אוכל בזמן: תאנים

בשוק.

הבכורות הן המבוקשות מבין התאנים, אולי על שום שהן מבשרות למתגעגעים את שובה של העונה החמה ואולי על שום שהן נאות וגדולות. מכיוון שהן מקדימות לחנוט ומעטות יחסית, מחירן בשווקים גבוה והן יפות למאכל כשהן טריות. מרבית היבול מגיע אל השוק על מגוון זניו בקיץ, והשפע הרב בשילוב מתיקותן של התאנים בעונה זו הופכך אותן למתאימות ביותר לייבוש, לריבה או לשימורים. אפשר להשיג תאנים מצוינות בשוק או אפילו במרכול, אולם מי שאוהב תאנים באמת - כדאי שיהיו כמה עצים בגנו או בוואדי הקרוב אליו, המניבים פירות מתוקים כל הקיץ. התאנים יישמרו עד שלושה ימים במקרר, אולם הן טעימות במיוחד מיד לאחר קטיפתן מן העץ.

בעולם.

כמעט כל תרבות שצמחה לחופי הים התיכון או על גדות הפרת והחידקל פיתחה לעצמה ענפי ייצור יחודיים העושים שימוש בפרי התאנה. חביב עליי במיוחד הוא ערק התאנים היהודי־תוניסאי הידוע בשמו בוכא, שהם אדי אלכוהול בערבית־יהודית. את התאנים מתסיסים ואחר כך מזקקים לשיכר שקוף, עשיר באלכוהול ומעט מתקתק, שמחליק בגרון ומהווה הפוגה מצוינת עם קרח ומאזטים בצהרי יום קיץ חם.

בטורקיה, בעיראק ובפרס מייבשים את התאנים, ותוצרתם המעולה מיוצאת לרחבי העולם כולו. מי שחפץ לבו בגרוגרת אמיתית ודשנה ולא באלה הדחוסות באריזות ניילון במרכול יוכל למצוא אותן קשורות בחבל דק בחנויות המתמחות כשהן בהירות ושלמות ואינן מלאות בתוספים משמרים ומשפרי גוון.

בחנויות המתמחות אפשר למצוא גם דבלים אמיתיות שיוצרו באיי יוון: עוגות תאנים קצוצות ומיובשות, לעתים מחוזקות באגוזים ושקדים או צימוקים, ואין טעים ובריא מהן לתוספת מרץ ביום ארוך או לנגיסה מתוקה בסיום ארוחה.

עצי התאנה מבשילים פירותיהם מן האביב ועד לסוף הסתיו ממש. פגות התאנה חייבות להבשיל בעודן על העץ, ולא ימתיקו אם ייקטפו בעודן בוסר, ולכן נדרשת אריה ממושכת לאורך העונה כולה | איור: איגור טפיקין

במטבח.

בפגת תאנה בשלה ומתוקה רצוי להשתמש כפי שהיא, ללא בישול או טיפול מיוחד. מגישים ממנה כשהיא שלמה על צלחת הפירות בארוחת 16:00 או פורסים ממנה פרוסות דקות ועגולות ומניחים על צנים עם גבינה בשלה או שמסדרים פלחים ומעט דבש על גלידת וניל רכה.

כשהתאנים בשפע, אפשר לחתוך אותן לחתיכות ולהכין מהן ריבה בבישול אטי עם סוכר ומיץ לימון, והן ישמרו את טעמן המתוק והקיצי לימות החורף הקרים. אפשר גם לבשל אותן שלמות ביין מתוק עם דבש ותבלינים ולשמר אותן בצורתן זמן רב בצנצנת. מי שירצה לייבש תאנים יבחר את המתוקות אך היבשות והמוצקות יותר ויקשור אותן בעוקציהן לחבל. את השרשרת תולים בשמש חזקה תחת רשת צפופה שמגנה מפני מזיקים למשך שלושה ימים עד שבוע - ומקבלים גרוגרות עסיסיות וטעימות במיוחד.

תאנים מתוקות אפשר להוסיף לבצק של חלה כשהן קצוצות או לעוגה בחושה. אפשר גם לחלק את התאנה לרבעים לאורכה, לעטוף כל רבע בפרוסה דקיקה של פרשוטו ועלה מרווה, להזהיב את החבילות הנהדרות האלה בחמאה במחבת לוהטת לדקה או שתיים ולהגיש מיד עם כוס בוכא מרווה.

בעבר.

עצי התאנה הם כנראה אחד הגידולים החקלאיים הראשונים שביית האדם, כבר לפני יותר מ־11 אלף שנה; מקורם במזרח התיכון, בסהר הפורה ובקדמת אסיה. עד מהרה נפוץ פריים המתוק לרחבי העולם העתיק והשימוש בהם זלג מן המטבח אל המיתולוגיה, הפולקלור והרפואה העממית. כך, למשל, הפכה התאנה לפרי הראשון המוזכר בתנ"ך, כשמן העלים הרחבים תפרו לעצמם אדם וחווה חגורות להסתיר בהן את מבושיהם לאחר שאכלו מפרי עץ הדעת ובינה נכנסה אל ראשם. ובכלל, אצל כותבי העתים היהודיים מוזכרת התאנה אינספור פעמים - במקרא, במשנה, בתלמוד, אצל ראשונים ואחרונים - והיא סמל לשפע ולרווחה. עם שכנתה, הגפן, בירך אותה הנביא להיות למחסה שתחתיו נשב באחרית הימים, והיא משבעת המינים שנתברכה בהם הארץ.

כביתר בני משפחתה הפיקוסיים גם התאנה איננה אלא פרי מדומה: החלק שאנו אוכלים נקרא בעברית פגה והוא בעצם תפרחת צפופה של פרחי התאנה הפונים כלפי פנים ומכוסים בעטיפה בשרנית. מרבית הפגות שאנו אוכלים הן נקביות אך בחלק מהזנים ישנן פגות שבהן פרחים נקביים וזכריים יחדיו, ועל שום כך הפכה התאנה לסמל מקובל לאיברי מין ולפוריות באמונה העממית. באירופה של ימי הביניים, למשל, נהגו ללחוץ את קצה האגודל בין האצבע לאמה כדי לסמל איבר מין זכרי, שממנו מפחד, כידוע, השטן, והוא סגולה בטוחה להרחקת עין הרע. היהודים כינו תנועה זו בשם "פייג", מלשון "פייגע" - תאנה ביידיש. מן הפגה העברית נגזר שמה הלועזי FIG, ומן התנועה המגונה ההיא נתקבלה האצבע המשולשת של ימינו (אם כי בכוונה מעט שונה).

לפרי התאנה שמות עבריים על פי טעמו והעונה שבה הבשיל. הבכורות מבשילות ראשונות באביב, ואילו מרב היבול נקרא בעברית קיץ, שגם נתן את שמו לעונה שבה מבשילים הפירות המתוקים ביותר. קטיף התאנים נקרא אריה, ובעברית לא קוטפים תאנים, אלא "אורים את הקיץ". תאנה מיובשת, אגב, נקראת בעברית גרוגרת, ואילו הדבלה היא תאנים שנקצצו יחד ויובשו למעין עוגה מתוקה.