טעם ירוק: הרוקט

עוד בימי מלכות רומי הנהנתנית, נודעו עלי הרוקט כמעוררי תאווה ושימשו מעוררי חשק במשתאות המלכים ההוללים של אז. הכפריים ייחסו לעלים הפריכים־חריפים סגולות ריפוי וליקטו אותם בהרים. באיסקיה שבמפרץ נאפולי הגדילו לזקק מהם את ליקר הרוקולינו, דז'סטיף מתוק־מריר.

הרוקט, הקרוי גם רוקה, רוקו או ארוגולה, הוא בן משפחתם של החרדל, הרשאד וגרגיר הנחלים. כמותם, נהנים גם עליו מטעם ירוק ומעט חריף. על אף הפופולריות של הצמח, החלו חקלאים לגדלו באופן מסודר רק ב־20 השנים האחרונות. זה המצוי בימינו במרכולים הוא פיתוח מסחרי של הצמח הנפוץ באזורנו הקרוי בן־חרדל מצוי הצומח פרא בשדות הפתוחים שסביב הים התיכון, ובחורף מעטר את הנוף בפריחתו הבהירה.

בבר עלי הצמח מגיעים אף עד לגובה של מטר אחד, אולם על פי רוב מקפידים לקטוף מהם כשהם צעירים ורעננים יותר. פני העלים אינם אחידים ומפורצים לאונות אחדות. מי שקוטף מן העלים בשדה, ישים לב שיש עלים רבים נוספים הדומים לו ויש להכיר את צורתו וטעמו כדי לקטוף את העלים הנכונים.

הזמן

את הארוגולה מוצאים בימינו במרכולים במשך כל השנה, אולם בחורף היא במיטבה. עלי החורף בשרניים וכהים יותר, והגבעולים, שבקיץ הם בעלי מרקם עצי ונוקשה, הופכים לרכים יותר.

המקום

בשווקים הארוגולה צרורה בגומייה בצרורות מוריקים, ובמרכולים היא שטופה ומוכנה לאכילה בשקיות. זו וגם זו הן פרי גידול חקלאי מסחרי ודומות זו לזו באיכותן ובטעמן המעודן יחסית. מי שמזדמן לשווקים בעיר העתיקה בירושלים או בחיפה, עכו ונצרת, יוכל למצוא את הזן המקומי הגדל בר, בן־חרדל מצוי. טעמם של עלים אלו חריף יותר והם מתאימים במיוחד לבישול. 

רוקט | צילום: שאטרסטוק

במטבח

במצרים מגישים את העלים הטריים בארוחת הבוקר, לצד צלחת הפול מדמס המסורתית, כדי לרענן את החך ולהוסיף חמצמצות קלה.

בקפריסין מוסיפים אותם לביצים לצורך הכנת חביתת ירק טיפוסית.

באיטליה מניחים את העלים על פיצה דקיקה עם שמן זית ופרוסות פרשוטו ומרבים להשתמש בעלים בסלט ובפסטה. באזורים מסוימים אף מכינים מן העלים מעין רוטב פסטו מריר־חריף עם שמן זית ושום.

את עלי הרוקט שוטפים היטב במים זורמים ואחר כך מניחים בקערה עם מי קרח כדי שתשוב אליהם פריכותם. כדי להכין מהם סלט ירוק ומעורר, מסירים את בסיס העלים הנוקשה, מוסיפים עלי רשאד טריים, מיזונה או סלק וכמה גילופים דקיקים של גבינת פרמזן או קשקבל בשלה. פלפל שחור, לימון ושמן זית והסלט יהיה בן־לוויה מרענן לכל מנת בשר או דג צלוי.

אפשר גם להוסיף לערמת עלי הרוקט פלחי אשכולית מפולטים שהוסרה מהם הציפה הלבנה, אגוזי לוז שבורים וגבינת פטה מפוררת. גם כאן יספיקו שמן זית, מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס כדי להכניס את החורף לצלחת.

אפשר לטגן בצל ושום בשמן זית ואחר כך להוסיף את העלים לעוד אידוי קצר. נפחם יקטן משמעותית ועם מיץ לימון והתיבול המתאים הם יהפכו למילוי מאוזן ועוקצני למאפי בצק בטאבון. אם ממשכים באידוי בסיר ומוסיפים גם פיסות קצוצות של ירך עוף, עגבניות קצוצות, מים ותבלינים, מקבלים מרק עשיר וסמיך, חמוץ־מתוק ומשביע.

אפשר גם לפזר את העלים ומעט פרמזן על קרפצ’יו בקר דקיק כדי לאזן את טעמיו הבשריים.

כשמכינים פסטה, מוסיפים אליה את העלים הטריים מיד כשהיא יוצאת מן המים הרותחים, יוצקים מעל שמן זית, מפזרים פרוסות שום, מלח ופלפל ומערבבים. העלים מתרככים מעט ומתקבלת מנת פסטה פשוטה ורעננה במיוחד. אפשר לחזק אותה גם בפיסות זיתי־טאסוס מגולענים או גירודי פרמזן להשלמת המרקם.