתפצפץ בין השיניים ומאזן את המתיקות של השוקולד.
"לא מתביישים להגיש עוגות מושחתות"
הגודש הססגוני והעושר של העוגות במגזינו מפתיעים אפילו יותר כשפוגשים את הדמות שמאחוריהם - ברק כהן, קונדיטור צעיר וצנום שהיה בנעוריו שחקן כדורגל מקצועי בבית"ר טוברוק, והיום אחראי לקינוחים הכי הארד קור בעיר.
"הרעיון מאחורי הקינוחים במגזינו היה להיות שונה בלי בושה, ללכת עם דברים עד הסוף, גם בנראות וגם בטעם. הקהל שלנו צעיר ואנחנו לא מתביישים להגיש עוגות מושחתות. זה קהל שמחפש את הדברים האלה ופחות חושב על בריאות וקלוריות כשהוא יוצא בערב", מספר כהן ומוסיף: "לכן אני גם משחק הרבה עם חטיפים בקינוחים - עוגיות אוראו, סניקרס; דברים שהקהל הזה מכיר ואוהב". כהן (30) נולד במושב גן יאשיה שבעמק חפר ומתגורר בו היום עם אשתו ושני ילדיו. עד הצבא שיחק מגן ימני בקבוצה הנתנייתית ובנבחרת ישראל לנוער, אך פציעות ורצון בשירות קרבי הרחיקו אותו מעולם הספורט. הוא החל את דרכו המקצועית כטבח בקייטרינג טעם וצבע. לאחר שהבין שהוא רוצה להתמחות בקונדיטוריה, נרשם כהן לבית הספר "עושים בישול" של אורן גירון, ולאחר מכן עבד בקונדיטוריה הרצליאנית ובקונדיטוריה של רביבה וסיליה.
"אצל רביבה למדתי הכל - מלחמים ועד פטיסרי צרפתי ברמה הכי גבוהה שיש", הוא מספר. את האחים ירזין הכיר כשהגיע לעבוד בקונדיטוריה של מסעדת קפה איטליה. לאחר שנה ועזיבה לניהול הקונדיטוריה של גן אירועים בשרון ("שם הבנתי מה פחות מעניין אותי - לעבוד במסות וברמה פחות גבוהה"), הצטרף לקבוצה כשף קונדיטור של מסעדת מגזינו, שנפתחה לפני פחות מחצי שנה.
"קנולי עובד ברומא, כאן זה פחות טעים"
הסגנון האמריקאי של הקינוחים במגזינו אינו מקרי, אלא תוצאה של החלטה מושכלת. לדברי ארי ירזין, "לאיטלקים אין הרבה מתוקים טובים. נכון שכשאת אוכלת קנולי בפיאצה ברומא זה עובד, אבל כשמנסים את זה כאן זה פשוט פחות טעים. לא הרגשנו שאנחנו מחויבים לקו האיטלקי במתוק".
בינתיים כהן נהנה מהיד החופשית שהוא מקבל. "אני יכול להתפרע ממש", הוא אומר. "לפני כמה שבועות הכנתי עוגת בירה. ההשראה היתה עוגת גינס קלאסית, אבל הכנתי אותה עם בירה בהירה דווקא, אלכסנדר בלונד. זה מעין טורט שכבות רך עם קרם גבינת שמנת קצת מלוח, חתיכות של שוקולד ריבת חלב ועיטור פרצלים".
נשמע שילוב מרחיק לכת.
"אני לא פוחד משילובים קיצוניים. לפעמים אתה לוקח טעמים מוכרים שלא נהוג לשלב ביניהם והחיבור עושה להם משהו מדהים. החלום שלי הוא לפתוח בעתיד מקום משלי, אבל כרגע הגיבוי שיש לי פה במגזינו והאפשרות להתנסות בכל מה שמעניין אותי הופכים את מגזינו למקום המושלם בשבילי".
3 תגובות לכתיבת תגובה