ענבי היין: אשכולות נוטפי עסיס בצדי הדרכים

את הענבים בייתו השבטים העתיקים שבמרכז אסיה ובקווקז לפני 8,000 שנה מזני הבר שבארצותיהם. אלה הפיצו אותם לעולם העתיק, למסופוטמיה, לדרום אירופה וללבנט. השמרים הטבעיים שגדלו על זגי הענב (הקליפה הדקה) גילו לאדם גם את התסיסה והאלכוהול, ועדויות להכנת יין אפשר למצוא בגת העתיקה ביותר שנגלתה בארמניה של ימינו לפני 6,000 שנה.

גם בכתבים של חרטומי מצרים מוזכרת מלאכת היין וגידול הענבים, וודאי שגם בכתבי היוונים והרומאים. את הענבים הביאו יורדי ים ספרדים ופורטוגזים גם לאמריקה, שאף על פי שזנים שונים של גפן כבר צמחו בתחומה, אימצה עד מהרה את הענבים המתוקים שהגיעו מאירופה.

בתנ"ך מוזכרת הגפן יותר מכל גידול אחר, ומצוות חקלאיות רבות נקשרו בגידולה ובהכנת היין. עד כדי כך עסקו בענב קדמונינו שזהו הפרי היחיד שניתן שם ייחודי אפילו לקליפתו (זג) ולגרעין שבו (חרצן). הזג, אגב, הוא שאחראי לצבעו של היין המופק מן הענבים.

בעונה

 

הזנים המבכירים, המיועדים למאכל, מבשילים כבר בראשית הקיץ, ואילו הזנים המיועדים ליין מבשילים רק לקראת הסתיו. ביתר השנה אפשר למצוא בשווקים ענבים שהבשילו מוקדם במיוחד או כאלה שיובאו בחורף מארצות חמות. מי שנוטע כרם למאכל בגנו, כדאי שיבחר כמה זנים, כאלה שמקדימים להבשיל וכאלה שמאחרים, וכך ייהנה מן הענבים לאורך הקיץ כולו.

בשוק

 

ענבים למאכל אפשר למצוא בשווקים ובמרכולים. מרבית הזנים המשווקים בדורנו עסיסיים ובעלי חיי מדף ארוכים, אך פחות טעימים. אלה הטעימים ממש הם ענבי היין - המוסקט האלכסנדרוני, למשל. מי שמכיר כורם, יבקש מהענבים האלה, ובעונת הבציר אפשר לקנות אשכולות נוטפי עסיס בצדי הדרכים.

במטבח

 

את ענבי היין מניחים בקערה עם קוביות קרח ועלי נענע, ומגישים. אפשר גם להפריד אותם מן הגבעול, להקפיא ולהגיש, או להשתמש בהם כקוביות קרח לכוס יין לבן.

ניתן להכין מהם עוגה בחושה סתווית נהדרת: מערבבים במערבל מזון 200 גרם חמאה וכוס סוכר עד לקבלת קצף אחיד ובהיר. מוסיפים שלושה חלמונים, גרגירים ממקל וניל אחד וכף קינמון. כשהבלילה אחידה מוסיפים 300 גרם קמח, כף אבקת אפייה וגביע שמנת חמוצה. בכלי אחר מקציפים את שלושת החלבונים שנותרו עם 100 גרם אבקת סוכר לקצף יציב, ומקפלים אותו לתוך התערובת. יוצקים את הבלילה לתבנית בעלת שוליים גבוהים או שתי תבניות אינגליש קייק. מפזרים מעל כמה חופנים של ענבים חצויים, משקעים מעט בבלילה ואופים בתנור שחומם ל־180 מעלות 35–40 דקות עד שקיסם שננעץ בעוגה יוצא כשהוא עטוף פירורים. מגישים עם כף שמנת חמוצה וענבים טריים.

להכנת גרסה ים־תיכונית לפנקייק האוכמניות האמריקאי יש לחצות את הענבים ולהניח במחבת משומנת ממש לרגע כשחלקם החתוך פונה מטה. מעליהם יש לצקת את הבלילה.

להכנת סלט מרענן במיוחד מערבבים עלי פטרוזיליה מגבעול אחד, עלים מצרור רשאד, 12 גבעולי נענע וכמה גבעולי אזוב עם כוס ענבים חצויים סגולים ולבנים. קולים במחבת שקדים שבורים וקרעי פיתה ישנה בשמן זית, מלח אטלנטי ופלפל ומפזרים על הסלט. מתבלים במעט לימון ומערבבים.