"אוכל בזמן": לדעת דלעת

לדלועים מאות זנים, חלקם כאלו שגדלו בר ואחרים שפותחו והוכלאו מסיבות מסחריות. כך או כך, לכל סוג של דלעת טעם ומרקם אופייניים שמתאימים לבישול, צלייה, טיגון או אכילה כשהיא נאה. בארץ נפוצה במשך שנים ארוכות הדלעת ה"טריפוליטאית" שמשקלה עשוי להגיע ליותר מ־10 ק"ג, והיא נמכרת בחתיכות על המשקל. טעמה ומרקמה מצטיינים לבישול, לרטבים ולמרקים, אך בצלייה ובטיגון מרקמה מימי ומתפרק. בשנים האחרונות החלו מגדלים זנים מעניינים וערבים לחך דוגמת דלעת הערמונים, הדלעת היפנית והדלעת הידועה בכינויה המסחרי דלורית.

בשוק

 

את הדלעת הטריפוליטאית אפשר להשיג במקררי המרכולים כשהיא חתוכה ועטופה, אך אליה וקוץ בה — גם בקירור היא הופכת לחה ורירית עד מהרה ואף מעלה עובש. כדאי להעדיף את הירקנים שחותכים מן הדלעת מול הלקוח את החתיכה בגודל הדרוש לבישול. בדלועים השלמים, מנגד, בוחנים את הקליפה ומוודאים שהיא חלקה וללא נגעים ומניחים אותה במטבח במקום יבש, שם הדלעת תישמר שבועות ארוכים.

 

בעולם

 

העובדה שקציר הדלועים האמריקאי מתרחש בסוף הסתיו גרמה לכך שמאכלים ופסטיבלים חקלאיים נצמדו לחג ההודיה המתקיים בשלהי נובמבר ופאי הדלעת המפורסם הפך למנה סתווית וחגיגית כל־אמריקאית.

באזורנו מבשלים את הדלעת לממתק טבול בסוכר וכך גם בהודו ובדרום־מזרח אסיה, שם מכינים ממנה סוכריות עשירות בחמאה וקרמל. בסין משתמשים בעלי הדלעת לסלט, ואילו ביפן מטגנים את בשר הדלעת בטמפורה מלוחה.

באוסטרליה ובניו זילנד צולים פרוסות דלעת עם הברביקיו המסורתי, ואילו בתאילנד מבשלים דלועים קטנים שלמים ממולאים בפודינג המוגשים כקינוח.

במטבח

 

הדלעת נאכלת כשהיא מבושלת או צלויה אך גם כשהיא נאה. חותכים את הדלעת לחלקים, נפטרים מהגרעינים ומהחלק הרך והסיבי שבמרכז ואחר כך מפרידים את הקליפה הנוקשה בעזרת סכין חדה. את הבשר המוצק פורסים דק בעזרת מנדולינה או קולפן ירקות, מסדרים את הפרוסות הדקיקות על גבי צלחת רחבה, מזלפים מעל מעט שמן זית או שמן זרעי דלעת, מיץ לימון, מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס ואחר כך מפזרים מעל קילופים דקיקים של גבינה קשה, פרמזן או קשקבל. את הקרפצ'יו הכתום מגישים עם עלים ירוקים של גרגיר נחלים או רוקט ופרוסות לחם. אפשר גם להוסיף את הפרוסות הדקיקות לפרוסות נוספות של קישואים, מלונים ומלפפונים נאים לסלט דלועים צבעוני ועשיר, עם כמה פרוסות של פלפל צ'ילי חריף.

כדי לצלות את הדלעת כדאי להכניס אותה בשלמותה לתנור שחומם מראש ל־250 מעלות ולהמתין שקליפתה תבריק ותקבל צריבות חום כהות.. הצלייה כשהדלעת שלמה מניחה לה להתבוסס בנוזליה ולשמר את טעמיה ואת מרקמה, בניגוד לבישול או אידוי בנוזלים או לצלייה כשהיא חתוכה. אחר כך אוספים בכף את בשרה ומערבבים אותו עם טחינה גולמית ומיץ לימון לקבלת טחינה־חומוס דלעת חמים ונהדר. לחלופין, אפשר לערבב את הבשר עם לבנה עזים סמיכה ובצל ירוק קצוץ לקבלת ממרח נהדר לכריך עם חצילים מטוגנים.