הסלק מכה שורש

אלפי שנים חלפו מאז ביית האדם את הסלק לשימושיו באירופה, באסיה ובים התיכון. היוונים והרומאים החשיבו את שורשיו למאכל עניים ובהמות, ודווקא העלים הם שעוררו את תאבונם. רק בימי הביניים החל השימוש גם בשורש האדמדם, והוא מהירקות הראשונים שהביאו מגלי הארצות לאמריקה.

סלק הבר, אבי זני הסלק, גדל פרא בקרבת החופים, בגבול מצוקי הכורכר ובאדמות חוליות. ממנו בוית הסלק למאכל כשורשים, כעלים וכסלק הסוכר, שממנו מופקים היום כ־40% מהסוכר הלבן בעולם. המפעל הראשון למיצוי סוכר ממנו הוקם במאה ה־19 בשלזיה, בגבולות פולין של ימינו. היה זה נפוליאון שהאיץ את הפיתוח של סלק זה לאחר שבריטניה עצרה את אספקת הסוכר המופק מקנים לצרפת.

הסלק הנפוץ מרהיב בגונו האדום או הסגול, אולם מצויים גם זנים לבנים, צהובים ואף מפוספסים. צבעו העז הוא גם יתרונו הבריאותי הבולט כנוגד חמצון, והוא מכיל מינרלים רבים וחומצה פולית ונחשב למזון־על.

בעונה

בארץ נוהגים לגדל את שורשי הסלק בסתיו ובאביב, כי החום מתאים להתפתחות הפקעות הבולבוסיות. הוא נשמר בקירור, בתנאי לחות, משך שלושה חודשים ואף יותר, וכך ניתן להשיגו כל השנה.

בשוק

סלק אפשר להשיג בשווקים ובמרכולים. אלא שאלה שבמרכולים בדרך כלל קצוצי זנב וחוטם, חבולים ומי יודע כמה פעמים נכנסו למקרר ויצאו ממנו. בשווקים אפשר למצוא את אלה הטריים שעליהם וגבעוליהם עדיין מחוברים אל השורש. הטובים ביותר הם האורגניים, שאותם מגדל החקלאי בעונתם. על השורש להיות מוצק ונקי מחבלות, נוקשה ובעל בסיס גבעולים ירקרק.

במטבח

את הסלק ניתן לאכול כשהוא נא וטעמו פריך ומתוק. קולפים וגוררים בפומפייה בעלת חורים רחבים, מתבלים במלח, פלפל שחור, שמן זית, לימון וגרידת לימון. מערבבים ומניחים לכרבע שעה. מורחים בצלחת לאבנה סמיך או יוגורט צאן ומעל מסדרים את הסלק. אפשר גם לחתוך את הסלק למקלונים דקים ולהוסיף למקלונים דומים מקולורבי ומצנון. להוסיף נענע, שקדים ופיסטוקים קלויים ולתבל בשום כתוש, שמן זית ולימון.

כדי להכין סלט סלק מבושל מפרידים את העלים והגבעולים אך משאירים את בסיסם מחובר לשורש. צולים את הסלקים בקליפתם כשהם עטופים, כל אחד בנפרד, בנייר אפייה וברדיד אלומיניום ב־250 מעלות למשך 45 דקות עד שעה. מוציאים, מצננים מעט ומקלפים. חותכים את הסלק לפלחים ומניחים בקערה. בינתיים שוטפים את העלים ומאדים לכמה רגעים בסיר עם מעט שמן זית, מוסיפים אל הקערה ומתבלים בשמן זית, לימון, מלח, פלפל שחור גרוס ומעט כמון, ומערבבים.

להכן ממולאים חותכים את מוצא השורש ומסירים את מוצא העלים כסנטימטר מתחת לבסיסם; את המכסה שומרים בצד. מרוקנים את התוכן, ממלאים באורז ובבשר או בתערובת של פריקי עם עשבי תיבול ומכסים. מניחים בתבנית, יוצקים אליה יין לבן יבש ומוסיפים עלי דפנה, טימין ושיני שום. מכסים את התבנית וצולים ב־250 מעלות לכשעה. לאחר מכן צולים עוד כעשר דקות ללא הכיסוי עד שהסלקים מתקרמלים מעט.