אום נום נום: המסעדות ההודיות זוקפות קומה

שלוש פעמים הייתי בהודו. שלוש פעמים התענגתי על הטעמים החזקים, עושר החומרים והתבלינים. הו, התבלינים. שלוש פעמים חזרתי לארץ, אבל הקרייבינג לאוכל הודי איכותי לא עבר. משום מה בישראל, עד לשנה האחרונה, לא באמת הצליחו לפצח את הטעם האופייני לתת־היבשת. ניסיונות היו, אבל לא הרבה. עד כה ראינו פה בעיקר מסעדות הודיות משני סוגים עיקריים: הסוג היוקרתי יותר, שהמייצגת הראשית שלו היא "טנדורי" של רינה פושקרנה, והסוג העממי יותר, מה שאני מכנה "מסעדות לסטלנים", כמו "24 רופי" או "סאב קוץ' מילגה" ז"ל. אבל אוכל הודי ראוי, אמיתי, שגם שווה את הקצת (או הרבה) יותר מ־100 רופי למנה — לא באמת היה אף לא באחד המקומות הנ"ל. לשמחתי, במחצית השנייה של שנת 2016, נפתחו בתל אביב לא פחות מארבעה מקומות חדשים שמגישים אוכל הודי רציני שהופך את המצאי הישראלי להרבה יותר מגוון ומעניין.

מא פאו: בית אמא

"מראש הרעיון שלנו היה להתמקד באוכל רחוב", אומר נוח יצחק, שבאפריל האחרון פתח את מסעדת אוכל הרחוב ההודי "מא פאו". "לא רצינו להיות במגדל שן. רצינו אוכל מונגש לקהל". את המקום, שלאור ההצלחה יפתח מחר סניף נוסף וגדול יותר ברחוב החשמונאים, פתח נוח יחד עם שני אחיו — רונית וישראל. ישראל הוא היחיד שמגיע מתחום הקולינריה, ועבד בין השאר כעוזר שף של רפי כהן.. הם שלושה מתוך שמונה אחים למשפחה הודית שהגיעה ממומבאי לפני 50 שנה, ואת הבישול ההודי האותנטי למדו מאמם, שהלכה לעולמה לפני שנתיים. "כשאני מגיע לכאן, אני מגיע הביתה" הוא אומר, "ואם מלוכלך פה — אני יודע שאמא שלי מסתכלת מלמעלה".

התפריט של מא פאו מבוסס על אוכל אופייני למומבאי, כזה שבני המשפחה גדלו עליו בבית.

פלאק פאניר במסעדת מא פאו | צילום: אוראל כהן

"תמיד ידעתי שהאוכל של אמא הוא הכי טוב בעולם. כשהחלטנו לפתוח את המקום, חקרתי לעומק את הנושא של אוכל הודי, ולמה למשל הוא מאד מצליח באנגליה ולא בשאר העולם. המסקנה שלי היא שזה כיוון שמדובר באחד המטבחים המורכבים ביותר שקיימים. השמירה על הטריות ועל המחיר הנמוך היא פונקציה של שילוב בין חומרי גלם מקומיים ותבלינים איכותיים שאנחנו מביאים מהודו — כי את המשחק של התבלינים אי אפשר לזייף. המודל העסקי שבו ראינו השראה הוא זה של רשת 'צ'יפוטלה' — רשת של אוכל רחוב מקסיקני בארה"ב, אבל כזו שבה לכל סניף יש האופי שלו ואוכל מעט שונה".

במתאבנים של מא פאו תמצאו סמוסות לצד מאכלים פחות מוכרים בישראל כמו "פראנקי " — רול במילוי ירקות / עוף טיקה או קבב ו"פאו" — לחמנייה שמנמנה במילויים שונים. בעיקריות אפשר למצוא טהאלי ותבשילים קלאסיים כמו פלאק פניר ומלאי כופתה. למרות השימוש המדוקדק בתבלינים, הטעמים עדינים, וגם מי שסולד מחריף יוכל ליהנות בלי להיצמד לכוס מים. לסניף החדש ייכנסו מנות נוספות — בין השאר דגים ופירות ים.

פרטים נחלת בנימין 59 והחשמונאים 105 (נפתחת מחר). 20–58 שקל למנה.

חריפות: עדינה.

דוסה בר: טבעונית אותנטית

מנה נוספת בסניף החדש היא ה"דוסה", שהיא גם הכוכבת הראשית של הדוסה בר. מאחוריה עומדים מיקי סלע ומאיה אלוני, בעלי הבוטיק הטבעוני "אלגרייה" שחברו לשפית חן ויינשטיין ויחד הם מציעים אוכל הודי טבעוני ונטול גלוטן. הדוסה היא בעצם קרפ מבלילה על בסיס אורז ומש שחור. היא מוגשת בארבעה מילויים שונים — מסאלה הקלאסי לצד אינטרפרטציות שונות כמו דוסה ים תיכונית (דלעת יפנית, תרד, זיתי קלמטה וטופו). הן מוגשות לצד סמבר, תבשיל עגבניות דרום הודי, וצ'אטני קוקוס — שהופכים את הדוסה לארוחה שלמה ומשביעה. "כשהגעתי לדרום הודו ונתקלתי בדוסות, זה העיף אותי לגמרי", מספרת ויינשטיין. "זה האוכל הכי טעים שאכלתי בחיים, והוא גם אוכל אולטימטיבי לצמחונים וטבעונים, מלא חלבון". את התבלינים מכינה ויינשטיין לבד, ואפילו צ'אי הודי קלאסי היא מכינה על בסיס חלב טבעוני. והוא טעים לגמרי כמו המקור, אם לא יותר. פרטים: בן יהודה 188. 38–44 שקל.

