טעים יותר מחלב חתול

במחשבה ראשונה על המטבח הפראוני סביר שתעלו בדמיונכם דמות של אשה זקנה ונמוכת קומה, אולי כזו שהשנים לא עשו חסד עם שיניה, לבושה בדים צבעוניים ומחזיקה בידיה קערת אורז לבן עם נזיד בשר או עוף חם מעליו, כפי שנהוג במקומות רבים ביבשת אמריקה הדרומית. או כפי שיצא לי לחוות לא מעט כשטיילתי באזור והתעקשתי לאכול בכוכים נסתרים ומפוקפקים שגרמו לי להכיר מטבחים מופלאים ולהתפעל מחומרי הגלם של היבשת. אבל בד בבד סיפק המטבח הלטיני טעמים שחוזרים על עצמם ־ אורז, טורטיות מקמח תירס, קארנה או פויו (בקר או עוף), פריחולס, סלסה חריפה (מאוד) ואבוקדו.

אולם מסתבר שיש במטבח של פרו עוד הרבה יותר מזה.

חלב הנמר שמתקבל מהכנת סביצ'ה בשיטה המסורתית | צילום: רויטרס

תרופה להנגאובר

לאחרונה גילו במטבחי המערב את ה־Leche De Tigre, או בעברית "חלב נמר". לא מדובר בתוצר של נמרה שחוברה למשאבת חליבה, אלא נוזלים של הסביצ'ה. מן מיץ שעשוי לימון, צ’ילי ובצל שמקבל נגיעה של ים.

הפראונים נוהגים בתום האכילה לערבב את הנוזל עם ברנדי ולשתות כתרופה להנגאובר וטוענים שהוא אפרודיזיאק שמעצים את החשק המיני. כמו כן זוהי מסורת שנועדה להחמיא לשף על ארוחה מוצלחת. אך מה שהופך את הנוזל לאטרקטיבי במיוחד הוא ריבוי הטעמים שהוא טומן בחובו והעובדה ששילוב של נוזל כזה עם משקה אלכוהולי באחוזים גבוהים רק יעצים ויחדד את המרכיבים המיוחדים ויגרום להתפוצצות קטנה אך מענגת ממש בפה.

בדיוק את הפוטנציאל הזה מזהים כיום טבחים ברחבי העולם ובעיקר בארצות הברית ומתחילים להתייחס לחלב הנמר כאל מאכל או תבלין בזכות עצמו. ממש כמו פסטו או וינגרט. בשיטה המסורתית הסביצ’ה נוצר מהשריית המרכיבים במרינדה לזמן יחסית ממושך, כך שניגרים ממנו נוזלים רבים. בשיטה המודרנית יותר נהוג לקצוץ את הדג עם המרכיבים ולהניח לו לשרוץ במרינדה לדקות ספורות בלבד לפני שיוגש לשולחן. בשיטה האחרונה קשה למצות את חלב הנמר לשימושים אחרים, ולכן נוצרו דרכים חדשות לשחזור הטעם האגדי שלו ללא הסביצ’ה, אלא מצירוף של מרכיבים שונים על מנת ליצור טעם דומה. במסעדת “Sun Of A Gun”, מסעדת מאכלי ים באמפייר סטייט בילדינג בניו יורק, השפים וויני דוטולו וג’ון שוק ייצרו את הגרסה שלהם לחלב נמר ללא דגים. הם ערבבו מיץ תפוזים טרי, נגיעה של מיץ לימון, צ’ילי סראנו, שום, כמון, בצל ונענע והניחו לטעמים להתמזג יחד לזמן רב. גם "פונדק למה" בשכונת וויליאמסבורג האופנתית בברוקלין, קפה הנרי בלואר איסט סייד ומסעדת Paiche החדשה בפורטלנד החלו לשלב את המעדן בתפריטיהם, תופעה שעוררה הדים בעיתונים כמו ה"ניו יורק טיימס".

הגרסה המקסיקנית

השפית רימה אולברה ממסעדת “אואזיס” בתל אביב טוענת שגרסאות לחלב הנמר אינן דבר חדש. אולברה בילתה שנים רבות במקסיקו ומכירה את המטבח של אמריקה הדרומית מאוד מקרוב. “במקסיקו קוראים לחלב ה־נמר 'סנגריטה' (לא סנגריה). הכנו את זה בזמנו ממיץ תפוזים, צ’ילי ומיץ ליים טרי, מוזגים מעל דגים טריים או שותים בזמן שאוכלים צדפות או פירות ים אחרים. היינו מערבבים את זה עם טקילה או מסקל ושותים. למעשה הדבר, הראשון שאני עושה כשאני מגיעה למקסיקו הוא ללכת ל ‘קונטראמר’, מסעדה במקסיקו סיטי ולאכול צדפות עם סנגריטה. הטעם תמיד גורם לי להרגיש כאילו חזרתי הביתה”.