מתוק לנצח: האם דיאטה מופחתת סוכר משנה את חוש בטעם?

כולנו נולדנו לאהוב מתוק עוד לפני שיצאנו מבטן אימנו. מחקרים הוכיחו, כי עוברים שותים בנמרצות יותר מי-שפיר, אשר הוזרק להם ממתיק סוכר, מאשר מי שפיר רגילים. גם מבחינה הישרדותית, אנו מעדיפים מתוק, משום שהסוכר מספק לנו אנרגיה ו"דלק" לגוף. מצד שני, צריכת יתר של סוכר גורמת להשמנת יתר ובעיות בריאותיות נלוות כגון מחלת סכרת ומחלות לב וכלי דם.

כידוע, תעשיית המזון בעולם שואפת עם השנים להפחית את רמות הסוכר במזון במטרה להקטין את כמות הסוכרים הנצרכת, ובכך לקדם את בריאות הציבור. השאלה המתבקשת היא: האם כשהפחתת הסוכר במזון תעשה משמעותית יותר היא תצליח להשפיע גם על חוש הטעם שלנו, כך שתגרום לנו להעדיף אוכל מופחת סוכר, ודיאטות דלות סוכר? והאם התוצאה תהייה זהה בהפחתת המלח?

לאחרונה, נערך מחקר במרכז החקר לחושים כימיים "Monell", אשר פורסם במגזין היוקרתי: American Journal of Clinical Nutrition, בו בדקו האם ניתן לשנות את ההעדפה לטעם המתוק ע"י הפחתה בצריכת הסוכר בדיאטה? זאת, מתוך מחשבה שאם אנשים יהיו מסוגלים להסתגל לתזונה דלת סוכר לאורך זמן, אפשר יהיה להוריד להם בהדרגה סוכרים נוספים במזון ובמשקאות מבלי שהם יתנגדו לכך. לאחר 3 חודשים של דיאטה מופחתת בסוכר, "קבוצת המחקר" דירגה את הפודינג שהכיל סוכר כמתוק יותר, מאשר האנשים שלא היו מוגבלים בסוכר ("קבוצת הביקורת").

למרות ההבדלים בדירוגי המתיקות, תקופת הניסוי שנמשכה שלושה חודשים לא השפיעה על העדפתם למשקאות מופחתים בסוכר. יתרה מזאת, במהלך החודש החמישי למחקר המשתתפים הורשו לבחור את התזונה שלהם לפי רצונם. התוצאות היו מפתיעות עוד יותר כאשר אנשים שהיו בקבוצה שהוזנו בדיאטה מופחתת, לא רק שלא צרכו פחות סוכר, אלא העדיפו מזונות ומשקאות המכילים יותר סוכר מרמות הסוכר שהיו רגילים לצרוך עוד לפני כן. התוצאות מראות, כי אנשים שהיו על דיאטה דלת סוכר במשך שלושה חודשים חזרו במהירות לרמות הסוכר הקודמות שלהם כאשר ניתנה להם הברירה. הריבאונד המהיר הזה מעיד על כך שאנשים עלולים להתנגד לשינויים ברמת הסוכר של התזונה שלהם ואולי לא לקבל שינויים ברמות הסוכר במוצרים שאנו צורכים, וזאת למרות המאמצים של תעשיית המזון להפחית את רמות הסוכר ולשפר את בריאות הציבור.

תוצאות המחקר על הסוכר שונות מתוצאות מחקרים קודמים של Monell, שבחנו את ההשפעה של הפחתת המלח על תפיסת הטעם והעדפת טעמו. מחקרים אלו הראו, כי העדפה לטעם המלוח השתנתה כשכמות המלח הנצרכת הופחתה במשך מספר חודשים. יתרה מזאת, אנשים שקיבלו תזונה מופחתת במלח העדיפו בהמשך לצרוך מזונות מופחתים במלח ולהעדיף תזונה דלה במלח. ממצאים אלו היו בבסיס ההמלצה של National Academy of Sciences, להפחית את כמות המלח במזון מוכן ובמסעדות.

לצערנו, הגורמים להעדפת הסוכר והמלח עשויים להיות שונים. הטקטיקה שעובדת טוב בשינוי העדפה לטעם המלוח, עשויה שלא לעבוד בהפחתת כמות הסוכר שאנשים צורכים, כך שגם אם תעשו דיאטת דלת סוכר במשך מספר חודשים, כשתהייה לכם ברירה לאכול מתוק, אתם תתפתו ותאכלו.

הכותבת היא דיאטנית קלינית בסטודיו סי, הרשת הנשית המובילה בישראל לעיצוב, לחיטוב, לכושר ולהרזיה