מסאלה דוסה בדוסה בר | צילום: יח"צ

חריפות: בינונית.

קפטן קארי: רושפלדית

"אני לא מוכן להופיע בכתבה שמכריזה על שובו של האוכל ההודי", אומר יונתן רושפלד, שפתח באפריל האחרון את דוכן "קפטן קארי". "אני מאמין שעוד יגלו את המטבח הזה בארץ, אבל בינתיים זה לא קרה. זה המטבח שעבר הכי הרבה שינויים ב־400 השנים האחרונות. יש בו טעמים שלא יכולים לטייל בקלות כי הוא מבוסס על תבלינים, וזה דורש רוקחות". את הדוכן פתח אחרי ניסיון של עשר שנים עם אוכל הודי. "אף שאני מתעסק בו כבר עשר שנים, רק לפני שלוש שנים התחלתי להבין את המהות שלו. וכמו שלכל חברת אופנה יש פרזנטור — אני מתייחס לקפטן קארי כפרזנטורית של אוכל הודי בארץ. דבר נוסף שעשיתי הוא להוריד את אחוזי השומן. בבישול הודי מסורתי יש בדרך כלל יותר מ־35 אחוזי שומן. אני הורדתי ל־7–10 אחוזי שומן, מה שמאפשר לאכול עוד ועוד, בלי להרגיש את הכובד".

מלפפונים מוחמצים של דוכן קפטן קארי | צילום: איליה מלניקוב

גם הדוכן של הקפטן מגיש מנות ספורות בלבד, רובן קלאסיקות כמו עוף טנדורי, בקר ראג'ה, גבינת פאניר בסגנון פונג'בי וביריאני טלה ועוף במחיר של עד 64 שקל. לא קשה להבחין פה במגע היד של רושפלד, שגם כשהוא מתעסק באוכל רחוב — הוא עושה אותו באופן מוקפד ומדויק.

רושפלד. טעמים מורכבים שלא יכולים לטייל בקלות | צילום: יובל חן

פרטים: שרונה מרקט. 54–64 שקל לעיקרית.

חריפות: בינונית.

דוכן קפטן קארי

מונאר: מהירה וטובה

המייצגת הצעירה של הטרנד־או־לא־טרנד היא "מונאר"שנפתחה לפני פחות משלושה שבועות. מאחוריה שני חברים צעירים — תמיר מיכאלי וענר הרקוב. שניהם עבדו בשנים האחרונות אצל רן שמואלי — מיכאלי כמנהל הרכש והרקוב כשף בקייטרינג. האהבה לאוכל הודי התפתחה אצל הרקוב בארבע נסיעותיו להודו, בכל אחת מהן נכנס למטבחים כדי ללמוד את התורה. "אנחנו מאמינים גדולים באוכל מהיר ואיכותי ובחיבור של חומרי הגלם הטובים ביותר על הצלחת", אומר מיכאלי. "אנחנו מגיעים להרבה קהילות הודיות ומביאים מהם סחורה", מוסיף הרקוב.

ענר הרקוב במטבח של מונאר | צילום: אוראל כהן

תבשיל עולש ועלי חרדל | צילום: אוראל כהן

התפריט, כיאה לדאבה (דוכן הודי), מצומצם גם הוא, ומורכב ממנות קבועות — סבז'י שהוא תבשיל ירק משתנה במסאלה של קשיו, קארי ירוקים או כתומים, דוסה ואידלי; לצד ספיישלים מתחלפים שהם כבר אינטרפרטציות קולינריות של הרקוב. ביום שבו הגענו לטעום הכין הרקוב תבשיל עולש בר ועלי חרדל על יוגורט תרד עם בצל צלוי, כורכום ועלי חילבה טריים. מורכב אבל טעים אש. אש גם בגלל החריפות, שלא מוותרים עליה פה. כי אם כבר דאבה הודית — אז עד הסוף. ועד הסוף גם בא לידי ביטוי בעיצוב, שנותן תחושה כאילו הגעת להודו מבלי לעבור בנתב"ג. העיטורים, המוזיקה, ריחות הקטורת וההגשה על עלי בננה גדולים — הם כנראה חלק מהסיבה לכן ששבוע וחצי אחרי הפתיחה משתרך בצהריים תור ארוך בכניסה.

פרטים: נחלת בנימין 68. 30–48 שקל למנה.

חריפות: אש.